«Як романтично пахне ковбаса...», або Як приготувати смачну домашню ковбасу

  • 11 квітня 2017 11:13:00
  • Відгуки : 0
  • Переглядів: 698
  • 0

Уявити українське святкове застілля без смачної та соковитої домашньої ковбаси майже неможливо. Ця традиційна м’ясна страва однаково поширена на всій території нашої країни та має безліч цікавих і доволі простих рецептів.

Загалом, в українській кухні, ковбаса — м’ясна страва, як правило, зі свинини, інколи яловичини чи конини, яка зазвичай готується про запас. Технологія приготування схожа в більшості регіонів: підготований напівфабрикат засмажували в гарячій печі до рум’яної скоринки з обох боків, далі готові ковбаси складали у глиняні горщики, консервували, заливаючи смальцем та ставили у прохолодне місце (холодний погреб або льох) для тривалого зберігання. На Західній України домашні ковбаси не лише смажили, а ще й коптили.

Традиційно різноманітні ковбаси готували перед Різдвом, Великоднем і великими родинними святами (весіллями, хрестинами). Для сільських місцевостей були притаманні ковбаси з однорідного фаршу, тобто приготованого з одного виду м’яса. Це зумовлено тим, що різні види худоби забивали не одночасно. Також цікавим фактом є й те, що українці дуже полюбляють кров’янку (ковбасу приготовану на основі сирої крові, гречаної каші, шпигу та невеликої кількості м’яса), незважаючи на те, що релігійні постулати забороняють вживати у їжу кров забитих тварин.

Особливості технології приготування домашніх ковбас

Основним інгредієнтом для приготування домашніх ковбас, звісно ж, є свиняче м’ясо та сало, інколи також використовують печінку, легені, кров. Ще одним важливим інгредієнтом для приготування ковбаси є оболонка, тобто кишки, підготовці яких варто приділити максимум уваги. В умовах сьогодення їх вже готовими до вживання легко можна придбати в супермаркетах чи спеціалізованих м’ясних магазинах, на базарах же кишок для ковбас також величезний вибір, проте важко бути впевненими, що вони підготовані якісно. Загалом же процес підготовки оболонок виглядає наступним чином: кишки після забою очищують від залишків життєдіяльності тварини, зачищають весь зовнішній жир та промивають в чистій воді кілька разів. Потім кишки ділять на частини, вивертають їх та ще декілька разів промивають в чистій прохолодній воді. Після таких маніпуляцій кишки необхідно залити гарячою водою (важливо: не окропом) і гарно натерти сіллю. Воду необхідно замінити кілька разів, аби кишки позбулися неприємного запаху. Добре очищені та промиті кишки занурюють у холодну воду та вимочують їх там близько доби. Підготовані таким чином кишки можна використовувати одразу або заготувати про запас для цього кишки необхідно пересипати сіллю, скласти в скляний або дерев’яний посуд, щільно закрити та зберігати в холодильнику. Перед тим, як начиняти оболонки м’ясним фаршем, їх необхідно промити в чистій теплій воді , обсушити полотняною серветкою та перевірити їх на цілісність (для цього один кінець кишки необхідно зав'язати кулінарною ниткою, а в другий наливають невелику кількість води і обережно надавлюючи на кишку, уважно подивитися, чи не пропускає оболонка вона десь воду, поява краплини води на оболонці свідчить про наявність розриву кишки і використовувати її при при готуванні не варто, адже при термообробці кишка обов’язково лопне).

Приготуванню фаршу приділяємо особливу увагу: саме від нього буде залежати смак готової страви. Подрібнене м'ясо необхідно ретельно перемішувати з іншими інгредієнтами так, аби консистенція була однорідною. Начиняти оболонки зручніше за все через спеціальний ріжок ложкою або за допомогою м’ясорубки чи кухонного комбайну з спеціальною насадкою.

Технологія доведення страви до готовності може різнитися в залежності від рецепту: це може бути просто запікання, відварювання, а потім запікання, копчення та в’ялення. Якщо із запіканням більш менш технологія зрозуміла, то коптіння потребує деяких особливих умов та пристроїв. Найпростіше коптити м’ясні делікатеси в димовій трубі печі, дим проходячи нею обволікає та прокопчує ковбасу. Якщо ж ви плануєте готувати копченості часто, то можна облаштувати спеціальну коптильну камеру в димоході. Принцип роботи такої камери полягає в тому що камера з'єднується з димоходом окремими довгими та вузькими каналами. Нижнім каналом дим потрапляє до камеру, а через верхній — виходить з неї, даючи тим самим страві більше просочитися ароматом диму та дійти до готовності більш швидко. Зручність такої коптильної камери в тому, що дим потрапляє до неї лише після відкривання заслінки, розміщеної між каналами всередині димової труби. Також можна скористатися сучасними коптильними приладами, які можна придбати в магазинах. Проте важливо пам’ятати, що для коптіння м’яса та ковбас можна використовувати далеко не всі види деревини, варто використовувати або тверді породи дерева, такі як бук, дуб, ясень, береза; або фруктові породи – яблуню, вишню та уникати смолянистих порід, таких як сосна чи ялина.

Рецепти домашніх ковбас

Традиційна домашня ковбаса

Домашня ковбаса – чи не найголовніша візитівка святкового українського застілля, її готують на найбільш важливі релігійні та сімейні свята. Ця страва готується з простих та доступних інгредієнтів, а результат перевершує всі можливі очікування. Тож обов’язково спробуйте приготувати таку ковбасу до свого столу.

Склад: 1 кг мяса свинини, 400 грамів сала, 8-9 зубчиків часнику, 2-3 чайні ложки солі, 8-10 горошинок духмяного перцю, мелений перець за смаком, попередньо підготовані кишки.

Приготування: м'ясо зачистити від плівок та сухожиль, нарізати дрібними шматочками. ½ частину сала також дрібно нарізати, іншу частину сала пропустити через м’ясорубку. Змішати подрібнене м'ясо та сало, приправити сіллю, перцем та посіченим часником. Ретельно вимішати фарш до однорідного стану. Готовим фаршем начинити кишки, зав’язавши кулінарною ниткою спочатку один кінець, а після повного наповнення інший. Пам’ятайте, що начиняти ковбаси треба обережно аби оболонка не луснула. Сформовану ковбасу необхідно перемістити в холодне місце на 5-6 годин, аби м'ясо гарно просолилося, фарш став однорідним та трошки «визрів». Вилежану ковбасу перед смаженням в кількох місцях необхідно проколоти, така маніпуляція допоможе зберегти оболонку цілою в процесі приготування. Смажити ковбасу на смальці та з цибулею до готовності. Готувати можна як на сковорідці, так і в духовій шафі. За бажанням ковбасу можна попередньо проварити у підсоленій воді хвилин 10, а вже потім смажити або запікати.

Задимлянка козацька

Склад: 4 кілограми свинини, 1,5 кілограми яловичини, 10-12 зубчиків часнику, 1 склянка солі, по ½ чайної ложки чорного меленого та духмяного перцю, ½ чайної ложки харчової селітри або нітритної солі (можна придбати в спеціалізованих магазинах), підготовані кишки.

Приготування: м'ясо зачистити від плівок та сухожиль, пропустити крізь м’ясорубку. Додати до фаршу сіль, перець, селітру та подрібнений часник. Все добре перемішати та начинити кишки. Сформовані ковбаси винести на кілька годин в холодне місце. Коптити 3-4 дні у невеликому димі.

Задимлянка гусяча

Смачну копчену ковбасу можна також приготувати й з м’яса домашньої птиці, зокрема з гусячого. Для приготування цього виду ковбас рекомендується використовувати добре вгодованих птахів.

Склад: м'ясо з грудинки та ніжок 1 гуски, 1 зубок часник, 4-5 горошин чорного та духмяного перцю, 1-2 зернятка гвоздики, 1 чайна ложка солі, кишки.

Приготування: зняти з м’яса шкірку та подрібнити його за допомогою м’ясорубки. Окремо в ступці розтерти сіль, часник, гвоздику та перець. Додати до м’ясного фаршу перетерті спеції, все гарно вимішати та начинити кишки. Коптити ковбасу впродовж доби.

Ковбаса печінкова

Склад: печінка – 1 кг (можна використовувати як яловичу, так і свину), 300 грамів шпигу, 7-9 зубків часнику, 1-2 цибулини, 2-3 чайні ложки солі, по 10-12 горошин духмяного та чорного перцю, дрібка меленого перцю, заздалегідь оброблені та підготовані кишки.

Приготування: печінку необхідно зачистити від плівок та сухожиль й проварити в воді без додавання солі близько 20 хвилин. Окремо відварити 100 грамів сала. Готову печінку охолодити та пропустити разом з 200 грамами свіжого сала крізь м’ясорубку та протерти отриманий фарш через рідке сито. Далі до печінкового фаршу додаємо перетерте між собою нарізане дрібними кубиками відварене сало, часник, перець, сіль та цибулю. Ретельно вимішуємо фарш та начиняємо ним кишки. Сформовані ковбаси викласти в холодну підсолену воду та варити на помірному вогні 35-45 хвилин. Готову печінкову ковбасу охолодити та можна подавати до столу.

Ковбаса з печінки та гречаної каші

Неймовірно смачна та цікава ковбаса з печінки та гречаної каші стане гарною основою для сімейної вечері.

Склад: 4 склянки гречаної крупи, 300 грамів печінки, 200 грамів свинного сала, яйця 2 шт, 2 цибулини, 10 горошин духмяного перцю, 10-12 горошин чорного перцю, сіль за смаком, 10-15 грамів смальцю або рослинної олії для смаження, підготовані кишки.

Приготування: гречану крупу перебрати, добре промити під проточною водою та варити в 6 склянках підсоленої води (на таку кількість крупи знадобиться 2 чайні ложки солі) до готовності. Тим часом печінку зачистити та порізати дрібними кубиками. Такими ж шматочками нарізати сало. Подрібнену печінку та сало тушкувати під закритою кришкою на повільному вогні до повної готовності. Окремо посікти та підсмажити на невеликій кількості смальцю цибулю. Готову печінку з салом пропустити через м’ясорубку. До гречаної каші додати печінковий фарш, сирі яйця, смажену цибулю, подрібнений перець (можна або перемолоти горошки в спеціальному млинку, або просто роздавити ножем) та посолити. Ретельно вимішати фарш і начинити оболонки. Кінці ковбаси перев’язати кулінарною ниткою та варити ковбасу в гарячій воді 35-45 хвилин на повільному вогні. Важливо не накривати посуд, в якому вариться ковбаса, інакше оболонка може тріснути. Готову ковбасу перед подачею до столу можна злегка обсмажити на смальці чи вершковому маслі.

Кров’янка українська

Склад: 2 склянки гречаної крупи, 1 літр крові, 200 мл молока, 300-350 грамів свинячого сала, 150-200 грамів м’яса, дрібка чорного меленого перцю, 2-4 горошини духмяного перцю, кілька лаврових листів, сіль за смаком, 3-4 підготовані кишки, смалець.

Приготування: перебрати та промити під проточною водою. Зварити розсипчасту гречану кашу. Окремо відварити в воді з лавровим листом та кількома горошинками духмяного перцю сало. Готове сало охолодити та разом з м’ясом пропустити через м’ясорубку. Кров процідити крізь сито та за необхідності протерти через нього згустки. В великій посудині перемішати всі інгредієнти для фаршу, приправити сіллю та спеціями. Начинити кишки отриманою начинкою. Начиняти треба обережно та не дуже щільно аби при приготуванні оболонки не тріснули. Якщо кишка доволі довга то начинену ковбасу можна в кількох місцях додатково перев’язати кулінарною ниткою сформувавши невеличкі ковбаски.

Начинені ковбаси опустити в киплячу воду та варити хвилин 10-12. У процесі варіння необхідно проколоти ковбасу в кількох місцях голкою або зубочисткою. Відварену ковбасу перекласти на деко попередньо змащене смальцем та запікати в духовій шафі 25-30 хвилин при температурі 250 градусів.

Готову кров’янку можна подавати до столу як гарячою так і холодною, також її можна приправити подрібненим часником.

Ковбаса селянська з кашею

Проста та доволі поживна страва для сімейного столу.

Склад: 1 склянка пшона, 2 склянки молока, кишки, смалець.

Приготування: пшоно перебрати, добре промити під проточною водою та ошпарити окропом. Зварити на молоці пшоняну кашу та начинити нею кишки. Смажити ковбасу на смальці або на сковороді або в духовій шафі.

В якості начинки можна використати гречану кашу приправлену шкварками та смаженою цибулею.

Ковбаса чумацька з легенями та серцем

Склад: 500 грамів свинячих субпродуктів (легені та серце), 6 яєчних жовтків, 200 мл сметани або вершків, 2 цибулини, 2-3 столові ложки вершкового масла або смальцю, сіль чорний та духмяних перець за смаком, підготовані кишки.

Приготування: Легені та серце промити та варити в підсоленій воді до готовності. Цибулю очистити, дрібно порізати та підсмажити на смальці або вершковому маслі. Готові субпродукти пропустити через м’ясорубку 2-3 рази, додати яєчні жовтки, вершки або сметану, смажену цибулю, посолити та приправити перцем. Ретельно вимішати начинку на начинити кишки. Сформовані ковбаси занурити в окріп та варити 35-45 хвилин на помірному вогні. Відварену ковбасу вийняти з води, охолодити, проколоти в кількох місцях та обсмажити до рум’яної скоринки на вершковому маслі або смальці.