Сало для українця – не тільки їжа

Українці сприймають сало не просто як харчовий продукт, але як частину своєї культури. Якщо уважно подивитися в історію – можна побачити витоки цих шанобливих відносин.

З давніх давен українці вирощували свиней, полювали на диких вепрів чи свиней. Скотарство забезпечувало наявність тваринних продуктів за часів середньовіччя, хоча вагому роль в забезпеченні продуктами харчування відігравало і мисливство. Що було на столі в населення того часу? Баранина, яловичина, свинина, кури, гуси та качки. Писемні документи того часу, наприклад, «Руська правда», різноманітні уставні грамоти свідчать про те, що свинина вже тоді була поширена, незважаючи то було м’ясо чи сало. Взагалі за археологічними свідченнями, в середні віки м’ясо було дуже поширеним продуктом, набагато більше, ніж навіть зараз.

Ця пристрасть до м’яса, а найбільше до свинини, відіграла свою роль навіть при визначенні релігійних особливостей харчування наших предків ще за часів Київської Русі. Те, що мусульманам заборонено за релігійними переконанням їсти свинину, вплинуло на вибір свинини як основного виду м’яса для населення тогочасної Русі. Такий вибір був продиктований тим, що при набігах загарбники, а в основному це були послідувачі мусульманства, не забирали свиней, на відміну від інших свійських тварин. І саме така тенденція забезпечувала можливість уникнути голоду після набігів.

Сало та свинина взагалі можуть застосовуватися не тільки у вигляді свіжого м’яса, а й стати в нагоді у вигляді запасів, своєрідної «готовизни». Такі запаси добре зберігаються незважаючи на температурні умови. Сало розділялося зазвичай поділяють на підшкірне та нутряне (так зване «утробне»), та лій – овечий, козячий, баранячий. Вважається, що останній топили разом з кропом чи його насінням для усунення його дуже своєрідного аромату.

На Гуцульщині селяни тримали дуже велику кількість свиней, про що свідчать відомості в податкових списках початку XVI ст. Відгодовувалися ці свині в місцевих букових лісах, щедрих на горіхи. У XVII-XIX ст. на Україні свиней стали вирощувати заради сала, м’ясо вже не було таким вигідним продуктом в порівнянні з салом.

Якщо на заході традиційно сало білували, то українці засмалювали свиню вже після того, як забили, і таким чином сало залишалось на самій шкурці.

Сьогодні сало здебільшого солять чи взагалі залишають сирим. Повоєнні роки принесли з собою нові засоби заготування сала, крім звичних – сало, пересипане сіллю, складали в банки на 3 літра і герметично закривали, тому що сало без кисню набагато довше зберігатиметься свіжим.

Сало є смачним та висококалорійним продуктом харчування, але крім того воно також незамінне в дорозі – цей запас провіанту не псується досить довгий час, як вже було згадано, при будь-яких температурах, , що важливо в мандрах. Товчене з часником сало – найсмачніша приправа до борщу. Сало смачне і в сирому вигляді, і у печеному чи вареному, смаженому, печеному чи копченому. Серед прянощів найчастіше обирають часник, перець та кмин. На Волинському Поліссі надають перевагу солоному салу - сирому, з прянощами. Сало в свіжому виді, разом з часником та хлібом – найкращій запас на будь-яку дорогу.

Свого часу була дуже поширена думка про те, що сало є шкідливим для організму. Але сучасні наукові дослідження, що проводили дієтологи, медики та біологи, довели, що вживання сала в розумній мірі не тільки не шкодить, а навпаки корисне, причому навіть хворим шлунково-печінковими хворобами. Арахідонова кислота, що міститься у сирому салі, знижує рівень холестерину в крові. Також виявлена ще одна корисна властивість сала – він зв’язує та виводить токсини. Це спонукало медиків давати рекомендації вживати сало, невеличкими порціями по 50-70 грамів на день для профілактичного виведення радіонуклідів, особливо в зонах екологічної нестабільності. Народна медицина рекомендує лікувати салом зубний біль, наприклад, кашель та хворі кінцівки шляхом прикладання шматків несоленого сала чи обгортанням нутряним.

Те, що сало так щедро використовують в різноманітних життєвих ситуаціях, що воно має особливу цінність для українського народу – відобразилось на традиціях та культурі народу. Сало стало символом кухні українців, тому дуже прив’язано до образу щирого українця, любити сало в якого є значущою рисою. Це відображає і український фольклор – обрядові повсякденні пісні зберігають класичний стереотип. Інститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М.Т. Рильського НАН України в своїх фондах містить багато приказок та прислів’їв, що говорять про сало та відношення до нього. Наприклад, така: «Якби мені паном бути, то я б сало із салом їв».

Навіть численні складені анекдоти про сало та українців, свідчать про важливість та знаковість саме цього продукту в житті та культурі українського народу.

Важливість сала в житті українця зробило його показником добробуту. Безперечно, раніше, в попередніх століттях, сало було цінним саме за рахунок його висококалорійності та поживності. Саме сало та страви з нього компенсували недостатність тваринних білків в організмі людини. Звісно, що пізніше харчовий баланс вуглеводів, білків та жирів вирівнявся, але сало так і залишилося символом достатку та ситого життя. Зараз, коли майже все населення країни знаходиться дуже близько до межі, за якою починається бідність, сало повернулося знову до своєї попередньої ролі.

Але не буде вірним стверджувати, що сало є типово українським продуктом. Поляки, німці, угорці, білоруси, інші народи з задоволенням вживають сало, але в кожному етнографічному колі воно набуває свого статусу та значення. І тільки українці бачать в салі не тільки найжаданіший складник смачної кухні, але і символ культури та традицій.