11 самых вкусных рецептов борща или борщевая экскурсия по Украине

Горяченькое в холодную пору – что еще так порадует и душу, и тело! Питательный куриный бульон или насыщенный цветом и запахом настоящий украинский борщ – и согреют, и насытят. Разнообразны первые блюда в Украине, одного борща только насчитывается около 50 видов. Особенно ярко это было продемонстрировано на фестивале борща, состоявшемся в Винницкой области в 2011 году. Разнообразие заправок – с капустой всех видов и способов приготовления, зажарок – придает каждому борщу неповторимый богатый вкус.

Хотя борщами и не исчерпывается многообразие горячих первых блюд в украинской кухне, но все же дальше мы отправимся в вояж по наиболее удачными рецептами Украинский борщей из разных уголков страны!

Волынский борщ

Для приготовления этого сытного блюда понадобится:

• Свекла - 2 шт.
• Капуста – 0,3-0,4 кг
• Картофель - примерно 4-6 шт.
• Паста томатная - 110 г
• Душистые сушеные грибы - 5 шт.
• Чернослив вяленый - 200 г
• Лук, морковь и корень петрушки - по 1 шт.
• Пшеничная мука - 15 г
• Пряности, специи, зелень, соль, сахар - по вкусу

Сначала примемся за грибы: промоем и сварим их. Чистим свеклу, нарезаем ее соломкой. Часть ее немного протушить в томатной пасте, достаточно ложки, с малым количеством бульона (примерно с половник) и жиром на выбор (можно салом). Мелко нашинкуйте лук и петрушку, пропассеруйте в томате, который остался, добавив муку. Высыпьте в закипевший бульон капусту, предварительно нашинкованную, после закипания добавьте нарезанный картофель. Оставьте борщ повариться минут 10-15 – оцените время исходя из размера порезанного картофеля.

Тем временем сварите чернослив вместе с сахаром, через 15 минут после начала варки картофеля в кастрюлю следует добавить грибы, на которых был сварен бульон (мелконарезанные), пассеровку и чернослив с той массой, где он варился. Соль, пряности и специи добавляйте по личным предпочтениям, оставьте борщ еще немного повариться, но не более чем 10 минут. При подаче готовое блюдо украсьте свежей зеленью.

Галыцкий борщ

Чтобы приготовить этот борщ подготовим следующие ингредиенты:

• Вода около 2 литров
• Картофель - 400 г
• Капуста белокочанная - 300 г
• Квас свекольный - 500 мл
• Томатное пюре или паста - 3 ст. л.
• Лук репчатый, морковь, свекла и петрушка корень - по 1 шт.
• Мука пшеничная - 1 ч. л.
• Масло сливочное и растительное
• Соль, любимые пряности, специи и травы - по вкусу

Борщ придется по душе тем, кто склонен к диетам – т.к. готовится без мяса.

Прежде всего нарежьте кубиками картофель, соломкой – свеклу и капусту. Протушите свеклу с небольшим количеством томатной пасты (достаточно 1-2 ст. л.), добавьте туда же свекольный квас. Соломкой нашинкуйте петрушку и морковь, кубиками подготовьте лук. Все это пассеруйте в масле, причем муку – в сливочном.

Добавьте в кипящую воду капусту, при повторном кипении – картофель, оставьте повариться минут 20. После чего добавьте все, что приготовили предварительно – свеклу (уже тушеную), зажарку, муку пастеризованную и добавьте специи. Кипяченый свекольный квас вливаете за 10-15 минут до полной готовности борща.

Способ приготовления кваса свекольного:

Свеклу нарежьте кусками, положите в холодную очищенную или кипяченую воду, емкость поставьте в какое-нибудь теплое место. Переставьте через несколько часов в место прохладное – минут на 10-15. По мере использования жидкости можно доливать в квас еще несколько раз кипяченую воду. На 2 л воды примерно идет 1 кг свеклы.

Донецкий борщ

• Суповой набор (свинина или говядина) - около 1 кг
• Белокочанная капуста - 1 не большая головка
• Фасоль - 1 ст.л.
• Столовая красная свекла - 1 шт
• Картофель - 5-6 шт.
• Морковь и лук - 1-2 шт.
• Чеснок - 4 зубчика
• Рыбные консервы в томате (кильки или бычки), либо другая консервированная рыба и примерно 100 г томатной пасты
• Пучок зеленного лука
• Перец черный горошком - 4-7 шт
• Специи, соль, зелень – согласно личных предпочтений

Приготовление этого блюда довольно традиционно, за исключением рыбных консервов. Фактически рецептов этого борща два, но настоящим донецким считается борщ без использования мяса вообще. Учитывая, что консервы содержат томат, в борщ помидоры или паста томатная уже не добавляются.

Если же борщ хочется наваристый, а не постный на рыбе, то вам нужно взять мясо. В готовый бульон добавьте предварительно вымоченную фасоль, крупно нарезанный картофель. По готовности картофеля – минут через 15-20 – добавьте в кастрюлю нашинкованную капусту. Натертую морковь, свеклу и кубиками порезанный лук пропассеруйте, на подсолнечном масле. Борщ варите, пока не будут готовы фасоль и капуста. После чего добавьте рыбные консервы и еще минут 5 продолжаете варить. Борщ выключаете, добавляете в него зелень и специи по вкусу и оставляете борщ на полчаса-час, настояться.

Для приготовления исконно традиционного донецкого блюда, по всем правилам, нарежьте мелкой соломкой овощи (можете натереть их на крупной терке), капусту нашинкуйте и варите все вместе. Когда все будет готово, в бульон добавьте консервы, приправьте специями. Рыба подойдет также консервированная в масле (или в собственном соку), но к ней будет необходимо сделать зажарку – часть овощей вместе с пастой томатной, добавленной под конец приготовления. И самый ленивый способ, если не хочется делать зажарку – растворите в бульоне примерно 100 г томатной пасты перед тем, как выключить готовый борщ.

Традиционно такой борщ особенно хорош с черным хлебом, а не с привычными пампушками с чесноком, именно это и отличает его от других вариаций украинских борщей.

Зеленый борщ по-украински

• Кости мозговые - 1 кг
• Свинина без костей – 0,5 кг
• Картофель - 1,5 кг
• Свежие шпинат и щавель - по 1 кг
• Морковь и сахарную свеклу - по 3 шт.
• Лук и корень петрушки - по 2 шт.
• Лук зеленый - 1 пучок, примерно 50-70 грам.
• Яйца куриные - 5-6 шт.
• Сахар песок - 6 ч.л.
• Соль, жир, перец, зелень, уксус, лавровый лист - по вкусу

Сначала возьмите кастрюлю, и учитывая количество всего перечисленного – побольше! В ней будет содержаться 10-12 порций, как раз на хорошую теплую компанию. Для пусть небольшого, но упрощения процесса приготовления этого блюда, можно бульон не процеживать, но только снять шумовкой пену, которая будет появляться по мере варки костей.

Приступаем! Варите кости до закипания воды, затем уменьшаете огонь, сделав средний, и добавляете в кастрюлю свинину. Варите мясо до готовности, затем вытащите из кастрюли кости. Когда бульон закипит, добавьте нарезанный картофель. Спустя 15 минут добавляйте тушеные овощи, зажарку, щавель и шпинат, предварительно тщательно промытые и мелко нарезанные полосками.

Одновременно с варкой бульона готовим заправку. На крупной терке натираем (или шинкуем, кому как удобно) свеклу, смешиваем ее с уксусом (достаточно небольшого количества) и с сахаром. Тушите эту смесь до тех пор, до состояния мягкости. Одновременно можно при необходимости добавлять бульон. Петрушка, морковь шинкуются, жарятся вместе с порезанными кубиками луком, с добавлением муки.

При подаче на стол щедро посыпьте порцию мелко шинкованной зеленью, зеленым луком, добавьте в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца. Приятного аппетита!

Борщ киевский

• Капуста белокочанная - небольшая головка
• Баранина и говядина - по 150-200 г
• Шпик - 50 г
• Яблоки моченные - 2 шт.
• Фасоль - ½ стакана
• Картофель - 5 шт.
• Столовая свекла и морковь - по 1 шт.
• Лук - 2 шт.
• Свежие томаты - 5 шт.
• Свекольный квас - 2,5 ст.
• Петрушка и сельдерей
• Топленое сливочное масло - 2 ст.л.
• Пряности, специи, зелень и соль - по вкусу

Первым делом залейте свекольным квасом говядину и варите полной готовности. Нарежьте помидоры, продавите их через сито (берем мелкое), протрите с топленым маслом.

Протушите свеклу, порезанную мелкой соломкой, с бараниной, тоже мелко нарезанной. Пассеруйте лук, сельдерей, петрушку – нарезанные той же соломкой.

И вот бульон закипел. Добавьте в него картофель, предварительно нарезанный кубиками, и капусту - соломкой. Дайте повариться 10 минут. Потом добавьте пассерованные корешки, баранину со свеклой, протертые с маслом помидоры. К ним же – моченые яблоки, порезанные дольками, предварительно сваренную фасоль. Когда уже видите, что борщ скоро будет готов, добавьте в него сало, нарезанное мелко, и лавровый лист. Соль добавляйте по вкусу. Перед подачей блюдо посыпьте свежей зеленью.

Способ приготовления кваса свекольного:

Свеклу нарежьте кусками, положите в кипяченую холодную воду, емкость поставьте в какое-нибудь теплое место. Переставьте через несколько часов в место прохладное – минут на 10-15. По мере использования жидкости можно доливать в квас еще несколько раз прокипячённую воду. На 2 л воды примерно идет 1 кг свеклы.

Львовский борщ

• Кости мозговые - 1 кг
• Сосиски - 3 шт.
• Сало - 50 г
• Картофель - 5 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый, столовая свекла - по 2 шт.
• 3% уксус - 2 ст.л.
• Паста томатная - 2 ст.л.
• Сахар - 2 ч.л.
• Соль, специи, пряности и зелень - по собственному вкусу.

Сначала сварите из мозговых костей бульон. Отдельно сварите свеклу, до полуготовности, выньте и очистите, затем нарезаем ее соломкой и протушиваем на сале с добавлением пасты томатной и уксуса, примерно минут 20-30. Сало можно легко заменить сливочным маслом. Если зажарка будет излишне густая, можно слегка разбавить ее бульоном.

Измельчаем морковь на крупной терке, либо шинкуем ножом, затем порежьте мелко петрушку, а лук - мелкими кубиками. Пассеруйте все это на масле, до состояния готовности. Далее добавьте в бульон порезанный картофель, свеклу, зажарку, пряности и сахар по вашему вкусу.

Отдельно поджарьте на сале сосиски, предварительно нарезанные кружочками. Добавьте их в готовый борщ после того, как выключите его.

Борщ одесский

Для приготовления этого ароматного блюда на основе рыбного бульонная необходимо:

• Рыба бычки свежие
• Фасоль - 1 ст.
• Капуста белокочанная - ½ кочана
• Картофель - 3-4 шт.
• Свекла красная - 2 шт.
• Корень петрушки, лук, морковь - по 1 корнеплоду
• Пшеничная мука для обжаривания бычков
• Масло подсолнечное
• Перец черный горошок - 5-6 шт
• Соль, пряности, специи, сахар - по предпочтениями.

Какой одессит не любит бычков! Уж очень он хорош в борще, и заметили это одесситы уже давно – несколько сотен лет. Взять лучше крупную рыбу, чтобы максимально избежать сложностей с костями: у хищной рыбы, каковой есть и бычок, костей всегда много. Можно, конечно, использовать и мелкую рыбу, но пропадет весь интерес и серьезность блюда.

Для начала нужно приготовить самый простой борщ – постный. Фасоль надо заранее вымочить в холодной воде, это ускорит время приготовления фасоли.

А пока нужно почистить бычков: выпотрошить, очистить от чешуи (у мелкой рыбешки чешую чистить не обязательно). Если рыба у вас все же крупная – разрежьте каждую пополам. Жарьте на сковороде, до готовности, добавьте ее в борщ минут за 10-15 до готовности блюда. И оставьте борщ – ему надо примерно 1,5 часа настояться.

Отлично сочетаются с этим борщом чеснок, сметана и красный перец – из традиционного, брынза или острый сыр – если хотите изюминку вкуса.

Полтавский борщ

• Мясо птицы (на выбор курица, утка или гусь) - 600 г
• Сало - 50 г
• Картофель - 3 шт.
• Белокочанная капуста - ¼ кочана
• Морковь, репчатый лук, свекла и корень петрушки - по 1 шт.
• Мука гречневая - 1 ст.
• Сметана 20% - 1/2 ст.
• Вода - 3 л
• Пюре из свежих томатов - 2 ст.л.
• Томатная паста - ½ ст.
• Масло сливочное не соленное - 50 г
• Головка чеснока
• Столовый уксус 3% - 1 ст.л.
• Куриное яйцо
• Соль, травы, специи и пряности - по вкусу

Сначала отварите из птицы бульон. Если она домашняя, бульон должен вариться не меньше 2 часов. Будьте готовы к тому, что вода наполовину выкипит. После готовности мясо вытащите, освободите от костей, а бульон процедите.

Зажарка готовится по обычному рецепту. Свеклу выварить до белого цвета. Делать это надо, не прикрывая крышкой, в противном случае у борща появится сильный свекольный запах.

Дальше начинаем готовить тесто для галушек. В большую емкость налейте ¼ стакана кипятка, в нем разведите 1 ложку муки гречневой и хорошенько ее разотрите ложкой. Добавьте 1 яйцо, а также всю остальную муку. Тесто замешайте до состояния густой сметаны. Теперь зачерпываете его чайной ложкой, опускаете в кипяток, предварительно подсоленный. Варятся галушки пока не начнут всплывать.

Минут за 15 до готовности приправьте борщ галушками, а перед подачей в порционную тарелку добавьте мясо птицы и присыпьте зеленью.

Постный украинский борщ

Этот вариант борща порадкет людей, которые не употребляют, по определенным причинам, мясо.

• Капуста – 200-250 г
• Картофель – 4-5 небольших
• Морковь, репчатый лук, корень петрушки - по 1 корнеплоду
• Столовая свекла - 2 шт.
• Перец болгарский - 2 шт.
• 2 зубчика чеснока
• Вода - 2 л
• Пюре из томатов - 2 ст.л.
• Перец острый и душистый, горошком - по 2 шт
• Столовый уксус 3% - 1 ст.л.
• Специи, пряности и соль - по вашим предпочтениям

Нарезать свеклу соломкой, посолить, слегка сбрызнуть уксусом, добавить в нее томат-пюре, протушить до готовности на подсолнечном масле. Нашинковать соломкой перец, морковь, петрушку, нарезать кубиками лук, все это тоже обжарить.

Закипятить воду и положить в нее картофель, порезанный дольками, капусту – соломкой, варить минут 15. Добавить протушенную свеклу, предварительно пропассерованные овощи и варить все вместе до полной готовности. Заправить борщ чесноком, специями и солью. Довести блюдо до кипения, выключить, оставить настаиваться примерно полчаса.

Перед подачей добавить в блюдо мелко порезанную зелень.

Борщ украинский с мясом

Традиционный рецепт борща, который так любят не только наши соотечественники, но и узнают далеко за пределами Украины.

Необходимые продукты:

• Мясо без костей, говядина или свинина - 0,5 кг
• Шпик - 20 г
• Картофель - 4 шт.
• Капуста - 200 г
• Перец сладкий - 2 шт.
• Столовая свекла, корень петрушки, морковь - по 1 шт.
• Столовый уксус 3% - 1 ст.л.
• Пюре из свежих томатов или томатная паста - 2 ст.л.
• Лук – 1/2 головки
• Вода очищенная – около 2 л
• Мука - 1 ст.л.
• 2 зубка чеснока
• Перец острый и душистый горошком - по 2 шт
• Специи, пряности, зелень, соль и сметана - по личным предпочтениях

Отварить мясо до готовности и вынуть. Нарезать свеклу соломкой, немного посолить. Слегка сбрызнуть уксусом, добавить в нее жир из бульона, томат-пюре, протушить все до готовности. Нашинковать соломкой петрушку и морковь, дольками – лук, обжарить.

Процедить бульон, подождать, пока закипит, добавить картофель дольками, капусту соломкой, варить примерно 15 минут. Добавить после тушеную свеклу, перец, мелко порезанный, обжаренные овощи, пассерованную, разбавленную бульоном муку, довести все до кипения и кипятить еще минут 5. Приправить борщ толченым салом с добавлением чеснока, посолить и добавить пряности и специи по вкусу и снова довести блюдо до кипения, оставить настояться, достаточно получаса.

Перед подачей блюда в тарелку положить кусочек мяса, сваренного ранее, ложку сметаны – по вашему вкусу, мелко порезать зелень. Но особенно хорош этот вид борща с пампушками и чесноком!

Черниговский борщ

Интересный рецепт украинского борща с добавлением большого количества разнообразных овощей, додаивают чрезвычайного вкуса и аромата блюду, при этом обогащая ее полезными веществами и витаминами.

Для приготовления черниговского борща понадобится:

• Фасоль - 100 г
• Свинина, желательно без костей - 500 г
• Картофель - 4-5 шт.
• Кабачок - 1 шт. (среднего размера)
• Столовая свекла - 2-3 шт.
• Белокочанная капуста - ½ кочана
• Томаты - 2 шт.
• Морковь, лук и петрушка корень - по 1 корнеплоду.
• Сметана 20% жирности - ½ ст.
• 2 кислых яблока
• Масло сливочное - 100 г
• Соль, пряности и зелень - по вкусу

Сначала сварите свиной бульон. Достаньте готовое мясо, нарежьте на порции, бульон процедите (можно в процессе варки пену снимать шумовкой).

Свеклу нарежьте соломкой, протушите вместе с помидорами. В случае, если вы варите борщ в сезон. Когда помидоров уже или еще нет – замените их несколькими ложками томатной пасты. В сливочном масле обжарьте морковь, лук, петрушку. Кабачки порежьте кубиками, обжарьте. Фасоль лучше подготовить заранее, т.к. она варится очень долго.

Когда бульон закипит, в кастрюлю добавьте картофель соломкой и капусту. Все это оставьте повариться минут 15-20. Добавьте кабачки, фасоль и зажарку. Когда борщ дойдет почти до готовности, добавьте свежие помидоры и кислые яблоки дольками, приправьте его любимыми специями и пряностями, лавровым листом и посолите. Теперь осталось довести борщ до готовности – и кушать подано!