Грибна пора, або 16 грибних страв на будь-який смак

Як завжди, швидко і стрімко промайнуло таке довгоочікуване і бажане літо – час спекотного сонця та веселого відпочинку. Але це зовсім не привід сумувати. Осінь щедра на дари, тому у вас є можливість провести цікаві вихідні на природі та ще й поповнити свої засіки смаколиками. Тож діставайте кошики й вирушайте у ліс по гриби, на так зване «тихе полювання», цікаве, захоплююче і неймовірно азартне.

Збирати гриби люди почали ще в прадавні часи, про що свідчать наскальні малюнки, знайдені археологами під час розкопок, та давні рукописи. Древні римляни, греки, вавилоняни знали рецепти приготування різноманітних грибних блюд. Ацтеки вважали гриби їжею богів, ескімоси вживали у їжу золу від спалених грибів, давні арії пили приготований з них напій. Давні індіанці також дуже полюбляли гриби, але використовували їх у сирому вигляді, як галюциногени, що часто закінчувалось смертю «гурманів».

На Русі гриби були також відомі здавна, спочатку їх називали «губи», а наприкінці ХV сторіччя їх почали називати звичним для нас словом «гриби».

Йдемо по гриби

При всій своїй користі, гриби мають і недоліки, які обов’язково треба знати та враховувати. Найголовніше – це їх властивість накопичувати шкідливі речовини, що викидаються підприємствами та автомобілями. Отже, обирайте місця для «полювання» якомога подалі від промислових зон та транспортних шляхів.

Ще одна небезпека – це отруйні гриби, які дуже легко сплутати з їстівними, особливо, якщо ви в цій справі новачок. Тому краще йти в ліс з людиною, яка знається на грибах, або, принаймні, перевіряти кожну знахідку у Гуглі.

Якщо ви дотримаєтесь всіх цих нескладних умов, похід по гриби доставить вам щире задоволення, а на вашій кухні з’являться вишукані делікатеси, з яких можна приготувати безліч смачних страв для всієї родини.

З лісу – до столу

Грибні супи

Найпростіший спосіб зварити грибний суп – додати декілька лісових грибів до будь-якого овочевого супу. Цікавими і дуже смачними виходять супи з сиром, шпинатом, вершками, креветками. А ще з грибами готують дуже смачні супи-пюре, які можна розвести вершками або бульйоном.

Суп грибний класичний

Будь-які свіжі гриби (500 г) порізати та обсмажити на вершковому маслі, перекласти у каструлю з 2 л окропу та півгодини варити на невеличкому вогні. Картоплю (5 штук) порізати та додати у бульйон. Дві морквини, одну цибулину та один корінь петрушки порізати, обсмажити на рослинній олії та додати у суп. За смаком посолити, приперчити, додати лавровий лист та поварити ще з півгодини, доки не звариться картопля. В тарілку додати сметану, вершкове масло або майонез.

Суп-пюре з грибами та сиром

Свіжі гриби (500 г) нарізати. Цибулину подрібнити та обсмажити на вершковому маслі 10 хвилин, додати моркву, натерту на тертці, і потушити разом 5 хвилин. Всипати гриби і тушити все під кришкою 15 хвилин. Суміш викласти в каструлю, додати 3-4 картоплини та залити окропом, щоб ледве покрити всі інгредієнти. Варити 10-15 хвилин. Додати два терті плавлених сирки, посолити, за потреби, можна додати пару зубчиків часнику, пропустивши їх через прес. Залишити суп під кришкою хвилин на десять, щоб настоявся та ретельно подрібнити блендером. Такий суп гарно смакуватиме з зеленню та грінками.

Грибні закуски

Якщо ви хочете приготувати щось особливе і приємно здивувати своїх домашніх або гостей, приготуйте такі закуски.

Жульєн

400 г свіжих грибів дрібно порізати, обсмажити разом із цибулею, додати порізану курячу грудку. Тушкувати під кришкою близько 10 хвилин, потім кришку зняти й готувати до випаровування вологи. Додати сметану чи вершки (3-4 ст. ложки), сіль, перець. Фактично, жульєн готовий, а от над подачею доведеться ще попрацювати. Перший варіант – кокотниця. Для цього жульєн треба перекласти у невеликі керамічні ємності, які придатні для запікання у духовій шафі, а зверху масу присипати тертим сиром. Запікати жульєн у кокотницях треба при температурі 200 С хвилин 15, доки сир не зарум'яниться. Другий варіант – подача у тонких млинцях. Для цього варто сформувати мішечки з млинців, начинити їх жульєном та «підперезати» пером зеленої цибулі. Або ж можна млинці скрутити у «равлики» й викласти начинку посередині. Гарно смакуватиме цей варіант також, якщо посипати тертим сиром й трохи запікти у духовці.

Грибні оладки

Гриби (500 г) дрібно порізати, цибулину натерти або подрібнити за допомогою блендеру. Змішати гриби, цибулю, яйця (3-4 штуки), крохмаль (6 столових ложок), додати сіль і перець за смаком. На сковороду налити рослинну олію та розігріти її. Грибну масу викладати столовою ложкою, як звичайні оладки, і обсмажувати з обох боків до рум’яності. При подачі додавати сметану.

Грибні котлетки

Замочити у молоці м’якоть батону (невеличкий шматок до 5 сантиметрів). На рослинній олії підсмажити до золотого кольору подрібнену цибулину. Свіжі гриби (650 г) порізати на маленькі шматочки. Гриби смажити на рослинній олії доки майже не випариться сік, після чого підсолити, зменшити вогонь та підсмажити до повного випарювання (доводити до хрусткої скоринки не треба). Батон віджати від вологи і пропустити разом із підсмаженими грибами та цибулею через м’ясорубку. Фарш, що утвориться, посолити, поперчити за смаком, додати, за бажанням, подрібнений зубчик часнику та два яєчних жовтки. Добре все перемішати і залишити на 30 хвилин у холодному місці. Сформувати невеличкі котлетки, запанірувати їх у сухарях. Смажити на рослинній олії до готовності.

Гриби у конвертиках

Гриби (500 г) дрібненько порізати. На сковороді розігріти вершкове масло, видавити у нього шість зубчиків часнику, додати подрібнену цибулину і обсмажити її до готовності. Додати до цибулі гриби, посолити, поперчити за смаком, можна додати кмин. Смажити до повного випаровування соку. Будь-яке листкове тісто, бездріжджове або дріжджове, власного приготування або магазинне (400-500 г) розкатати тоненько та нарізати на квадратики. Їх змастити розтопленим вершковим маслом, викласти грибну начинку, присипати потертим сиром та завернути все конвертиком або, за бажанням, мішечком. Деко змастити маслом та присипати борошном, викласти на нього конвертики. Випікати у духовій шафі, розігрітій до 200 градусів, 15 хвилин. Подавати соковиту закуску до столу можна як гарячою, так і охолодженою.

Салати з грибами

Існує велика кількість різноманітних рецептів з будь-якого виду грибів. Гриби мають свій приємний смак, тому у грибні салати не додаються гострі приправи і дуже багато солі, аби не перебити фантастичний аромат.

Салат з куркою, маринованими грибами та горіхами

Відварити філе курки (200 г) та порізати соломкою, три картоплі та три яйця – порізати кубиками. Ще знадобляться мариновані гриби (200 г), промиті і порізані на невеличкі шматочки, твердий сир (100 г), волоські горіхи (100 г) і майонез. Викладати салат шарами, змащуючи кожен майонезом: курка, картопля, яйця, гриби, натертий сир. Посипати зверху подрібненими горіхами. Дати настоятись у холодильнику хвилин тридцять.

Салат з маринованими грибами, куркою та селерою

Стегно курки (300 г) відварити у підсоленій воді з додаванням лаврового листа та чорного перця горошком. Готове м'ясо порізати шматочками у вигляді соломки. Відварити корінь селери (250 г) у воді, до якої додати чайну ложку оцту, протягом 10 хвилин і теж порізати соломкою. Порізати також мариновані гриби (150 г) та кисло-солодкі яблука (250 г). Все змішати, приправити перцем, соком лимону та змішати з майонезом. Можна прикрасити листям петрушки.

Грибні начинки

Майже у кожної господині є свій фірмовий рецепт запашних пирогів, пиріжків, кулеб’як з різними начинками. Грибна начинка – це завжди запорука смачної і ароматної випічки. Готують її як зі свіжих, так і з маринованих, сушених або солоних грибів. Тож ми наводимо рецепти таких начинок, а тісто ви можете обрати будь-яке за своїм смаком.

Начинка вершкова

Гриби (600 г) подрібнити та тушкувати разом із подрібненою цибулею до повного випарювання соку. Додати 1 столову ложку борошна, пів склянки сметани чи вершків і все це довести до кипіння.

Начинка із засоленими грибами

Солоні гриби (400 г) вимочити, за потреби, та пошинкувати. Нарізати 50 г шпику і смажити разом із грибами і порізаною цибулею. У обсмажені гриби додати столову ложку борошна і три ложки сметани, закип’ятити. Відварити дві столові ложки рису і змішати його з грибами. Додати в начинку спеції.

Начинка з грибами та капустою

Нашаткувати гриби (400 г свіжих або 200 г сушених), цибулину, свіжу капусту (400 г). Підсмажити на жирі цибулю, додати гриби і капусту і все разом тушкувати під кришкою. Коли стануть м’якими, відкрити і готувати до випарювання рідини, посолити і поперчити. У начинку можна додати зварені яйця.

Грибні соуси

Дотепні французи жартують, що з’їсти можна хоч стару шкіру, якщо приправити її грибним соусом. А що вже казати про м’ясні, рибні, овочеві чи макаронні страви.

Грибний соус з сушених грибів

Попередньо замочені сухі гриби (40 г) відварити. Борошно (1,5 ст. ложки) пасерувати, розвести бульйоном від грибів, проварити хвилин п’ять та процідити. Окремо обсмажити подрібнену цибулю, додати до неї порізані гриби і трохи все разом просмажити. Додати проціджений соус з борошна і бульйону, спеції і поварити ще хвилин п'ятнадцять. Заправити соус вершками.

Грибний соус зі сливами

Гриби відварити та порізати. Дрібку борошна під смажити на вершковому маслі, додати грибний відвар, розмішати до однорідної маси, закип’ятити та проварити 20 хвилин. Добавити подрібнену та підсмажену у томатній пасті цибулю (2 ст. ложки), посолити та знов закип’ятити. Проварити ще п’ять хвилин з перцем та лавровим листом. Змішати все з порізаними грибами та свіжими сливами, додати чайну ложку вершкового масла.

Грибні смаколики на зиму

Готувати страви зі свіжих грибів потрібно одразу, як ви принесли їх з лісу. Їх не можна зберігати довше, ніж добу – вони швидко псуються і втрачають смакові та корисні властивості. А так хочеться, щоби ця смакота була на столі якнайдовше. Чудовий спосіб зберегти грибний аромат і смак, а разом з цим і незабутні враження на всю зиму – це заготовити гриби про запас. А робити це можна різними способами: маринувати, солити, сушити, консервувати, заморожувати.

Мариновані гриби

Гриби ретельно почистити, помити, крупні порізати, скласти у каструлю, залити водою та довести до кипіння, знімаючи пінку, що буде утворюватись. Проварити гриби хвилин п'ятнадцять, після чого процідити і промити холодною водою. Після того, як гриби стечуть, знову помістити їх у каструлю, залити водою і довести до кипіння. Додати із розрахунку на 1 кг грибів: 0,5 столової ложки солі, по 1 г чорного перця горошком та гвоздики, один лавровий листик та 0,5 склянки оцту. Проварити все разом три хвилини, після чого розкласти у підготовлені стерильні банки, залити маринадом і закатати. До повного остигання банки помістити в тепле місце кришками донизу.

Солоні гриби

Гриби почистити, обрізати ніжки, залишивши до одного сантиметру від шляпки, ретельно промити та вимочити у холодній підсоленій воді (білі і грузді 24 години, всі інші 2-3 доби), змінюючи воду кожні 10 годин. Готові гриби уложити у посуд, в якому вони будуть солитись, шляпками вниз, перекладаючи їх листям хрону, смородини та кропу і пересипаючи крупною нейодованою сіллю. Верхній шар повинен бути з листя. Накрити все полотняною або марлевою серветкою, покласти дерев’яний круг (можна тарілку або кришку) і придавити все це гнітом, вага якого буде складати десять відсотків від ваги грибів. Слідкувати, щоби верхній шар не пересихав (доливати чотирьохвідсотковий розчин солі). Гриби треба солити при температурі від двох до восьми градусів 1-1,5 місяці. Рижики просоляться за два тижні.

Грибна ікра

Гриби (1 кг) промити і варити 10 хвилин, після чого воду злити, гриби промити і скласти в каструлю, додавши 1 л води з 3 ст. ложками солі. Закип’ятити та проварити 15 хвилин, після чого воду злити, а гриби пропустити через м’ясорубку. Цибулю (4-5 штук) подрібнити та обсмажити на рослинній олії до прозорості, додати до неї гриби, три роздавлених зубчика часнику і тушити все разом ще 10 хвилин, поперчивши і посоливши, за потребою. Розкласти ікру у півлітрові баночки, додавши в кожну по одній столовій ложці оцту. Банки закатати.