Сало для украинца - не просто еда

Украинцы воспринимают сало не просто как пищевой продукт, но и как часть своей культуры. Если внимательно посмотреть в историю - можно увидеть истоки этих уважительных отношений.

С давних времен украинцы выращивали домашних свиней, охотились на диких кабанов или свиней. Скотоводство обеспечивало наличие животных продуктов во времена средневековья, хотя важную роль в обеспечении продуктами питания играла и охота. Что было на столе у населения того времени? Баранина, говядина, свинина, куры, гуси и утки. Письменные документы того времени, например, «Русская правда», разнообразные уставные грамоты свидетельствуют о том, что свинина уже тогда была распространена, несмотря то было мясо или сало. Вообще согласно археологическим свидетельствам, в средние века мясо было очень распространенным продуктом, гораздо больше, чем даже сейчас.

Эта страсть к мясу, а больше всего к свинине, сыграла свою роль даже при определении религиозных особенностей питания наших предков еще во времена Киевской Руси. То, что мусульманам запрещено по религиозным убеждениям есть свинину, повлияло на выбор свинины в качестве основного вида мяса для населения тогдашней Руси. Такой выбор был продиктован тем, что при набегах захватчики, а в основном это были последователи мусульманства, не забирали свиней, в отличие от других домашних животных. И именно такая тенденция обеспечивала возможность избежать голода после набегов.

Сало и свинина вообще могут применяться не только в виде свежего сырья для приготовления пищи, но и пригодиться в виде запасов, своеобразной «готовизны». Такие запасы хорошо хранятся несмотря на температурные условия. Сало разделялось обычно разделяют на подкожное и нутряное (так называемое «утробное»), и тук - овечий, козий, бараний. Считается, что последний топили вместе с укропом или его семенами для устранения очень своеобразного аромата.

На Гуцульщине крестьяне держали очень большое количество свиней, о чем свидетельствуют сведения в налоговых списках начала XVI в. Откармливались эти свиньи в местных буковых лесах, щедрых на орехи. В XVII-XIX вв. на Украине свиней стали выращивать ради сала, мясо уже не было таким выгодным продуктом по сравнению с салом.

Если в западных странах традиционно сало свежевали, то украинцы осмаливали свинью уже после того, как забили, и таким образом сало оставалось на самой шкурке.

Сегодня сало в основном солят или простое оставляют сырым. Послевоенные годы принесли с собой новые средства заготовки сала в прок, кроме привычных - сало, пересыпанное солью, складывали в банки на 3 литра и герметично закрывали, потому что сало без доступа кислорода гораздо дольше сохраняться свежим.

Сало является вкусным и высококалорийным продуктом питания, но кроме того оно также незаменимо в дороге - этот запас провианта не портится достаточно долгое время, как уже было упомянуто, при любых температурах, что важно в путешествиях. Толченное с чесноком сало - самая вкусная приправа к борщу. Сало одинаково вкусное и в сыром виде, и в печеном или вареном, жареном и копченом. Среди пряностей чаще всего выбирают чеснок, перец и тмин. На Волынском Полесье предпочитают соленом салу - сырое, с ароматными пряностями. Сало в свежем виде, вместе с чесноком и хлебом - лучший запас в любую дорогу или путешествие.

В свое время было очень распространено мнение о том, что сало вредно для организма. Но современные научные исследования, проводимые диетологами, медиками и учеными биологами доказали, что употребление сала в разумной степени не только не вредит, а наоборот полезно, причем даже людям страдающим желудочно-печеночными болезнями. Арахидоновая кислота, содержащаяся в сыром сале, снижает уровень холестерина в крови. Также обнаружена еще одно полезное свойство сала - он связывает и выводит токсины. Это побудило медиков давать рекомендации употреблять сало, небольшими порциями по 50-70 граммов в день для профилактического выведения радионуклидов, особенно в зонах экологической нестабильности. Народная медицина рекомендует лечить салом зубнаю боль, например, кашель и больные конечности путем приложения кусков несоленого сала или обертыванием нутряным.

То, что сало так щедро используют в различных жизненных ситуациях, что оно имеет особую ценность для украинского народа - отразилось на традициях и культуре украинцев. Сало стало символом украинской кухни и именно по этой причине оно стало неотъемлемым атрибутом образа истинного украинца, любить сало у которого значимая национальная черта. Это отражает и украинский фольклор - обрядовые и повседневные песни сохраняют этот классический стереотип. Институт искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М.Т. Рыльского НАН Украины в своих фондах содержит великое множество поговорок и пословиц, упоминающих в той или иной мере сало и отношение к нему. Например, такая: «Если бы мне господином быть, то я бы сало с салом ел».

Даже многочисленные составленные анекдоты про сало и украинцев, свидетельствуют о важности и знаковость именно этого продукта в жизни и культуре украинского народа.

Такая важность сала в жизни украинцев сделало его показателем благосостояния. Бесспорно, ранее, в предыдущих веках, сало было более ценным именно за счет его высококалорийности и питательности. Ведь сало и блюда из него компенсировали недостаточность животных белков в организме человека. Конечно, позже пищевой баланс углеводов, белков и жиров выровнялся, но сало так и осталось символом достатка и сытой жизни. Сейчас, когда почти все население страны находится очень близко к черте бедности, сало вернулось снова к своей предыдущей роли.

Но было бы неверно утверждать, что сало является типично украинским продуктом. Поляки, немцы, венгры, белорусы, другие народы с удовольствием употребляют сало, но в каждом этнографическом кругу оно приобретает свой статус на значение. И только украинцы видят в сале не только желанную составляющую вкусной кухни, но и символ культуры и традиций.