Рецепти з бабусиної скрині або як смачно та корисно нагодувати родину

Варіативність та багатогранність української кухні може стати невичерпним джерелом для постійних кулінарних експериментів та дегустацій. Оскільки основа всієї народної кухні – це овочі, крупи, м'ясо та фрукти, то й страви при великій поживності зазвичай є простими в приготуванні. Прикро що більшість сучасних господинь забувають давні рецепти і готують лиш 5–10 традиційних страв. Та й постійне запитання «чим нагодувати родину» часто бентежить наших господинь. Тож аби трішки полегшити їх життя та дати можливість скуштувати цікавих страв пропонуємо невеличку підбірку рецептів традиційної української кухні.

Перші страви

Якщо справжній борщ вміє готувати кожна господиня, то з капусняками та юшками справи зовсім інші.

Капусняки

Капусняки готують з квашеної капусти, картоплі, моркви та інгредієнтів. Практично кожен регіон має свої власні варіанти приготування, які різняться не лише набором інгредієнтів, а й способом попередньої підготовки кожного зі складників.

Капусняк традиційний

Склад: 800 г квашеної капусти, 500 г свинини, 400 г картоплі, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 середня цибулина, 2 зубчики часнику, 50 грамів сала, 4 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки борошна, 10–15 грамів вершкового масла, 2–3 горошини чорного перцю, сіль за смаком, зелень петрушки.

Приготування: в каструлі зварити м'ясо до повної готовності. Бульйон процідити крізь кілька шарів марлі. Квашену капусту віджати від розсолу та тушкувати до напівготовності, потроху додаючи м’ясний бульйон. Окремо обсмажити на вершковому маслі нарізані тонкою соломкою моркву та корінь петрушки та додати до них злегка обсмажене борошно. 1/2 цибулини посікти разом з салом та зеленню петрушки. Бульйон процідити та додати в нього порізану шматочками картоплю, смажену моркву та корінь петрушки, тушковану капусту, перетерте з цибулею сало, борошно. приправити сіллю та перцем та варити до повної готовності на повільному вогні. При подачі в кожну тарілку покласти шматочки м’яса та приправити сметаною.

Грибний капусняк

Прекрасний варіант першої страви для тих хто постує або просто не вживає м’яса.

Склад: 800 г квашеної капусти, 400 г картоплі, по 1 морквині, цибулині, кореню пастернаку та селери, 50–60 г сушених грибів (краще використовувати білі гриби), 2 ст. ложки олії, 1 чайна ложка цукру, 1 лавровий листок, 2–3 горошини чорного перцю, 1–2 горошини духмяного перцю, 1–2 ст. ложки посіченої свіжої зелені (кріп чи петрушка).

Приготування: сушені гриби гарно промити, розмочити в теплій воді та відварити. Готові гриби подрібнити. Грибний відвар відцідити. Квашену капусту приправити цукром, додати до неї трохи грибного відвару та тушкувати до повної готовності. Картоплю очистити, нарізати невеличкими шматочками та варити в грибному відварі що лишився. Окремо на рослинній олії обсмажити подрібнені цибулю, моркву та коріння петрушки і пастернаку. Коли картопля буде майже готова додати в каструлю тушковану капусту, смажені овочі, відварені гриби та продовжувати варити до повної готовності овочів. За 3–5 хвилин приправити капусняк спеціями. Подаючи до столу грибний капусняк посипати свіжою зеленню.

Капусняк з гречаною кашею

Склад: 800 г квашеної капусти, 500 г свиних кісток або супового набору,1 склянка гречаної крупи, 1 корінь петрушки, 1 морквина, 1/2 цибулини, 3,5 столові ложки вершкового масла (1 ложку для приготування каші та 2,5 для приготування капусняку), 2 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист та сіль за смаком.

Приготування: з кісток, моркви, кореню петрушки, цибулі та спецій приготувати м’ясний бульйон, процідити його. Капусту гарно віджати від розсолу, при необхідності трохи подрібнити та тушкувати на вершковому маслі, додаючи потроху м’ясний бульйон, до повної готовності капусти. Окремо приготувати розсипчасту гречану кашу з додаванням вершкового масла. Перед подачею до столу в тарілку покласти капусту та залити її бульйоном, кашу подавати в окремому посуді.

Розсільниця

Склад: м’ясний, грибний або овочевий бульйон, кисла капуста, кукурудзяне борошно, цибуля, жир для смаження, сіль та перець за смаком.

Приготування: в готовий та проціджений бульйон покласти капусту та варити до її готовності. Окремо на сковороді обсмажити цибулю. Коли капуста буде готова додати в страву цибулю, кукурудзяне борошно приправити спеціями. Потримати на вогні ще пару хвилин та подавати до столу. При подачі можна приправити посіченою зеленню.

Юшки

Грибна юшка з «вушками»

Склад: 2 л води, 80 г сушених грибів, 5 ст. ложок пшеничного борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки олії, 1 морквина, 1 невеликий корінь петрушки, по 1/2 кореня пастернаку та селери, 2 невеликі цибулини, 5 шт. гвоздик, 3 горошини чорного перцю, 2 горошини духмяного перцю, по 1 ст. ложці дрібно посіченої зелені петрушки та кропу, сіль за смаком.

Приготування: гриби гарно промити під проточною водою, та варити в 2 л води близько 1,5 години. Окремо на вершковому маслі обсмажити 1 ст. ложку борошна. Додати до грибів обсмажене борошно подрібнену моркву, корінь петрушки, гвоздику та варити до готовності грибів. Готові гриби вийняти та дрібно посікти, заправити підсмаженою цибулею, приправити перцем, сіллю і зеленню петрушки. Окремо в просіяне борошно вбити 1/2 яйця та замісити тісто. Тісто тонко розкачати та нарізати чотирикутниками, викласти на них підготовлений грибний фарш і сформувати «вушка». Їх варять окремо в підсоленій воді до повної готовності та виймають. Перед подачею на стіл готовий грибний відвар проціджують, заправляють смаженою цибулею, свіжою зеленню та додають грибні вушка.

Горохова юшка з копченостями

Склад: м’ясний бульйон, 150 г копченої грудинки, 1 склянка гороху, 50 г картоплі, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулина, 1 ст. ложка масла, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложка дрібно посіченої зелені петрушки, сіль за смаком.

Приготування: в готовий м’ясний бульйон прокласти нарізану великими кубиками копчену грудинку, перебраний та ретельно промитий горох (задля того аби горох готувався швидше, радимо, замочити у воді хоча б на пару годин, а ще краще на ніч) та готувати до напівготовності. Далі додати нарізану кубиком картоплю та злегка підсмажені моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, запашний перець, сіль та продовжувати варити до готовності. При подачі до столу приправити кожну порцію свіжою зеленню.

Рибна юшка

Склад: 1 кг риби (по 500 г судака та дрібної річкової риби), 500 г картоплі, 1 цибулина, 1 лавровий листок, 2 горошини перцю, сіль.

Приготування: рибу почистити, промити та зрізати м'ясо з кісток. Риб'ячі кістки залити 2 л холодної води та варити 1 годину на повільному вогні. Далі до рибного бульйону додають цибулю, сіль, спеції та продовжувати готувати ще 25–30 хвилин. Готовий рибний бульйон процідити, додати до нього очищену та нарізану картоплю, довести до кипіння, викласти філе, яке ми відділили від кісток та продовжити варити до готовності. Подавати до столу обсипавши зеленню петрушки.

Основні страви

Куліш з салом

Склад: 2 л води, 800 г картоплі, 120 г пшона, 2 цибулини, сіль за смаком, зелень петрушки.

Приготування: крупу перебрати, промити та обдати окропом, висипати в підсолену киплячу воду та варити до готовності. Далі додати нарізану дрібними кубиками картоплю та готувати ще близько 30 хвилин. Окремо обсмажити дрібно нарізане сало з цибулею. Додати сало та цибулю до куліша та готувати ще 5 хвилин. Подаючи до столу притрусити свіжою зеленню.

Картопляна бабка з грибами

Склад: для бабки: 1 кг очищеної картоплі, 400 г свіжих грибів або можна замінити на 100 г сушених, 200 г пшеничного черствого хліба, 3 цибулини, 3,5 ст. ложки масла, смальцю або олії, 2 яйця, сіль, перець за смаком, свіжа зелень;

для приготування підливи: 1,5 склянки грибного відвару, 1/2 склянки сметани, 2 столові ложки томатної пасти або пюре, 2 ст. ложки вершкового масла, 1ст. ложки пшеничного борошна, 0,5 цибулини, 1,5 склянки грибного відвару.

Приготування: картоплю відварити в злегка підсоленній воді до готовності та протерти крізь сито, заправити яйцем та трохи посолити. Окремо обсмажити цибулю, додати до неї дрібно посічені гриби (якщо використовуєте сушені гриби їх попередньо необхідно відварити) та готувати все разом ще 10–12 хвилин. Булку подрібнити до стану панірувальних сухарів і також додати до грибів, все перемішати, приправити сіллю, зеленню та меленим перцем. Жаростійку форму змастити смальцем чи будь-яким іншим жиром присипати панірувальними сухарями. Далі в форму шарами викладати картоплю та гриби, так щоб останній шар був з картоплі. Посипати бабку сухарями, полити розтопленим смальцем або маслом та запікати в духовій шафі хвилин 30–35. Поки бабка запікається приготуйте підливу для цього цибулю необхідно посікти та обсмажити на смальці, додати окремо підсмажене борошно, томатне пюре, грибний відвар, сметану, посолити та готувати хвилин 10. Готову бабку при подачі до столу полити підливою та притрусити свіжою зеленню.

Грибні січеники

Склад: 250 г сушених лісових грибів, 250 г черствого пшеничного хліба, 4 яйця, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки борошна, сіль, чорний перець та зелень за смаком; для соусу-підливки: 2 склянки томату, 1 склянка бульйону, 1/2 ст. ложки борошна, 1/2 ст. ложки маргарину, 1/2 цибулини, 1/5 морквини, 1/5 кореня петрушки, 3 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки цукру.

Приготування: гриби гарно промити та відварити до готовності. Окремо обсмажити цибулю. Готові гриби відцідити від відвару, посікти та додати до них подрібнений черствий хліб, обсмажену цибулю, яйця, подрібнену зелень, приправити все сіллю та перцем. Все гарно перемішати та з отриманого фаршу сформувати невеличкі котлетки. Запанірувати котлети в борошні та смажити на добре розігрітій сковороді з маслом до рум’яної скоринки. Окремо приготувати соус-підливку: для цього цибулю, моркву та корінь петрушки подрібнюють та обсмажують, далі додають томат та продовжують готувати ще 12–15 хвилин. Долі додати до соусу обсмажене борошно та грибний відвар, все гарно розмішати до однорідного стану та готувати ще 50–60 хвилин. Далі соус протерти крізь сито, довести ще раз до кипіння, додати масло та зняти з вогню. При подалі викладають на тарілку, а соус подають в окремому посуді.

Печеня по-селянськи

Склад: 1,300 кг картоплі, 1/5 кг м’яса без кістки, 350 мл м’ясного бульйону, 1–2 цибулини, 1 морквина, 50 мл томатного пюре або пасти, 50 грамів жиру (смалець або рослинна олія), 2 зубки часнику, сіль, перець, прянощі та свіжа зелень за смаком.

Приготування: м'ясо зачистити, нарізати порційними шматочками, посолити, злегка обсмажити. До обсмаженого м’яса додати томат і бульйон та тушкувати до напівготовності. Окремо очищену та нарізану картоплю злегка обсмажити на сковороді. Перемішати картоплю з натертою морквою та пасерованою цибулею, приправити перцем. В глиняний або чавунний горщик викласти шар картоплі, на нього шар м’яса, далі знову шар картоплі і так допоки нескінчяться інгредієнти, останнім має бути шар картоплі. Влити бульйон, в якому тушкувалося м'ясо, та поставити в духовку готуватися години на 1,5. Перед подачею печеню потрусити свіжою зеленню та посіченим часником.

Десерти

Горіхова бабака

Склад: 1 склянка цукру, 10 яєць, 25 г черствої булки, 100 г ядер волоського горіха, 1,5 чайні ложки масла, панірувальні сухарі; для соусу: 2 склянки вершків, 3 яйця, 2 ст. ложки цукру, 5 г ванільного цукру.

Приготування: горіхи підсушити та дрібно посікти. Яєчні жовтки з цукром розтерти в пухку масу та поступово ввести в неї подрібнені горіхи. Окремо збити в стійку піну яєчні білки. Обережними рухами (напрямом «з низу до гори», як при приготуванні бісквіту) з’єднати збиті білки та жовтково-горіхову масу, додати терту черству булку, ще раз все обережно перемішати. Форму для запікання змазати маслом та притрусити панірувальними сухарями. Викласти яєчно-горіхове тісто у форму та випікати в добре розігрітій духовій шафі. Поки готується бабка приготуйте вершковий соус: для цього яйця перетерти з цукром, влити тоненькою цівочкою, постійно помішуючи, в теплі вершки та прогріти соус до 85 градусів, постійно помішуючи. Готову бабку нарізати порційними шматками та полити вершковим соусом.

Ягідні драглі

Склад: 1 склянка ягідного соку (малина, полуниця, смородина, вишня тощо), 1 склянка цукру, 1 склянка білого вина, сік 1 лимону та 15 г желатину (зручніше використовувати швидко розчинний).

Приготування: до соку з ягід та цитрини додати цукор, частину вина та трохи проварити на повільному вогні. Окремо в теплому вині розпустити желатин. До соку додати желатин, все перемішати та розлити по формочках. Залишити в холодному місці до повного застигання.

Яблучні вертуни

Склад: 800 г яблук, 3 склянки борошна, 1 яйце, 1 чайна ложка масла, 1/4 склянки панірувальних сухарів, дрібка солі.

Приготування: борошно просіяти, додати до нього масло, яйця, сіль, трохи води та замісити не дуже круте тісто. Далі його необхідно «відбити» об дошку або робочу поверхню, до тих пір поки в ньому не заявлять пухирці повітря. Приготоване тісто загорнути в вологу полотняну серветку та залишити в холодильнику на 2 години. Яблука тим часом помити, почистити та дрібно нарізати. Дістати тісто та розкачати його дуже тонко, завтовшки в 3–5 міліметрів. З розкачаного тіста вирізати кружальця, на середину яких викласти посічені яблука, притрусити сухарями та згорнути в трубочку. Сформовані вертуни викласти на добре змащене жиром деко та випікати в духовці при температурі 180 градусів. Під час випікання періодично поливати вертуни жиром. Готові вертуни подавати до столу холодними та за бажанням приправленими цукровою пудрою.

Пухкеники

Склад: 1,5 склянки води, 1,5 склянки пшеничного борошна, 6 яєць, 1 ст. ложка масла, 1 г ваніліну, 1/2 склянки цукру, 100 г жиру, 100 г фруктового варення або джему, панірувальні сухарі.

Приготування: закип’ятити воду, додати в неї масло та борошно, безперервно вимішувати, продовжувати варити та легкому вогні, до тих пір поки маса не буде відставати від стінок та дна каструлі. Зняти тісто з вогню і дати йому трохи охолонути (приблизно до 60–70 градусів). Окремо відділити жовтки від білків. Білки збити з цукром у густу піну. В тісто по одному вводити жовтки, ретельно розмішуючи. Далі обережно ввести збиті білки, все гарно перемішати. Має вийти гладке тісто. Ложкою формувати невеличкі кульки та викладати їх у киплячий жир. Смажити пухкеники на повільному вогні до рум’яного кольору. Готові пухкеники викласти на тарілку застелену паперовими серветками або рушниками, щоб усунути зайвий жир, та обваляти в сухарях змішаних з ваніллю. До столу подавати пухкеники гарячими, з фруктовим варенням.

Сподіваємося що наша підбірка припаде до душі вашій родині та буде спонукати частіше ласувати українськими стравами замість всіляких там суші, піц, паст і т. д.