Рецепты из бабушкиного сундука или как вкусно и полезно накормить семью

Вариативность и многогранность украинской кухни может стать неисчерпаемым источником для постоянных кулинарных экспериментов и дегустаций. Поскольку основа всей народной кухни – это овощи, крупы, мясо и фрукты, то и блюда при большой питательности обычно являются простыми в приготовлении. Обидно что большинство современных хозяек забывают древние рецепты и готовят лишь 5–10 традиционных блюд. Да и постоянный вопрос «чем накормить семью» часто смущает наших хозяек. Поэтому, чтобы немного облегчить их жизнь и дать возможность попробовать интересные блюда предлагаем небольшую подборку рецептов традиционной украинской кухни.

Первые блюда

Если настоящий борщ умеет готовить практически каждая хозяйка, то с капусняками и юшками дела обстоят иначе.

Капусняки

Капусняки готовят из квашеной капусты, картофеля, моркови и других ингредиентов. Практически каждый регион имеет свой собственный вариант приготовления, который отличается не только набором ингредиентов, но и способом предварительной подготовки каждой из составляющих.

Традиционный капусняк

Состав: 800 г квашеной капусты, 500 г свинины, 400 г картофеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г сала, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, 10–15 г сливочного масла, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, зелень петрушки.

Приготовление: в кастрюле сварить мясо до полной готовности. Бульон процедить сквозь несколько слоев марли. Квашеную капусту отжать от рассола и тушить до полуготовности, понемногу добавляя мясной бульон. Отдельно обжарить на сливочном масле нарезанные тонкой соломкой морковь и корень петрушки и добавить к ним слегка обжаренную муку. 1/2 лука посечь вместе с салом и зеленью петрушки. Бульон процедить и добавить в него порезанный кусочками картофель, жареную морковь и корень петрушки, тушенную капусту, перетертое с луком сало, муку, приправить солью и перцем и варить до полной готовности на медленном огне. При подаче в каждую тарелку положить кусочки мяса и приправить сметаной.

Грибной капусняк

Прекрасный вариант первого блюда для тех кто постится или просто не употребляет мясо.

Состав: 800 г квашеной капусты, 400 г картофеля, по 1 морковке, луковице, корню пастернака и сельдерея, 50–60 г сушеных грибов (лучше использовать белые грибы), 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 1–2 горошины душистого перца, 1–2 столовые ложки рубленой свежей зелени (укроп или петрушка).

Приготовление: сушеные грибы хорошо промыть, размочить в теплой воде и отварить. Готовые грибы измельчить. Грибной отвар сцедить. Квашеную капусту приправить сахаром, добавить в нее немного грибного отвара и тушить до полной готовности. Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и варить в грибном отваре, что остался. Отдельно на растительном масле обжарить измельченные лук, морковь и корни петрушки и пастернака. Когда картофель будет почти готов добавить в кастрюлю тушеную капусту, жареные овощи, отваренные грибы и продолжать варить до полной готовности овощей. За 3–5 минут приправить щи солью и специями. Перед подачей добавить свежую зелень.

Капусняк с гречневой кашей

Состав: 800 г квашеной капусты, 500 г свиных костей или супового набора,1 стакан гречневой крупы, 1 корень петрушки, 1 морковка, 1/2 луковицы, 3,5 ст. ложки сливочного масла (1 ложку для приготовления каши 2,5 для приготовления капусняка), 2 горошины черного перца, 1 лавровый лист и соль по вкусу.

Приготовления: из костей, моркови, корня петрушки, лука и специй приготовить мясной бульон, процедить его. Капусту хорошо отжать от рассола, при необходимости немного измельчить и тушить на сливочном масле, добавляя понемногу мясной бульон, до полной готовности капусты. Отдельно приготовить рассыпчатую гречневую кашу с добавлением сливочного масла. Подавая к столу в тарелку положить капусту и залить ее бульоном, кашу подавать в отдельной посуде.

Рассольница

Состав: мясной, грибной или овощной бульон, кислая капуста, кукурузная мука, лук, жир для жарки, соль и перец по вкусу.

Приготовление: в готовый и процеженный бульон положить капусту и варить до ее готовности. Отдельно на сковороде обжарить лук. Когда капуста будет готова добавить в блюдо лук, кукурузную муку приправить специями и солью. Подержать на огне еще пару минут и подавать к столу. При подаче можно приправить порубленной зеленью.

Юшки

Грибная юшка с «ушками»

Состав: 2 л воды, 80 г сушеных грибов, 5 ст. ложек пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковка, 1 небольшой корень петрушки, по 1/2 корня пастернака и сельдерея, 2 небольшие луковицы, 5 шт. гвоздик, 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Приготовление: грибы хорошо промыть под проточной водой, и варить в 2 л воды около 1,5 часа. Отдельно на сливочном масле обжарить 1 ст. ложку муки. Добавить к грибам обжаренную муку измельченную морковь, корень петрушки, гвоздику и варить до готовности грибов. Готовые грибы вынуть и мелко порубить, заправить поджаренной луковицей, приправить перцем, солью и зеленью петрушки. Отдельно в просеянную муку вбить 1/2 яйца и замесить тесто. Его нужно тонко раскатать и нарезать четырехугольниками, выложить на них подготовленный грибной фарш и сформировать «ушки». Варят их отдельно в подсоленной воде до полной готовности и вынимают. Перед подачей на стол готовый грибной отвар процеживают, заправляют обжаренным луком, свежей зеленью и добавляют грибные ушки.

Гороховая юшка с копченостями

Состав: мясной бульон, 150 г копченой грудинки, 1 ст. гороха, 50 г картофеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление: в готовый мясной бульон проложить нарезанную крупными кубиками копченую грудинку, перебранный и тщательно промытый горох (для того чтобы горох готовился быстрее, рекомендуется замочить в воде хотя бы на пару часов, а еще лучше на ночь) и готовить до полуготовности. Потом добавить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные морковь, петрушку, лук, лавровый лист, душистый перец, соль и продолжать варить до готовности. Перед подачей на стол приправить каждую порцию свежей зеленью.

Рыбная похлебка

Состав: 1 кг рыбы (по 500 г судака и мелкой речной рыбы), 500 г картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 горошины перца, соль.

Приготовление: рыбу почистить, промыть и срезать мясо с костей. Рыбьи кости залить 2 л холодной воды и варить 1 час на медленном огне. Далее к рыбному бульону добавить лук, соль, специи и продолжать готовить еще 25–30 минут. Готовый рыбный бульон процедить, добавить к нему очищенный и нарезанный картофель, довести до кипения, выложить филе, которое мы отделили от костей и продолжать варить до готовности. Подавать к столу присыпав зеленью петрушки.

Основные блюда

Кулеш с салом

Состав: 2 л воды, 800 г картофеля, 120 г пшена, 2 луковицы, соль по вкусу, зелень петрушки.

Приготовление: крупу перебрать, промыть и ошпарить кипятком, высыпать в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Далее добавить нарезанный мелким кубиком картофель и готовить еще около 30 минут. Отдельно обжарить мелко нарезанное сало с луком. Добавить сало и лук к кулишу и готовить еще 5 минут. Подавая к столу посыпать свежей зеленью.

Картофельная бабка с грибами

Состав: для бабки: 1 кг очищенного картофеля, 400 г свежих грибов или можно заменить на 100 г сушеных, 200 г черствого пшеничного хлеба, 3 луковицы, 3,5 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу, свежая зелень;

для приготовления подливы: 1,5 стакана грибного отвара ½ стакана сметаны, 2 столовые ложки томатной пасты или пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы, 1,5 стакана грибного отвара.

Приготовление: картофель отварить в слегка подсоленной воде до готовности и протереть сквозь сито, заправить яйцом и немного присолить. Отдельно обжарить лук, добавить к нему мелко нарезанные грибы (если используете сушеные грибы, их предварительно необходимо отварить) и готовить все вместе еще 10–12 минут. Булку измельчить до состояния панировочных сухарей и также добавить к грибам, все перемешать, приправить солью, зеленью и молотым перцем. Жаропрочную форму смазать жиром присыпать панировочными сухарями. Далее в форму слоями выкладывать картофель и грибы, так чтобы последний слой был из картофеля. Посыпать бабку сухарями, полить растопленным жиром или сливочным маслом и запекать в духовом шкафу минут 30–35. Пока бабка запекается приготовьте подливу для этого лук необходимо измельчить и обжарить на жире, добавить отдельно поджаренную муку, томатное пюре, грибной отвар, сметану, посолить и готовить минут 10. Готовую бабку при подаче к столу полить подливой и посыпать свежей зеленью.

Грибные сиченики

Состав: 250 г сушеных лесных грибов, 250 г черствого пшеничного хлеба, 4 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, черный перец и зелень по вкусу; для соуса-заливки: 2 стакана томата, 1 стакан бульона, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки маргарина, 1/2 луковицы, 1/5 моркови, 1/5 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление: грибы хорошо промыть и отварить до готовности. Отдельно обжарить лук. Готовые грибы сцедить, порубить и добавить к ним измельченный черствый хлеб, обжаренный лук, яйца, измельченную зелень, приправить все солью и перцем. Все хорошо перемешать и с полученного фарша сформировать небольшие котлетки. Запанировать их в муке и жарить на хорошо разогретой сковороде с маслом до румяной корочки. Отдельно приготовить соус-подливку для этого лук, морковь и корень петрушки измельчить и обжарить, затем добавить томат и продолжить готовить еще 12–15 минут. Потом добавить в соус обжаренную муку и грибной отвар, все хорошо размешивать до однородного состояния и готовить еще 50–60 минут. Далее соус протереть сквозь сито, довести еще раз до кипения, добавить сливочное масло и снять с огня. Перед подачей на стол выложить их на тарелку, соус подают в отдельной посуде.

Жаркое по-деревенски

Состав: 1,300 кг картофеля, 1/5 кг мяса без кости, 350 мл мясного бульона, 1–2 луковицы, 1 морковка, 50 мл томатного пюре или пасты, 50 г жира (смалец или растительное масло), 2 зубка чеснока, соль, перец, пряности и свежая зелень по вкусу.

Приготовление: мясо зачистить, нарезать порционными кусочками, посолить, слегка обжарить. К обжаренному мясу добавить томат, бульон и тушить до полуготовности. Отдельно очищенный и нарезанный картофель слегка обжарить на сковороде. Перемешать картофель с натертой морковью и пассерованным луком, приправить перцем. В глиняный или чугунный горшочек выложить слой картофеля, на него слой мяса, потом снова слой картофеля и так пока не кончятся ингредиенты, последним должен быть слой картофеля. Влить бульон, в котором тушилось мясо, и поставить в духовку готовиться часа на 1,5. Перед подачей жаркое посыпать свежей зеленью и рубленым чесноком.

Десерты

Ореховая бабка

Состав: 1 стакан сахара, 10 яиц, 25 г черствой булки, 100 г ядер грецкого ореха, 1,5 чайные ложки сливочного масла, панировочные сухари; для соуса: 2 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 5 г ванильного сахара.

Приготовление: орехи подсушить и мелко порубить. Яичные желтки с сахаром растереть в пышную массу и постепенно ввести в нее измельченные орехи. Отдельно взбить в стойкую пену яичные белки. Осторожными движениями (по направлению «снизу вверх», как при приготовлении бисквита) соединить взбитые белки и желточно-ореховую массу, добавить тертую черствую булку, еще раз все осторожно перемешать. Форму для запекания смазать маслом и притрусить панировочными сухарями. Выложить яично-ореховое тесто в форму и выпекать в хорошо разогретом духовом шкафу. Пока готовится бабка приготовьте сливочный соус: для этого яйца перетереть с сахаром, влить тоненькой струйкой, постоянно помешивая, в теплые сливки и прогреть соус до 85 градусов, постоянно помешивая. Готовую бабку нарезать порционными кусками и полить сливочным соусом.

Ягодные студень

Состав: 1 стакан ягодного сока (малина, клубника, смородина, вишня и т. п.), 1 стакан сахара, 1 стакан белого вина, сок 1 лимона и 15 г желатина (удобнее использовать быстро растворимый).

Приготовление: в сок из ягод и лимона добавить сахар и часть вина, немного проварить на медленном огне. Отдельно в теплом вине распустить желатин. К соку добавить желатин, все перемешать и разлить по формочкам. Оставить в холодном месте до полного застывания.

Яблочные вертуны

Состав: 800 г яблок, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка масла, 1/4 стакана панировочных сухарей, щепотка соли.

Приготовление: муку просеять, добавить к ней масло, яйца, соль и немного воды и замесить не очень крутое тесто. Далее тесто необходимо отбить о доску или рабочую поверхность, до тех пор пока в нем не появятся пузырьки воздуха. Приготовленное тесто завернуть во влажную полотняную салфетку и оставить в холодильнике на 2 часа. Яблоки тем временем помыть, почистить и мелко нарезать. Достать тесто и раскатать его в 3–5 миллиметров. Из раскатанного теста вырезать кружочки на середину которых выложить нарезанные яблоки, посыпать сахаром и свернуть в трубочку. Сформированы вертуны выложить на хорошо смазанный жиром противень и выпекать в духовке при температуре 180 градусов. Во время выпекания периодически поливать вертуны жиром. Готовые вертуны подавать к столу холодными и по желанию приправить сахарной пудрой.

Пухкеники

Состав: 1,5 стакана воды, 1,5 стакана пшеничной муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 г ванилина, 1/4 стакана сахара, 100 г жира, 100 г фруктового варенья или джема, панировочные сухари.

Приготовление: вскипятить воду, добавить в нее масло и всю муку и, непрерывно помешивая, продолжить варить на легком огне, до тех пор пока масса не будет отставать от стенок и дна кастрюли. Снять тесто с огня и дать ему немного остыть (примерно до 60–70 градусов). Отдельно отделить желтки от белков. Белки взбить с сахаром в густую пену. В тесто по одному вводить желтки, тщательно размешивая. Далее осторожно ввести взбитые белки, все хорошо перемешать. Должно получиться гладкое тесто. Ложкой сформировать небольшие шарики и выложить их в кипящий жир. Жарить пухкеники на медленном огне до румяного цвета. Готовые выложить на тарелку застеленную бумажными салфетками или полотенцами, чтобы убрать лишний жир, и обвалять в сухарях смешанных с ванилью. К столу подавать пухкеники горячими, с фруктовым вареньем.

Надеемся, что наша подборка будет по душе вашей семье и будет побуждать чаще лакомиться украинскими блюдами вместо всяких там суши, пицц, паст и т. д.