Прянощі та спеції української національної кухні

Складати букети ароматів самостійно мало хто вміє, та й простіше насипати, не замислюючись, чайну ложку приправи до каструлі та побігти у справах. Ми купуємо готові суміші приправ для картоплі, для свинини, для курки і, в кращому випадку, дивимося, чи в складі є глутамат натрію.

Але ж уміння підбирати акценти в стравах – це справжнє мистецтво. Більш того, довгий час спеції були неймовірно прибутковою справою. Купці цінували прянощі нарівні з хутром, шовком і дорогоцінними металами. Зараз дорогим і дивовижним залишився, мабуть, тільки шафран. Ну, ще кардамон й аніс. А решту спецій змелено в порошок, упаковано в пакетики, і вони коштують вже від кількох гривень.

Ми вирішили пригадати (а чесно кажучи, багато про що дізнатися вперше), що додавали в їжу наші предки, наскільки це було традиційним і поширеним або дивовижним і важкодоступним. 

Аїр

Аїр (татар-зілля) походить з Індії та Китаю, а в Україні з’явився разом з монголо-татарською навалою. Кочівники вважали, що рослина очищує воду, тому завжди брали з собою аїр і кидали кореневища у водойми, щоб безпечно пити та напувати коней.

Порошок з висушеного коріння можна додавати до алкогольних напоїв, узварів (компотів), замінювати лаврове листя, варити сиропи, цукати, використовувати замість імбиру у пудингах і печиві. Заготовити кореневище аїру легко: його треба вимити у проточній воді, підсушити на повітрі, розрізати й висушити остаточно у духовці.

Аніс

У середні віки аніс цінувався надзвичайно високо, мало не на вагу золота, тому дозволити собі купити цю спецію могли тільки заможні люди. Зокрема, відомо, що у XIV сторіччі міст через Темзу було відремонтовано саме за рахунок податків за продаж анісу. Власне, англійці й відкрили першими аніс у вигляді запашних прянощів, які можна додавати до десертів, випічки, напоїв, соусів.

На Русі із завезеним анісом готували настоянки, горілки, квас, пиво. Традиційні рецепти квашеної капусти та яблук також передбачали додавання цих ароматних прянощів. Подейкують, якщо додати чарку анісової горілки до рибної юшки, – вийде просто королівська страва.

Бузина чорна

Це високий кущ, який вважається мало не бур’яном. Але це – цілюща рослина, її ягоди вживають у їжу.

З них виробляють сиропи, киселі, кетчуп, оцет тощо. Ягідним соком здавна фарбували тканини та крашанки, а у кулінарії додавали до вин, настоянок, лікерів, варення.

Васильки справжні

Ця рослина – банальний та загальновідомий базилік. Тож, коли десь зустрінете старовинний рецепт з васильками, – знайте: це не середземноморська зелень, а споконвічно відома в Україні рослина. Походить, до речі, з Південної Азії. І не плутайте, будь ласка, з блакитними квітами – васильками (несправжніми).

Васильки справжні мають характерний сильний аромат завдяки ефірним оліям та використовуються для салатів, соусів. Особливо вдало поєднуються з помідорами.

Гірчиця біла

Гірчиця – старовинна суто українська культурна рослина. Її насіння використовують для приготування знайомої нам гірчиці, додають до маринадів, приправляють копчене м’ясо. Молоде листя додають до салатів.

Виростити білу гірчицю дуже просто вдома – викладіть насіння на вату чи шматок тканини, просочений водою. Їстівні паростки з'являться вже за тиждень.

Грицики

Грицики (рос. «пастушья сумка») – невибаглива рослина, яка зустрічається на узбіччях та городах.

Листя грициків додають до бульйонів, зелених борщів, супів, різноманітних начинок, а насіння можна використати замість гірчиці та перцю.

Гуньба сінна

Гуньба (рос. пажитнік, фенугрек) – рослина з родини бобових. Використовують висушене насіння, а також молоді паростки зелені. Спершу до України з Південного Сходу завозили гуньбу, як прянощі для м’яса – тверде мелене коричнево-жовте насіння з різким запахом. Пізніше наші пращури стали самостійно культивувати рослину та вживати до страв освіжаючу зелень.

Насіння гуньби входить до відомих східних прянощів хмелі-сунелі, а в Індії з нього роблять кавовий сурогат. Насіння, придатне до пророщування, складно знайти у продажу, але дуже легко виростити на підвіконні.

Дягель

Рослина, яка була у великій шані у скіфів та слов’ян, котрі його здавна вирощували на городах.

Листя та стебла додавали до борщів, салатів, овочевих гарнірів. Із свіжого коріння й сьогодні роблять варення та цукати; сухі корені, подрібнені в порошок, додають у тісто, соуси до м’яса, компотів та чаю. Насінням ароматизують міцні напої.

Імбир

В кулінарії використовують корені імбиру, розмелені у порошок. Це були одні з найулюбленіших прянощів у наших предків. Імбир використовували для приготування квасів, медів, браг, настоянок, наливок, а також медовиків, пасок тощо.

Від середини XVI сторіччя, а в Галичині й на Західному Поділлі навіть раніше, у раціоні можновладців стало більше страв із дичини, інколи навіть м’ясо лебедів, голубів, павичів, яке почали приправляти заморськими імбирем та гвоздикою. Ґійом де Боплан, описуючи тогочасні звичаї, зазначив, що українська шляхта «наслідує польській».

Сьогодні імбир прийнято додавати також до соусів, овочевих та фруктових маринадів, тушкованого м'яса і домашньої птиці. Він не тільки ароматизує м'ясо, але й робить його м'якшим.

Кардамон

Кардамон – одні з найвишуканіших і до цього часу найдорожчих прянощів. Походить з Індії та Шрі-Ланки. В основному кардамон використовують для надання витонченого аромату випічці та каві.

Його можна використати для виготовлення домашніх настоянок і наливок, фруктових маринадів, у деяких солодких стравах, а також у рибних юшках, фаршах тощо. Перед споживанням маленькі зерна треба розмолоти.

Кмин

Кмин (тмин) здавна широко застосовується в українській національній кухні. Кмин людина знала ще на зорі цивілізації і вирощує його для своїх потреб з часів Неоліту.

Ця рослина – неодмінний автентичний компонент багатьох українських страв – кров’янки, чорного хлібу, квашеної та тушеної капусти, супів, рибних котлет та міцної настоянки. Його дуже легко розводити у садах і на городах.

Кориця

Ця пряність – пізнє запозичення в українській кухні. Кориця з’явилася на наших теренах у XVI-XVII ст. зі Шрі-Ланки, індонезійських островів та Китаю. Вона являє собою кору декількох видів дерев родини лаврових. Її використовують меленою при випіканні солодкого тіста, приготуванні солодких страв і деяких овочевих (з морквою, капустою тощо).

Особливо добре поєднується кориця зі стравами, в склад яких входять яблука, абрикоси. Корицю можна також застосовувати для приготування страв з домашньої птиці та баранини, адже вона покращує смак жирного м'яса. Її часто додають до сумішей сухих прянощів для маринадів.

Коріандр

Коріандр (кинза, коляндра, кишнець) як пряність здавна використовується в Україні, прийшовши з Середземномор’я.

Зелень використовується в салатах, супах, м’ясних стравах. Насіння є набагато більш розповсюдженим і використовується в супах, при маринуванні риби, випіканні хліба, квашенні капусти (разом з кмином), приготуванні квасу і пива.

Кропива

Кропиву споконвіку наші пращури вживали в їжу як звичайну городню зелень – з неї варять зелений борщ, готують пюре з яйцем. Кропива – це гіркувато-пряна зелень, що нагадує смаком шпинат.

Страви з кропивою навіть після термічної обробки зберігають насичений яскраво-зелений колір.

Лаванда

Лаванда – вічнозелена рослина, напівчагарник, відома ще з часів Стародавнього Єгипту та Риму. Раніше вважалося, що на українських землях тільки у Криму клімат придатний для вирощування лаванди. Але це не так. Зараз лаванду успішно вирощують на Волині та й інші регіони потроху цікавляться вишуканою французькою квіткою.

Часто лаванда входить в склад південних пряних сумішей. Здавна її використовували здебільшого для приготування десертів. А сьогодні лаванду широко використовують у сироварінні, при готуванні м’ясних страв, варення, печива, молочних напоїв, морозива. Також дуже легко зробити лавандову сіль – висушені квітки та трохи оливкової олії додати до кам’яної солі.

Любисток

Рослина – виходець з гір Південного Ірану, який дуже давно прижився в Україні та вважається суто українським пряним зіллям. В селах він росте майже у кожному дворі та, до речі, вважається афродизіаком. Його смак доволі гострий, солонувато-гіркий.

До їжі використовують листя, коріння та плоди. Листям приправляють супи на яловичому бульйоні, соуси, овочі та салати. Плоди вживають при солінні помідорів, огірків, посипають ними хліб і сирне печиво. Зі стебел любистку готують цукати.

Материнка

Материнка (орегано, душиця) — поширена рослина, здавна на Русі використовувалася в кваси, домашнє пиво, яким вона крім запаху надавала здатність довго зберігатися. В Україні її легко зустріти на кожному узліссі, особливо, де росте ліщина.

Її широко використовували у стравах з бобових, м’яса, грибних страв, яєць; додавали до березового соку, чаю та міцних настоянок. Материнку кладуть у бочку з розсолом, коли солять огірки, у квас додають відвар трави. У всьому світі материнка відома під назвою орегано та широко розповсюджена завдяки італійській кухні, як приправа до піци.

Меліса

Меліса (цитринова м’ята) багато століть тому прийшла до України. Вона має ніжний, приємний м’ятно-цитриновий аромат.

Як прянощі використовують сушене та свіже листя. Їх додають до салатів, борщів, овочевих супів, у чай, компоти, кваси, пиво, брагу, ароматизують мелісою оцет та олію. Сушену мелісу можна додавати в соління. А з мелісовою олією готують знаний трав’яний лікер – шартрез.

М’ята перцева

М’ята – багаторічна культурна рослина, здавна відома в українській кухні, яка у дикому стані не росте. Прянощами вважають листя, яке використовують як свіже, так і сушене. З іншими травами та прянощами м’яту зазвичай не поєднують.

Вона пасує до фруктів, десертів та напоїв, особливо у спеку. До м’ясних страв сьогодні м’яту вживають рідко, хіба що до баранини, зате її широко вживають з помідорами, огірками та бобовими.

Нагідки

Нагідки (календула) в Україну були завезені ще в середні віки, та швидко стали дуже популярними. Нагідки називали «шафраном бідних», бо їх пелюстками підфарбовували масло, сири, супи, соуси, тісто.

Барвник, який міститься в пелюстках календули, розчиняється тільки в жирах, тому для забарвлення пелюстки варто прокип’ятити у молоці.

Чорний перець

Перець чорний родом з Південної Індії. На території Європи він з’явився ще за часів Стародавнього Риму, а у Середньовіччі перець був і ліками, і спеціями, і валютою, і засобом капіталовкладення, і просто подарунком. Перцем сплачували мито, штрафи, хабарі.

Споконвічно чорний перець використовують у м'ясних, рибних, овочевих, грибних та яєчних стравах. Він входить до складу маринадів і багатьох пряних сумішей. Деколи його потроху використовують у десертах та напоях.

Пижмо

Пижмо – багаторічна рослина європейського походження. Сьогодні пижмо відоме тільки у якості лікарського засобу. Але наші предки використовували його листя, яке має сильний аромат і дещо неприємний смак, щоб відбити різкий специфічний запах м’яса, здебільшого баранини.

Зараз пижмо – «вимираюча» пряність, однак гурмани рекомендують додавати його до омлетів, фаршів та риби, але в невеликій кількості, бо в великих дозах воно отруйне. У їжу вживають тільки молоді свіжозірвані листки.

Гіркий полин

Полин гіркий здавна зустрічається на кожному кроці. Його листя дуже гірке, тому в їжу вживається у невеликій кількості. Полин рекомендують додавати до жирних варених і смажених м’ясних страв, внаслідок чого не тільки поліпшується їх смак, але й організм їх краще перетравлює.

Особливого смаку набуде качка, якщо перед запіканням всередину покласти листя полину. Гіркий полин використовують для приготування горілок, лікерів, вермуту, абсенту, проте тривале вживання таких напоїв призводить до сильного збудження нервової системи. При варінні пива гіркий полин деколи застосовують замість хмелю.

Полин «чорнобиль»

Полин звичайний («чорнобиль») з давніх часів використовувався як харчова та лікарська рослина. Зокрема, в Біблії (Вих.12:8) описано традиційний спосіб вживання цієї трави ізраїльтянами – нею посипали тушку смаженого ягняти.

У сучасній європейській кухні застосовується як приправа до жирної свинини, сала, качки, гуски. Порошок із сухого полину додають до м’ясних страв або видержують м’ясо перед приготуванням у відварі з цього полину. Мисливці користуються полином при приготуванні дичини у польових умовах. Ним поліпшують якість вин, настоянок і оцту. Збирають молоде листя окремо або разом із нерозкритими суцвіттями.

Із свіжого листя готують зелені борщі, додають його в салати, супи, пюре, ковбаси. Гіркота, що міститься у листі чорнобиля підвищує апетит, сприяє виділенню жовчі та перетравленню жиру.

Полин «боже дерево»

Полин лікарський («боже дерево») має міцний цитриновий запах. На території України (переважно в західних областях) його де-не-де культивують у садках та городах як ароматичну рослину, іноді він трапляється в здичавілому стані. Прянощами є свіже або висушене листя.

У традиційній українській кухні до страв додається невелика кількість листків і передусім до жирної свинини чи баранини, смаженої гуски чи качки, а також, щоб надати особливого смаку пирогам, сиру, оцту, соусам, майонезу і салатам. У деяких європейських країнах випікають хліб з додаванням ялівцевих ягід і полину лікарського.

Естрагон

Полин естрагон (тархун) росте розсіяно в лісостепу і степу по берегах річок та в степових балках, на пустищах. Його привезли з Монголії та Сибіру й культивують як пряну рослину.

Естрагон використовують для ароматизації оцту (для цього досить покласти в пляшку шматочок свіжого стебла), для приготування естрагонової гірчиці, додають при солінні огірків, патисонів, до страв з птиці, рису і риби, ну і, звісно ж, тархун є основою однойменного напою.

Розмарин

Розмарин – екзотичний чагарник, який у природі зростає в Середземномор’ї. У 1813 році цю вічнозелену рослину завезено на Південний берег Криму.

Молоді пагони та листя – прянощі для рибних і м’ясних консервів, безалкогольних напоїв, сирів. Додають його, як правило, до м’ясних страв, де він виконує подвійну роль: відбиває специфічний запах і надає свого аромату. Розмарин, як і лавровий лист, не можна дуже довго тримати у страві.

Рута

Рута садова відома з давніх часів. Як пряність можна вживати молоді свіжі та сушені листки, їх незвичайний аромат робить приємнішим смак риби, яєць, паштетів з сиру. Однак до рути треба звикнути.

У сумішах з іншими прянощами її використовують для приготування дичини. Оригінальний смак і аромат отримують овочеві соки, ароматизовані рутою. Її використовують при приготуванні фруктових напоїв і чаю. Свіжі запашні гілочки кладуть на бутерброди і сендвічі, особливо смачним виходить поєднання з чорним хлібом і вершковим сиром. Ефірна олія рути використовується при виробництві лікеру та коньяку.

Фенхель

Фенхель – близький родич кропу, в Україні з’явився з Малої Азії. Це давня пряна рослина з приємним смаком та анісоподібним ароматом.

У їжу вживають усі частини рослини: листя й корені фенхелю кладуть свіжими в овочеві салати, додають до тушкованих риби й свинини. Насіння фенхелю додають у маринади, до капусти, кавунів, динь, яблук, лісових ягід. Соуси з фенхелю пасують до свинини, страв з субпродуктів та холодної риби.

Корінь хрону

Хрін походить з Далекого Сходу, але другою батьківщиною можна вважати Україну. Тут він уже протягом століть росте і як дика, і як городня рослина.

В їжу вживають корені сирі й варені, переважно як приправу до різних страв. Свіже листя хрону кладутьу салати, супи, додають до бутербродів, використовують при солінні огірків, щоб овочі зберігали хрумкість. Свіжий тертий корінь з сіллю, оцтом та буряковим соком – чудова приправа до вареного м’яса, особливо холодцю. В поєднанні з журавлиною або брусницею і сметаною хрін пасує для дичини.

Цедра

Від XVII сторіччя у раціоні магнатів, а пізніше – шляхти і міщан з’явилися цитрусові. Трохи згодом нашим предкам стала смакувати й окремо цедра – зовнішній ефіроносний шар шкірки плодів різних цитрусових рослин: цитрини, апельсина, мандарина, грейпфрута.

Цедра використовується для випічки з тіста, солодких страв, м'ясних підлив, рибних та м’ясних начинок.

Чабер

Чабер садовий – одна з найдавніших пряних рослин, яка сьогодні майже забута.

Тонкий аромат його свіжого листя пасує до салатів, квасолі. На чабері можна настоювати оцет, додавати в начинку для фарширування птиці. Але вживати чабер треба в невеликій кількості через гіркоту.

Чебрець

Зелень чебрецю – універсальна пряність, яку використовують до овочів і супів, до риби, птиці і м’яса. Його кладуть у фарші, салати, соління; доречний він у копчених стравах, маслі для бутербродів, ним ароматизують мед та чай. Дуже смачний свіжий сир з чебрецем та сіллю.

Шавлія

Шавлія займає гідне місце і серед прянощів. Разом з імбирем і лавровим листям шавлію здавна використовували для приготування пряних алкогольних напоїв.

Сухий мелений лист замінює розмарин в супах, стравах з м’яса, дичини, птиці, в салатах з яйцями і холодним м’ясом. Шавлію кладуть у пироги з капустою, м’ясом, яйцями з рисом, курячі бульйони, відварну жирну рибу, тушковану яловичину тощо.

Ялівець

Ялівець – вічнозелений хвойний чагарник, плоди якого (шишкоягоди) мають своєрідний смак та запах; вони використовуються для приготування горілок та лікерів. Солодкий сироп із шишкоягід додають у печиво, пряники, киселі тощо. Донині зберігся звичай запарювати бочки для квашення капусти гілками ялівцю.

Через типовий лісовий аромат і пряний терпкий смак ягоди ялівцю стали улюбленою пряністю мисливців до страв з дичини. Також їх можна використати для приготування рибних маринадів, жирного м’яса, капусти і буряка. З ялівцевих шишкоягід в давні часи робили пиво. Ялівець в кулінарії добре поєднується з перцем, майораном і лавровим листом, а також з цитрусовими та фруктами.