«Как романтично пахнет колбаса...», или Как приготовить вкусную домашнюю колбасу

Представить украинское праздничное застолье без вкусной и сочной домашней колбасы почти невозможно. Это традиционное мясное блюдо одинаково распространено по всей территории нашей страны и имеет множество интересных и достаточно простых рецептов.

В целом, в украинской кухне, колбаса — мясное блюдо, как правило, из свинины, иногда говядины или конины, которое обычно готовится впрок. Технология приготовления похожа в большинстве регионов: подготовленный полуфабрикат поджаривали в горячей печи до румяной корочки с обеих сторон, далее готовые колбасы складывали в глиняные горшки, консервировали, заливая смальцем и ставили в прохладное место (холодный погреб) для длительного хранения. На Западной Украине домашние колбасы не только жарили, но и коптили.

Традиционно разнообразные колбасы готовили перед Рождеством, Пасхой и большими семейными праздниками (свадьбами, крестинами). Для сельских местностей были присущи колбасы из однородного фарша, то есть приготовленные из одного вида мяса. Это обусловлено тем, что разные виды скота забивали не одновременно. Также интересным фактом является и то, что украинцы очень любят кровяную колбасу (колбасу, приготовленную на основе сырой крови, гречневой каши, шпика и небольшого количества мяса), несмотря на то, что религиозные постулаты запрещают употреблять в пищу кровь убитых животных.

Особенности технологии приготовления домашних колбас

Основным ингредиентом для приготовления домашних колбас, конечно же, является мясо свинины, сало, иногда также используют печень, легкие, кровь. Еще одним важным ингредиентом для приготовления колбасы есть оболочка, то есть кишки, подготовке которых следует уделить максимум внимания. В условиях современности их уже готовыми к употреблению легко можно купить в супермаркетах или специализированных мясных магазинах, на базарах же кишок для колбас также огромный выбор однако, насколько качественно они подготовлены вопрос очень важный. В целом же процесс подготовки оболочек выглядит следующим образом: кишки после забоя очищают от остатков жизнедеятельности животного, зачищают весь внешний жир и промывают в чистой воде несколько раз. Затем кишки делят на части, выворачивают их и еще несколько раз промывают в чистой прохладной воде. После таких манипуляций кишки необходимо залить горячей водой (важно: не кипятком!) и хорошо натереть солью. Воду необходимо заменить несколько раз, чтобы кишки избавились от неприятного запаха. Хорошо очищенные и промытые кишки погружают в холодную воду и вымачивают их там около суток. Подготовленные таким образом кишки можно использовать сразу или заготовить впрок: для этого кишки необходимо пересыпать солью, сложить в стеклянную или деревянную посуду, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Перед тем, как начинять оболочки мясным фаршем, их необходимо промыть в чистой теплой воде , обсушить полотняной салфеткой и проверить на целостность (для этого один конец кишки необходимо завязать кулинарной нитью, а во второй налить небольшое количество воды и осторожно надавливая на кишку, внимательно посмотреть, не пропускает ли оболочка где-то воду. Появление капли воды на оболочке свидетельствует о наличии разрыва кишки и использовать ее при приготовлении не стоит, ведь при наполнении и термообработке кишка обязательно лопнет).

Приготовлению фарша уделяем особое внимание, ведь именно от него будет зависеть вкус готового блюда. Измельченное мясо необходимо тщательно перемешивать с другими ингредиентами так, чтобы консистенция была однородной. Начинять оболочки удобнее всего через специальный рожок ложкой или при помощи мясорубки, или кухонного комбайна со специальной насадкой.

Технология доведения блюда до готовности может различаться. В зависимости от рецепта, это может быть просто запекание, отваривание, отваривание потом запекание, копчение и вяление. Если с запеканием более менее технология понятна, то копчение требует некоторых особых условий и приспособлений. Проще всего коптить мясные деликатесы в дымовой трубе печки, дым проходя ею обволакивает и коптит колбасу. Если же вы планируете готовить копчености часто, то можно обустроить специальную коптильную камеру в дымоходе. Принцип работы такой камеры заключается в том, что камера соединяется с дымоходом отдельными длинными и узкими каналами. Через нижний канал дым попадает в камеру, а через верхний — выходит из нее, давая тем самым блюду больше пропитаться ароматом дыма и дойти до готовности более быстро. Удобство такой коптильной камеры в том, что дым попадает к ней только после открывания заслонки, размещенной между каналами в середине дымовой трубы. Также можно воспользоваться современными коптильными приборами которые можно купить в магазинах. Однако важно помнить, что для копчения мяса и колбас можно использовать далеко не все виды древесины, следует использовать твердые породы дерева такие как бук, дуб, ясень, береза или фруктовые породы: яблоню, вишню и избегать смолистых пород, таких как сосна или ель.

Рецепты домашних колбас

Традиционная домашняя колбаса

Домашняя колбаса, – наверное, главная визитная карточка праздничного украинского застолья, ее готовят на наиболее важные религиозные и семейные праздники. Это блюдо готовится из простых и доступных ингредиентов, а результат превосходит все возможные ожидания. Поэтому обязательно попробуйте приготовить такую колбасу к своему столу.

Состав: 1 кг мяса свинины, 400 грамм сала, 8-9 зубчиков чеснока, 2-3 чайные ложки соли, 8-10 горошинок душистого перца, молотый перец по вкусу, предварительно подготовленные кишки.

Приготовление: мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать мелкими кусочками. ½ часть сала также мелко нарезать, остальную часть сала пропустить через мясорубку. Смешать измельченное мясо и сало, приправить солью, перцем и рубленым чесноком. Тщательно вымешать фарш до однородного состояния. Готовым фаршем начинить кишки, завязав кулинарной нитью сначала один конец, а после полного наполнения, другой. Помните, что начинять колбасы надо осторожно, чтобы оболочка не лопнула. Сформированную колбасу необходимо переместить в холодное место на 5-6 часов, чтобы мясо вобрало в себя соль и аромат специй, фарш стал однородным и немножко «созрел». Вылежанную колбасу перед жаркой в нескольких местах необходимо проколоть, такая манипуляция поможет сохранить оболочку целой в процессе приготовления. Жарить колбасу на сале и с луком до готовности. Готовить можно как на сковороде так и в духовом шкафу. По желанию колбасу можно предварительно проварить в подсоленной воде минут 10-15, а уже потом жарить или запекать.

Задымлянка казацкая

Состав: 4 килограмма свинины, 1,5 килограмма говядины, 10-12 зубчиков чеснока, 1 стакан соли, по ½ чайной ложки молотого черного и душистого перца, ½ чайной ложки пищевой селитры или нитритной соли (можно приобрести в специализированных магазинах), подготовленные кишки.

Приготовление: мясо зачистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу соль, перец, селитру и измельченный чеснок. Все хорошо перемешать и начинить кишки. Сформированные колбасы вынести на несколько часов в холодное место. Коптить 3-4 дня в небольшом дыме.

Задымлянка гусиная

Вкусную копченую колбасу можно приготовить и из мяса домашней птицы, в частности из гусиного. Для приготовления этого вида колбас рекомендуется использовать хорошо упитанных птиц.

Состав: мясо с грудки и ножек 1 гуся, 1 зубок чеснока, 4-5 горошин черного и душистого перца, 1-2 зернышка гвоздики, 1 чайная ложка соли, кишки.

Приготовление: снять с мяса кожицу и измельчить его с помощью мясорубки. Отдельно в ступке растереть соль, чеснок, гвоздику и перец. Добавить к мясному фаршу перетертые специи, все хорошо вымешать и начинить кишки. Коптить колбасу в течение 24 часов.

Колбаса печеночная

Состав: печень – 1 кг (можно использовать как говяжью, так и свиную), 300 граммов шпика, 7-9 зубков чеснока, 1-2 луковицы, 2-3 чайные ложки соли, по 10-12 горошин душистого и черного перца, щепотка молотого перца, предварительно обработанные и подготовленные кишки.

Приготовление: печень необходимо зачистить от пленок и сухожилий и проварить в воде без добавления соли около 20 минут. Отдельно отварить 100 г сала. Готовую печень охладить и пропустить вместе с 200 г свежего сала через мясорубку и полученный фарш протереть через редкое сито. Далее до печеночного фарша добавляем перетертое между собой нарезанное мелкими кубиками отварное сало, чеснок, перец, соль и лук. Тщательно вымешиваем фарш и начиняем им кишки. Сформированные колбасы выложить в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне 35-45 минут. Готовую печеночную колбасу охладить и можно подавать к столу.

Колбаса из печени и гречневой каши

Невероятно вкусная и интересная колбаса из печени и гречневой каши станет хорошей основой для семейного ужина.

Состав: 4 стакана гречневой крупы, 300 грамм печени, 200 грамм свиного сала, яйца 2 шт, 2 луковицы, 10 горошин душистого перца, 10-12 горошин черного перца, соль по вкусу, 10-15 граммов жира или растительного масла для жарки, подготовленные кишки.

Приготовление: гречневую крупу перебрать, хорошо промыть под проточной водой и варить в 6 стаканах подсоленной воды (на такое количество крупы понадобится 2 чайные ложки соли) до готовности. Тем временем печень зачистить и порезать мелким кубиком. Такими же кусочками нарезать сало. Измельченную печень и сало тушить под закрытой крышкой на медленном огне до полной готовности. Отдельно порубить и поджарить на небольшом количестве жира лук. Готовую печень с салом пропустить через мясорубку. К гречневой каше добавить печеночный фарш, сырые яйца, жареный лук, измельченный перец (можно перемолоть горошки в специальной мельничке, или просто раздавить ножом) и посолить. Тщательно перемешать фарш и начинить оболочки. Концы колбасы перевязать кулинарной нитью и варить колбасу в горячей воде 35-45 минут на медленном огне. Важно не накрывать посуду в которой варится колбаса иначе оболочка может треснуть. Готовую колбасу перед подачей к столу можно слегка обжарить на смальце или сливочном масле.

Украинская кровянка

Состав: 2 стакана гречневой крупы, 1 литр крови, 200 мл молока, 300-350 граммов свиного сала, 150-200 граммов мяса, щепотка черного молотого перца, 2-4 горошины душистого перца, несколько лавровых листов, соль по вкусу, 3-4 подготовленные кишки, жир.

Приготовление: перебрать и промыть под проточной водой. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Отдельно отварить в воде с лавровым листом и несколькими горошинками душистого перца сало. Готовое сало охладить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Кровь процедить сквозь сито и при необходимости протереть через него сгустки. В большой посудине перемешать все ингредиенты для фарша, приправить солью и специями. Начинить кишки получившейся начинкой. Начинять надо осторожно и не очень плотно, чтобы при приготовлении оболочки не треснули. Если кишка достаточно длинная то начиненную колбасу можно в нескольких местах дополнительно перевязать кулинарной нитью сформировав небольшие колбаски.

Начиненные колбасы опустить в кипящую воду и варить минут 10-12. В процессе варки необходимо проколоть колбасу в нескольких местах иглой или зубочисткой. Отваренную колбасу переложить на противень предварительно смазанный жиром и запекать в духовом шкафу 25-30 минут при температуре 250 градусов.

Готовую кровянку можно подавать к столу как горячей так и холодной, также ее можно приправить измельченным чесноком.

Колбаса крестьянская с кашей

Простое и довольно питательное блюдо для семейного стола.

Состав: 1 стакан пшена, 2 стакана молока, кишки, жир.

Приготовление: пшено перебрать, хорошо промыть под проточной водой и ошпарить кипятком. Сварить на молоке пшенную кашу и начинить ею кишки. Жарить колбасу на сале на сковороде или в духовом шкафу.

В качестве начинки можно использовать гречневую кашу приправленную шкварками и жареным луком.

Колбаса чумацкая с легкими и сердцем

Состав: 500 г свиных субпродуктов (легкие и сердце, при желании можно использовать и печень), 6 яичных желтков, 200 мл сметаны или сливок, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки сливочного масла или смальца, соль черный и душистых перец по вкусу, подготовленные кишки.

Приготовление: Легкие и сердце промыть и варить в подсоленной воде до готовности. Лук очистить, мелко порезать и поджарить на смальце или сливочном масле. Готовые субпродукты пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить яичные желтки, сливки или сметану, жареный лук, посолить и приправить перцем. Тщательно вымешать начинку, начинить кишки. Сформированные колбасы погрузить в кипяток и варить 35-45 минут на умеренном огне. Отваренную колбасу вынуть из воды, охладить, проколоть в нескольких местах и обжарить до румяной корочки на сливочном масле или смальце.