Борщ полтавский с гречневыми галушками

Еще Иван Котляревский описывал украинский дзен как путь, идущий через борщ. Ведь только попробовав хлеба-соли и борща с галушками, наевшись до отвала традиционного блюда, можно с легким сердцем отдыхать после тяжелого дня. А Котляревский, будучи сам полтавчанином, знал, о чем говорит.

Для приготовления полтавского борща понадобится:

• Капуста белокочанная 30 г
• Сало 300 г
• Свекла 800 г (4-5 шт.)
• Картофель 300 г
• Морковь 200 г
• Лук 200 г
• Горошек консервированный 200 г
• Чеснок 15 г
• Свекольный квас 250 мл
• Вода 3,5 л
• Укроп 100 г
• Соль 30 г
• Сахар 5 г

Для галушек возьмите:

• Гречневая мука 100 г
• Яйцо 2 шт.
• Вода 150 мл

Для кипятка нужно:

• Вода 3 л
• Соль 30 г

Приступим к приготовлению, для начала растолочь сало в ступке, как это делалось традиционно, или перемолоть на мясорубке, как это делается в наши дни, или просто мелко нарезать кусочками - каждый выбирает удобный для себя способ измельчения, вкус борща от того хуже не станет. На малом огне вытопить смалец, причем удобнее это делать сразу в той же посуде, в которой будет вариться борщ в дальнейшем, рекомендуем использовать большую кастрюлю на 5-6 л.

А пока наше сало топится, очищаем промытые овощи. Затем морковь натереть на терке (крупной) и тонко нашинковать лук, подготовленные таким образом овощи добавить к салу и продолжать жарить все вместе, помешивая, примерно 2-3 минут. Затем овощи вместе с салом залить водой, примерно 3,5 л, количество воды должно составить не более ¾ объема кастрюли. Довести до кипения нашу смесь.

Картофель нарезать кубиками. Тонко пошинковать капусту. Картофель, горошек и капусту добавить в кастрюлю, когда вода закипит. Кастрюлю с варящимся борщом надо накрыть крышкой, довести до кипения еще раз, затем сделать огонь чуть меньше и варить еще 15-20 минут.

Свеклу хорошенько почистить, натереть на терке, можно прямо в сковороду, где будем готовить заправку к нашему замечательному полтавскому борщу. К натертой свекле долить 150-200 мл жидкости из большой кастрюли. Свеклу потихоньку тушить, помешивая, 5 минут, посолить, долить свекольный квас, довести до кипения, снять с огня.

Под конец готовки добавить тушеную свеклу в кастрюлю с варящимся борщом. Приправить все это сахаром, мелко нарезанным чесноком, ориентируясь на свой вкус, еще раз закипятить, после этого сразу же снять с огня. Если этого не сделать, борщ потеряет свой яркий насыщенный цвет.

Галушки готовятся отдельно. Для этого половину гречневой муки, подготовленной нами для приготовления галушек, залить 150 мл кипятка, хорошо вымешать. Масса не должна остыть, после чего в нее надо подмешать яйца и остаток гречневой муки. Около 3 л воды довести до кипения.

Из полученного гречневого теста сформовать галушки, сделать их маленькими, размером с грецкий орех каждая. Подсолить кипяток (достаточно 1 столовой ложки), в него бросить сделанные гречневые галушки, не забыть сразу помешать (иначе они слипнутся и борщ не будет так вкусен, как должен). Дождаться, когда вода с галушками закипит, еще раз помешать и продолжать варить на небольшом (среднем) огне в течение 30 минут.

Подавать полтавский борщ нужно, положив в каждую тарелку гречневые галушки, ложку сметаны и приправив мелко нарезанной зеленью укропа.