Сторінками козацької кухні: ТОП-10 рецептів кулешу

Проводячи життя в походах і на січі, козаки стикалися з багатьма питаннями, одним з вічних було «а що б його поїсти?» 500 років тому часу шукати на нього відповідь у жителів неосвоєних земель Подніпров’я та Побужжя, певна річ, було небагато: тут би від польської шляхти та місцевих панів встигнути відбитися. Тож, довелося, що називається, «крутитися».

Так і постала на світ страва, що в сучасному світі важко піддається класифікації. Її часто плутають із юшкою, кашею чи ба навіть звичайним супом. Мова йде, як ви вже здогадалися із заголовку, про славетний козацький куліш.

У часи, коли рецептурні книги ще не писалися (а якби навіть і писалися, навряд чи би їм знайшлося місце в козацьких куренях), нашим воїнам доводилося виходити із ситуації за допомогою того, що є «під рукою». Пшоно, сало, сіль, вода (а коли траплявся похід, то ще й дичина, риба, гриби тощо) становили добовий раціон козака. Задля його урізноманітнення наші пращури вирішили поєднати всю цю смакоту в одній страві.

Куліш у давнину – річ винятково польова, але з плином часу українські хазяйки суттєво його одомашнили. У цьому матеріалі ми зібрали справжню «солянку» з рецептів різних кулешів, не забуваючи, як віддати данину часу (класичний козацький куліш на багатті), так і познайомити вас із сьогоднішніми чудернацькими новинками на кшталт кулеша у мультиварці.

Куліш із салом

Інгредієнти:

• пшоно – 150 г
• сало – 100 г
• картопля – 2 шт.
• морква – 1 шт.
• цибуля – 1 шт.

Приготування:

• варимо пшоно 20-30 хв.;
• вкидаємо до каструлі нарізану картоплю, проварюємо 10 хв.;
зливаємо воду з пшона та додаємо його до картоплі, варимо до м’якого стану;
• обсмажуємо до рум’яного кольору сало, як тільки з нього вийде жир, додаємо та обсмажуємо цибулю з морквою;
• перекладаємо до каструлі сало та овочі, залишаємо на маленькому вогні на 10 хв.

Куліш із м’ясом у мультиварці

Інгредієнти:

• м’ясо – 200 г
• пшоно – 1 склянка
• картопля – 4 шт.
• морква – 2 шт.
• цибуля – 1 шт.
• сало – 100 г
• сіль, спеції – за смаком

Приготування:

• вмикаємо мультиварку в режимі «Випікання» (терміном до 40 хв.) і складаємо до неї шматочки сала;
• цибулю та моркву подрібнюємо та обсмажуємо до 10 хв., до них додаємо нарізане маленькими шматочками м’ясо;
• почищену картоплю нарізаємо «соломкою»;
• закінчивши «Випікання», переходимо до режиму «Тушкування»;
• пшоно та картоплю додаємо до овочів, солимо та заливаємо кип’яченою гарячою водою;
• готуємо під закритою кришкою до 1 год.

Куліш із раків

Інгредієнти:

• рак річковий – 1 кг
• пшоно – 2 склянки
• цибуля ріпчаста – 3 голівки

Приготування:

• необхідно ошпарити окропом заздалегідь вимиті раки та відрізати їм голови;
• черевця раків фаршируємо промитим пшоном, кладемо у каструлю;
• заливаємо водою, солимо, додаємо дрібно порізану цибулю та варимо до готовності.

Куліш із грибами

Інгредієнти:

• пшоно – 75 г
• сушені гриби – 100 г
• сало – 100 г
• картопля – 3 шт.
• часник – 3 зубчики
• цибуля – 2 голівки
• базилік, перець, спеції

Приготування:

• спочатку треба вимочити гриби протягом 2-3 годин, потім
• відварити їх (15 хв.);
• кип’ятимо пшоно, допоки воно не стане м’яким;
• паралельно обсмажуємо сало;
• прибираємо шкварки, а у витопленому жирі смажимо овочі;
• додаємо все до кулешу, варимо до 5 хв.;
• додаємо базилік, часник та зелень, доводимо до кипіння;
• даємо страві 10 хв. постояти та сідаємо за стіл.

Куліш козацький на багатті

Інгредієнти:

• пшоно – 100 г
• свіже сало – 100 г
• картопля – 2 шт.
• морква – 1 шт.
• цибуля – 1 шт.
• вершкове масло – 50 г.
• зелень, спеції

Приготування:

• сало ріжемо кубиками та складаємо в казанок, щоб воно підсмажилось та віддало жир;
• порізані овочі додаємо в казан, обсмажуємо 5-7 хв.;
• заливаємо все 1л. води і залишаємо закипати;
• додаємо картоплю, варимо ті самі 5-7 хв.;
• промиваємо пшоно, скидаємо в казанок, а коли воно звариться,
• додаємо вершкове масло, зелень та спеції.

Куліш із куркою та часником

Інгредієнти:

• курка домашня – 400 г
• пшоняна крупа – 100 г
• цибуля – 1 шт.
• морква – 1 шт.
• масло – 2 ст. л.
• часник – 1-2 зубчики
• петрушка

Приготування:

• варимо курку близько 1,5 години, ближче до завершення процесу солимо;
• потім треба процідити бульйон та знову поставити його на плиту;
• промите пшоно кидаємо в бульйон і варимо до готовності (≈ 20 хв.);
• в цей час пасеруємо моркву та цибулю на сковорідці та відділяємо нашу курку від кісток;
• коли крупа буде на завершальній стадії приготування, додаємо до неї спасеровані овочі та м’ясо курки;
• кладемо часник, перемішуємо й варимо 1 хв. на маленькому вогні;
• знявши каструлю з плити, варто ще деякий час потримати її у теплому місці;
• подавати страву краще за все, посипаючи петрушкою.

Гречаний куліш зі свининою

Інгредієнти:

• свинина – 400 г
• гречана крупа – 1 склянка
• морква – 1 шт.
• цибуля – 1 шт.
• сало-шпик – 50 г
• м’ясний бульйон – 1 л
• чорний перець

Приготування:

• подрібнюємо свинину, цибулю та моркву та обсмажуємо їх разом на салі;
• заливаємо цю суміш гарячим бульйоном, додаємо перебрані крупи, сіль, перець та доводимо до кипіння;
• накриваємо таріль та ставимо в духовку на 60-70 хв.;
готовий куліш посипаємо зеленню.

Рибний куліш

Інгредієнти:

• карась – 4 шт. (можна замінити будь-якою іншою річковою рибою)
• пшоно – 75 г
• цибуля – 1 голівка
• морква – 1 шт.
• картопля – 4 шт.
• рослинна олія – 25 мл.
• сіль, спеції, зелень

Приготування:

• спочатку потрібно випатрати карасів і порізати їх навпіл; ставимо варитися картоплю на 5-10 хв., слідом додаємо пшоно та варимо ще 5 хв.;
• у цей час обсмажуємо в олії моркву та цибулю;
• вкидаємо карасів до каструлі, солимо й через декілька хвилин додаємо овочі зі сковорідки;
• усе це варимо близько 15-20 хв.;
• готову страву притрушуємо зеленню.
>

Куліш із яйцем на багатті

Інгредієнти:

• пшоно – 200 г
• картопля – 4 шт.
• свиняча тушонка – 300 г
• яйце – 5 шт.
• морква – 1 шт.
• цибулина – 1-2 шт.
• лавровий лист
• соняшникова олія

Приготування:

• заливаємо олію в казан та ставимо на вогонь;
• додаємо порізані моркву та цибулю та обсмажуємо на відкритому вогні;
• потім скидаємо в казанок картоплю, солимо та заливаємо водою;
• чекаємо, поки картопля протушкується й почне розвалюватися (близько півгодини);
• далі додаємо в казан пшоно та трави за смаком, тушкуємо 10-15 хв.;
• потім те саме робимо вже з тушонкою;
• насамкінець збиваємо яйця й додаємо їх до казану, через п’ять хвилин по цьому можна починати частування.

Куліш із зайчатиною

Інгредієнти:

• зайчатина (страва готується із заячої спинки) – 0,5 кг
• цибуля ріпчаста – 2 шт.
• морква – 2 шт.
• чорний перець – 6-8 горошин
• кріп – 2 гілочки
• мелений чорний перець
• підкопчене сало або жирна грудинка – 120 г
• пшоно – 150 г
• горілка з перцем – 100 мл

Приготування:

• перш за все, вимочуємо зайця;
• на низ тарелі кладемо горошини перцю з лавровим листом, зверху – порізані кружечками цибулю та моркву;
• далі викладаємо шматки зайця, заливаємо водою й ставимо на вогонь;
• після закипання зменшуємо вогонь і варимо зайця не менше двох годин, при цьому кришку залишаємо ледь відкритою;
• нарізаємо кубиками сало (грудинку), моркву та цибулю, смажимо на сковорідці;
• наступний етап – виймаємо зайця та переливаємо соус через друшляк;
• овочі нам більше не потрібні, а зайця повертаємо на таріль;
солимо, додаємо обсмажені овочі з салом та всипаємо пшоно, варимо на маленькому вогні до готовності;
• наприкінці можна додати горілки з перцем та посипати страву зеленню.