Украинские вкусности или истоки украинской кухни

В украинской народной кухне прекрасно сбалансированы жиры, белки и углеводы.

Как подтверждает летопись XI-XII века, князь Владимир Мономах поучал украинцев, что гостя надо уважать всегда, кто бы он ни был, откуда бы он ни пришел. Простого гостя или состоятельного, знатного или рядового, как подарком, так и вкусной едой, ведь он отправится дальше и во всем мире, где побывает, расскажет о вашем гостеприимстве или скупости.

В наше время, когда глобализация приходит во все проявления человеческой жизни, особенно важным становится специфичность и индивидуальность каждой отдельной культуры, сложившейся и взлелеянной веками народом. И тогда мир будет ярким и разнообразным в проявлениях духовных богатств разных стран, народов и культур. Очень хорошо, что в Украине также понимают уникальность и неповторимость своих народных традиций, которые также являются частью большой мировой культуры, сохраняя при этом свое лицо.

Блюда по-трипольски

Одна из самых древних цивилизаций, существовавших на территории Украины - трипольская, 7000-5000 тысяч лет назад - дала начало многим проявлениям украинской культуры, среди них и национальной кухни. Хотя осталось много невыясненных до конца фактов жизни той цивилизации, но уже точно известно, по утверждениям археологов и исследователей, что среди занятий трипольцев были скотоводство и земледелие. Эта цивилизация существовала довольно долго - 2600-2700 лет, размещалась на большой территории между Днестром и Южным Бугом. Поколения, в дальнейшем занимавшие эту территорию, унаследовали и традиции в кухне и питании. Среди культур, выращиваемых трипольцами, были злаковые, например, ячмень, пшеница, просо, также бобовые. Занимались скотоводством - выращивали крупный рогатый скот, коз, свиней, овец, любили заниматься рыболовством, охотой. Рецептов приготовления тогдашней пищи, конечно, не сохранилось. Можно только узнать по археологическим находкам, в чем они готовили себе пищу, и на основании этого уже делать определенные выводы. У трипольцев было множество видов гончарных изделий, куполообразная печь, а это все свидетельствует, что блюда в них были вареные, тушеные, печеные, что из муки выпекались коржи. Впоследствии лепешки пеклись и на каждый день, и на ритуальные нужды, как коржи с маком на Маковея (лепешки), на осенние праздники - лепешки с грушами или со сливами. Ритуальная пища вообще берет начало с давних времен, и то, что при ее приготовлении используют пшеницу или ячмень - для кути, или гороха и рыбы на поминки или в Сочельник, тоже свидетельствует об этом - что эти блюда пришли к нам из древности. В Европе горох применяли в пищу уже более 10 000 лет. Кроме этого, на стол трипольцы выставляли молочные или мясные блюда, очень любили рыбу, о чем свидетельствуют найденные кости в поселениях. Рыба вообще была очень доступным и легким продуктом ранее, чего, к сожалению, уже не скажешь о сегодняшнем дне.

Кому деруны, а кому бануш

Украинская народная кухня в ее традициях имеет очень богатое прошлое. Каждая культура любого народа состоит из многих элементов, одним из которых является пища, и она опирается на хозяйственно-культурную основу. Основной характерной для Украины деятельностью было животноводство и земледелие.

Вся территория Украины делится на четыре основные природные зоны, учитывая их ландшафт: это степь, лесостепь, горы, полесья. Это напрямую влияет на местный хозяйственно-культурный тип соответствующей местности. Если взять степную и лесостепную зоны, то в них всегда были развиты животноводство и земледелие, кроме этих основных люди занимались рыболовством, охотой, строили пасеки. Горная и лесистая зоны давали больше возможностей для развития животноводства, учитывая, что пахотной земли было недостаточно для земледелия, а вот пастбища были замечательные. Кроме животноводства, в этих полосах были распространены охота, рыболовство, собирательство и опять же любили ульи и мед. Собирательство в наше время перестало быть таким распространенным хозяйственно-культурным типом, как было прежде, и осталось на Полесье и в Карпатах. Это способствовало тому, что в местных меню много блюд с грибами и напитков с ягодами. Вообще характер питания, его особенности зависят от занятий местного населения, как основных, так и вспомогательных, которые в свою очередь влияют на традиции в культуре и быту. В Полесье больше, чем где-либо, включали в свой пищевой рацион блюда из картофеля, рыбы, грибов, ягод. Многие виды дерунов, которые либо выпекают только из картофеля, с добавлением по рецепту яиц и муки, и то совсем немного, или с начинкой - мясной, грибной, сырной.

Карпатская кухня предпочитает мясомолочные блюда, ягодные, брынзу, грибные супы, копченое мясо, свинину, кисель и др. Многие блюда готовятся из кукурузной муки, как и на Буковине, и самые любимые - это мамалыга и банош. Уже только названия говорят о том, что эти блюда пришли из других регионов.

Среднее Приднепровье, Слобожанщина, Полтавщина также очень любят блюда из муки и круп. Это могут быть блины с начинкой или без нее, вареники, каши, лепешки, галушки, пирожки с разнообразной начинкой, лемишки. Более древние блюда, не все, может, сегодня их и вспомнят - размазня, столбцы, путря, Сластена, саламата, зубцы. Это же о них писал украинский классик Иван Котляревский в своих произведениях. На юге Украины в кухне к кашам или первым блюдам добавляются в большом количестве овощи - сладкий перец, кабачки, морковь, помидоры, баклажаны, и что интересно – бахчевые культуры.

С вишнями вкусно все

На Подолье, в его лесостепной зоне, где все растет очень богато и обильно, продуктов для готовки множество. Поэтому уже привычные мясомолочные блюда или овоще-мучно-крупяные дополняются фруктово-ягодными - в дело идут груши, яблоки, сливы, вишни. На стол подают киселицы из слив, кисели молочные или ягодные, сливовые и грушевые лепешки, и вкусные кострубачи с вишнями и черешней - они готовятся из теста, замешанном на кислом молоке.

Народная кухня Украины имеет очень хороший баланс жиров, углеводов и белков. Кроме того, что она вкусная, она еще и полезная. Масло раньше употребляли льняное или конопляное, только позже подсолнечное. Характерно то, что стол накрывался по-разному в зависимости от того, какое время года на дворе. Зимой на праздники потребляли больше мяса - Рождество, мясоед. В украинской кухне знаменито жаркое из свинины и говядины, к нему добавляются приправы и грибы. На праздники также готовились ветчина из свинины, зельц. Запеченные в тесте свиные ребрышки считались особым деликатесом. А полтавские колбасы ... Колбаса - это отдельный продукт питания украинцев, то она с мясом и чесноком, то это толстые кишки с гречневой кашей. Позже стали, правда, добавлять еще и картофель к этой колбасе. Даже в колядках упоминается колбаса как награда за пожелания. Также на столе часто бывает холодец, он же «гишки», он же «студень», для каждой местности характерно свое название.

Баба-шарпанина

Кроме блюд, которые бытовали тех или иных местностях, были и такие, которые любили везде, по всей Украине - голубцы с различной начинкой: пшенной, гречневой, рисовой, овощной, начинкой из мяса. Безусловно, нет единого общего рецепта и каждая область добавляет что-то свое в приготовление этих блюд - начинку, приправы, поварские секреты. Также это можно сказать и о тушеной капусте - особенно с мясом и черносливом. Те, кто любит кухню Польши, будут особенно довольны этим блюдом, ведь именно там оно очень распространено.

Еще ничего не было сказано о первых блюда, но они самые любимые во всем меню для украинцев. Надеемся, что они понравятся также нашим гостям из разных стран мира. Итак, самое главное блюдо среди ежедневных жидких блюд - это, несомненно, борщ! Имеет он очень много разновидностей, и по составу, и по средствам приготовления. Но, кроме борща, в украинской национальной кухне есть еще множество супов - гороховые, гречневые, фасолевые, рыбные, грибные, капустник, зеленый борщ, квас, огуречник ... Еще И. Котляревский говорил, что жизнь без борща останавливается и становится тоскливой.

Очень хотелось бы сохранить и восстановить рецепты некоторых блюд, которые сейчас подзабылись, но очень способствовали популяризации украинского меню среди прочих - запеканки с творогом, макароны, рыба. В прошлых веках было такое распространенное блюдо - баба-шарпанина: оно готовилась из рыбы. Рыбу измельчали или удаляли кости, добавляли поджаренный лук, заливали все это жидким тестом из пшеничной муки и ставили в печь. Было очень вкусно. Интересные, но забытые блюда из гречневой муки или крупы: галушки, гречаники, гречневые пампушки, столбцы, утка, начиненная гречкой ...

На сегодняшний день в меню современного украинца почетное место занимает картофель и блюда из него. За последние два века картофель вошел в состав многих блюд. А сколько рецептов, где картофель основной ингредиент, но средства его приготовления разные.

Так, современные украинцы заинтересованно посматривают в сторону итальянской, японской, китайской кухни, но свое все равно вкуснее. Можно попробовать новые блюда и культуру, но свои блюда остаются самыми питательных близкими душе. Сметанные озера, берега из каш - все эти мечты не покидают украинцев в их предпочтениях и вкусах.

К тому же очень вкусные украинские напитки из сухофруктов и ягод. Компот, квас из сушеных яблок с березовым соком, собственно березовый сок, кисель ягодный, вишневая настойка, варенуха, настойки из смородины, черной и красной, клюквы. Еще из ягод можно приготовить прохладительные и вкусные морсы.

Поэтому нашим рестораторам есть где развернуться с меню традиционной украинской кухни.