Українська смакота або витоки національної кухні

В українській народній кухні чудово збалансовані жири, білки та вуглеводи.

Як вказують літописи ХІ-ХІІ століття, князь Володимир Мономах оповідав українцям, що гостя треба шанувати завжди, хто б він не був, звідки б не прийшов. Простого гостя чи заможного, знатного чи пересічного, як не подарунком, так смачною їжею, адже він помандрує далі і у всьому світі, де побуває, розкаже про вашу гостинність або ж скупість.

В наш час, коли глобалізація приходить у всі прояви людського життя, особливо важливим стає специфічність та індивідуальність кожної окремої культури, сформованої та виплеканої віками народом. І тоді світ буде яскравим і різноманітним у проявах духовних багатств різних країн, народів та культур. Дуже добре, що в Україні також розуміють особливість та неповторність своїх народних традицій, які також є частиною великої світової культури, зберігаючи при цьому власне обличчя.

Їжа по-трипільські

Одна з найдавніших цивілізацій, що існували на території України – трипільська, 7000-5000 тисяч років тому – дала початок багатьом проявам української культури, серед них і національній кухні. Хоч залишилося багато нез’ясованих до кінця фактів життя тієї цивілізації, але вже точно відомо, як стверджують археологи та дослідники, що серед занять трипільців були скотарство та хліборобство. Ця цивілізація тривала доволі довго – 2600-2700 років, на великій території, що розміщувалась між Дністром та Південним Бугом. Покоління, що в подальшому займали цю територію, успадкували і традиції в кухні та їжі. До культур, що вирощували трипільці, відносились злакові, наприклад, ячмінь, пшениця, просо, бобові. Займались скотарством – вирощували велику рогату худобу, кіз, свиней, овець, поважали рибальство, мисливство. Рецептів приготування тогочасної їжі, звісно, не зберіглося. Можна тільки дізнатися за археологічними знахідками, в чому вони готували собі їжу, і на підставі цього вже робити певні висновки. Трипільці мали безліч видів гончарних виробів, мали куполоподібну піч, а це все свідчить, що страви у них були варені, тушковані, печені, що з борошна випікались коржі. Згодом коржі пеклися і на кожен день, і на ритуальні потреби, як коржі з маком на Маковія – шулики, на осінні свята – коржі з грушами або зі сливами. Ритуальна їжа взагалі бере початок з давніх давен, і те, що при її приготуванні використовують пшеницю або ячмінь – для куті, або ж гороху та риби на поминання або на Святвечір, теж свідчить про те. Що ці страви прийшли до нас з давнини. В Європі горох застосовували в їжу вже більше ніж 10 000 років. Крім цього, до столу трипільці викладали молочні або м’ясні наїдки, дуже полюбляли рибу, про що свідчать знайдені кістки в поселеннях. Риба взагалі була дуже доступним та легким продуктом раніше, чого, на жаль, вже не скажеш про сьогоднішній день.

Кому деруни, а кому й бануш

Українська народна кухня в її традиціях має дуже багате минуле. Кожна культура кожного народу складається з багатьох елементів, одним з яких є їжа, і вона спирається на господарсько-культурну основу. Основною характерною для України діяльністю було тваринництво та хліборобство. Вся територія України поділяється на чотири основні природні зони, враховуючи їхній ландшафт: це степ, лісостеп, гори, полісся. Це напряму впливає на місцевий господарсько-культурний тип відповідної місцевості. Якщо взяти степову та лісостепову зони, то в них були розвинені тваринництво та землеробство, крім цих основних займалися рибальством, мисливством, становили пасіки. Гірська та лісиста зони давали більше можливостей для розвитку тваринництва, вважаючи, що орної землі було недостатньо для землеробства, а от пасовиська були чудові. Крім тваринництва, в цих смугах були поширені мисливство, рибальство, збиральництво і знову ж таки полюбляли вулики та мед. Збиральництво в наші часи перестало бути таким поширеним господарсько-культурним типом, залишилось на Поліссі та в Карпатах. Це сприяло тому, що в місцевих меню багато страв з грибами та напоїв з ягодами. Взагалі характер харчування, його особливості залежать від занять місцевого населення, як основних, так і допоміжних, які в свою чергу впливають на традиції в культурі та побуті. Полісся більше, ніж будь-де, включає в свій харчовий раціон страви з картоплі, риби, грибів, ягід. Багато видів дерунів, які або випікають тільки з картоплі, з додаванням по рецепту яєць та борошна, і то зовсім трохи, або з начинкою - м’ясною, грибною, сирною.

Карпатська кухня поважає м’ясо-молочні страви, ягідні, бринзу, грибні супи, копчене м’ясо, солонину, кисілі тощо. Багато страв готуються з кукурудзяного борошна, як і на Буковині, найбільш улюблені це мамалига та бануш. Вже тільки назви говорять про запозиченість страв.

Середня Наддніпрянщина, Слобожанщина, Полтавщина також дуже полюбляють страви з борошна та круп. Це можуть бути млинці, з начинкою або без неї, вареники, каші, коржі, галушки, пиріжки з різноманітною начинкою, лемішки. Більш давні страви, що не всі, може, сьогодні їх і згадають – кваша, стовпці, путря, сластьони, саламаха, зубці. Це ж саме про них писав український класик Іван Котляревський у своїх творах. На Півдні України в стравах до каш або перших страв додаються у великій кількості овочі – солодкий перець, кабачки, морква, помідори, баклажани, і що цікаво – баштанові культури.

З вишнями смачно все

На Поділлі, в його лісостеповій зоні, де родиться багато і численно, продуктів для приготування безліч. Тож вже звичні м’ясо-молочні страви або овочево-борошняно-круп’яні доповнюються фруктово-ягідними наїдками – в діло ідуть груші, яблука, сливи, вишні. До столу виставляють сливові киселиці, кисілі молочні чи ягідні, сливові та грушові коржі, і смачні кострубачі з вишнями і черешнями – вони готуються із тіста, що замішується на кислому молоці.

Народна кухня України має дуже добрий баланс жирів, вуглеводів та білків. Крім того, що смачна, вона ще й корисна. Олію раніше вживали лляну або конопляну, тільки пізніше соняшникову. Характерне те, що стіл накривався по-різному в залежності від того, яка пора року на дворі. Зимою на свята споживали більше м’яса – Різдво, М’ясниця. В українській кухні є знаменита печеня з свинини та яловичини, до неї додаються приправи та гриби. На свята також готувалися шинка, що робилася із свинини, сальтисон. Запечені в тісті свинячі реберця, які вважалися особливим делікатесом. А полтавські ковбаси!... Ковбаса – то окремий продукт харчування українців, то вона з м’ясом та часником, то товсті кишки з гречаною кашею. Пізніше стали, правда, додавати ще й картоплю до цих ковбас. Навіть в колядках згадується ковбаса як нагорода за побажання. Також на столі часто буває холодець, він же «гишки», він же «драглі», для кожної місцевості характерна своя назва.

Баба-шарпанина

Крім страв, що побутували тих чи інших місцинах, були й такі, що полюбляли скрізь, по всій Україні – голубці з різною начинкою: пшоняною, гречаною, рисовою, овочевою, начинкою з м’яса. Безумовно, немає єдиного загального рецепту і кожна область додає щось своє в приготування цих страв – начинку, приправи, кухарські секрети. Також це можна сказати і про тушковану капусту – особливо з м’ясом та чорносливом. Ті, хто полюбляє кухню Польщі, будуть особливо задоволені цією стравою, адже саме там вона дуже поширена.

Ще нічого не було сказано про перші страви, але вони є наулюбленішими з усього меню для українців. Маємо надію, що вони сподобаються також нашим гостям з різних країн світу. Отже, найголовніша страва серед щоденних рідких наїдків – це, безсумнівно, борщ! Має він дуже багато різновидів, і за складом, і за засобами приготування. Але, крім борщу, в українській національній кухні є ще безліч супів – горохові, гречані, квасолеві, рибні, грибні, капусняк, зелений борщ, сирівець, огірочник… Ще І. Котляревський казав, що життя без борщу зупиняється і стає тоскним.

Дуже хотілося б зберегти та відновити рецепти деяких страв, які зараз призабулись, але дуже сприяли б популяризації українського меню серед інших – запіканки з сиром, макарони, риба. У минулих віках була така поширена страва – баба-шарпанина: вона готувалась з риби. Рибу подрібнювали або видаляли кістки, додавали підсмажену цибульку, заливали все це рідким тістом з пшеничного борошна та ставили у піч. Було дуже смачно. Цікаві, але забуті страви з гречаного борошна або крупи: галушки, гречаники, гречані пампушки, стовпці, качка, начинена гречкою…

На сьогоднішній день в меню сучасного українця почесне місце займає картопля та страви з неї. За останні два століття картопля увійшла у склад багатьох страв. А скільки страв, де картопля основний інгредієнт, але засоби її приготування різні.

Так, сучасні українці з зацікавленістю поглядають у бік італійської, японської, китайської кухні, але ж своє все одно найсмачніше. Можна скуштувати нові страви та культуру, але свої наїдки залишаються найсмачнішими та найпоживнішими. Сметанні ставки, береги з каші – всі ці мрії не залишають українців в їх уподобаннях смаку.

До того ще є дуже смачні українські напої – з сухофруктів та ягід. Узвар, квас із сушених яблук з березовим соком, власне березовий сік, кисіль ягідний, вишнева настоянка, варенуха, настоянки з смородини, порічок, журавлини. Ще з ягід можна приготувати прохолодні та смачні морси.

Тож нашим рестораторам є ціле поле, де можна розгорнутись традиційній українській кухні.