Пряности и специи украинской национальной кухни

Составлять сложные букеты ароматов самостоятельно мало кто умеет, да и проще насыпать, не вникая, чайную ложку приправы в кастрюлю и побежать по делам. Мы покупаем готовые смеси приправ для картошки, для свинины, для курицы и, в лучшем случае, смотрим, есть ли в составе глутамат натрия.

А ведь умение подбирать акценты в блюдах – это настоящее искусство. Более того, долгое время специи были невероятно прибыльным делом. Купцы ценили пряности наравне с мехами, шелком и драгоценными металлами.Сейчас дорогим и диковинным остался, пожалуй, только шафран. Ну, еще кардамон и анис. А все остальные специи смолоты в порошок, упакованы в пакетик и могут стоить уже от пары гривен.

Мы решили вспомнить (честно говоря, о многом узнать впервые), что добавляли в пищу наши предки, насколько это было традиционным и распространенным или диковинным и труднодоступным.

Аир

Аир (татар-зелье) походит из Индии и Китая, а в Украине появился вместе с монголо-татарским нашествием. Кочевники считали, что растение очищает воду, поэтому всегда брали с собой аир и бросали коренья в водоемы, чтобы безопасно пить и поить лошадей.

Порошок из высушенных корней можно добавлять к алкогольным напиткам, компотам, узварам, заменять лавровый лист, варить сиропы, цукаты, использовать вместо имбиря в пудингах и печенье. Заготовить корень аира легко: его надо вымыть в проточной воде, подсушить на воздухе, разрезать и высушить окончательно в духовке.

Анис

В средние века анис ценился очень высоко, почти на вес золота, поэтому позволить себе купить эту специю могли только состоятельные люди. В частности известно, что в XIV веке мост через Темзу был отремонтирован именно за счет налогов за продажу аниса. Собственно, англичане и открыли первыми анис в виде душистых пряностей, которые можно добавлять к десертам, выпечке, напиткам, соусам.

На Руси с ввезенным анисом готовили настойки, водки, квас, пиво. Традиционные рецепты квашеной капусты и яблок также предусматривали добавления этой ароматной пряности. Говорят, если добавить рюмку анисовой водки в уху, – получится просто королевское блюдо.

Бузина

Бузина черная – высокий куст, который считается чуть ли не сорняком. Но это – целебное растение, его ягоды употребляют в пищу. Из них производят сиропы, кисели, кетчуп, уксус и тому подобное. Ягодным соком издавна красили ткани и крашенки, а в кулинарии добавляли к винам, настойкам, ликерам, вареньям.

Васильки настоящие

Васильки настоящие – банальный и общеизвестный базилик. Поэтому, когда где-то встретите старинный рецепт с васильками, – знайте: это не средиземноморская зелень, а изначально известное в Украине растение. Происходит, кстати, из Южной Азии. И не путайте, пожалуйста, с голубыми цветами – васильками (ненастоящими).

Васильки настоящие имеют характерный сильный аромат благодаря эфирным маслам и используются для салатов, соусов. Особенно удачно сочетаются с помидорами.

Горчица

Горчица белая – старинное исконно украинское культурное растение. Ее семена используют для приготовления знакомой нам горчицы, добавляют к маринадам, приправляют копченое мясо. Молодые листья добавляют в салаты.

Вырастить белую горчицу очень просто дома – выложите семена на вату или кусок ткани, пропитанный водой. Съедобные ростки появятся уже через неделю.

Душица

Душица (орегано) – распространенное растение, издавна на Руси использовалось в квасах, домашнем пиве, которым оно, кроме запаха, оказывало способность долго сохраняться. В Украине душицу легко встретить на каждой опушке, особенно, где растет орешник. Ее широко использовали в блюдах из бобовых, мяса, грибов, яиц; добавляли к березовому соку, чаю и крепким настойкам. Душицу кладут в бочку с рассолом, когда солят огурцы, в квас добавляют отвар травы.

Во всем мире душица известна под названием орегано и широко распространена, благодаря итальянской кухне, как приправа к пицце.

Дягиль

Дягиль – растение, бывшее в большом почете у скифов и славян, его издавна выращивали на огородах. Листья и стебли добавляли к борщам, салатам, овощным гарнирам.

Из свежих корней и сегодня делают варенье и цукаты; сухие корни, измельченные в порошок, добавляют в тесто, соусы к мясу, компотам и чаю. Семенами ароматизируют крепкие напитки.

Имбирь

В кулинарии используют корни имбиря, размолотые в порошок. Это была одна из самых любимых пряностей у наших предков. Имбирь использовали для приготовления квасов, медов, браг, настоек, наливок, а также медовиков, пасок и т.д.. С середины XVI века, а в Галичине и на Западном Подолье даже раньше, в рационе зажиточных людей стало больше блюд из дичи, иногда даже мяса лебедей, голубей, павлинов, которые начали приправлять заморскими имбирем и гвоздикой.

Сегодня имбирь принято добавлять также к соусам, овощным и фруктовым маринадам, тушеному мясу и домашней птице. Он не только ароматизирует мясо, но и делает его мягче.

Кардамон

Одна из самых нежных и до сих пор дорогих пряностей, походит из Индии и Шри-Ланки. В основном кардамон используют для ароматизации выпечки и кофе. Его можно использовать также для изготовления домашних настоек и наливок, фруктовых маринадов, в некоторых сладких блюдах, а также в рыбных похлебках, фаршах и тому подобное. Перед употреблением маленькие зерна надо размолоть.

Корица

Эта пряность – позднее заимствование в украинской кухне. Корица появилась в нашей стране в XVI-XVII вв. из Шри-Ланки, индонезийских островов и Китая. Корица – это кора нескольких видов деревьев семейства лавровых. Ее используют молотой, при выпечке сладкого теста, приготовлении сладких блюд и некоторых овощных (шпинат, красная капуста, кукуруза, морковь).

Особенно хорошо сочетается корица с блюдами, в состав которых входят яблоки, абрикосы. Корицу можно использовать для приготовления холодных и горячих блюд из домашней птицы и из баранины. Корица улучшает вкус жирного мяса. Ее очень часто добавляют к смесям сухих пряностей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Кориандр

Кориандр (кинза) как пряность издавна используется в Украине, придя из Средиземноморья. Зелень используется в салатах, супах, мясных блюдах. Семена употребляются гораздо шире – в супах, при мариновании рыбы, выпечке хлеба, квашении капусты (вместе с тмином), приготовлении кваса и пива.

Крапива

Крапиву испокон веков наши предки употребляли в пищу как обычную огородную зелень – из нее варят зеленый борщ, готовят пюре с яйцом. Крапива – это горьковато-пряная зелень, напоминающая вкусом шпинат. Блюда с крапивой даже после варки имеют красивый ярко-зеленый цвет.

Лаванда

Лаванда – вечнозеленое растение, полукустарник, известное еще со времен Древнего Египта и Рима. Ранее считалось, что на украинских землях только в Крыму климат подходит для выращивания лаванды. Но это не так. Сейчас лаванду успешно выращивают на Волыни, и другие регионы понемногу интересуются изысканным французским цветком.

Часто лаванда входит в состав южных пряных смесей. Издавна ее использовали, в основном, для приготовления десертов. А сегодня лаванду широко используют в сыроварении, при приготовлении мясных блюд, варенья, печенья, молочных напитков, мороженого. Также очень легко сделать лавандовую соль – высушенные цветки и немного оливкового масла добавить к обычной каменной соли.

Любисток

Это растение – выходец из гор Южного Ирана, который очень давно прижился в Украине и считается истинно украинским пряным зельем. В селах он растет почти при каждом доме и, кстати, считается афродизиаком. Его вкус острый, солоновато-горький.

В пищу используют листья, корни и плоды. Листья добавляют в супы, особенно в сваренные на говяжьем бульоне, соусы, овощи и салаты. Плоды употребляют при солении помидоров, огурцов, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Из стеблей любистка готовят цукаты.

Мелисса

Мелисса (лимонная мята) много веков назад пришла в Украину. Она имеет нежный, приятный мятно-лимонный аромат. В качестве пряности используют листья в свежем и сухом виде.

Их добавляют в салаты, борщи, овощные супы, в чай, компоты, квасы, пиво, брагу, ароматизируют уксус и масло. Сухую мелиссу можно добавлять в соленья. С мелиссовым маслом готовят известный травяной ликер – шартрез.

Можжевельник

Можжевельник – вечнозеленый хвойный кустарник, плоды которого (шишкоягоды) имеют своеобразный вкус и запах; они используются для приготовления водок и ликеров. Сладкий сироп из шишкоягод добавляют в печенье, пряники, кисели и пр. Доныне сохранился обычай запаривать бочки для квашения капусты ветвями можжевельника.

Благодаря типичному лесному аромату и пряному, терпкому вкусу, ягоды можжевельника стали любимой пряностью охотников к блюдам из дичи. Также их можно использовать для приготовления рыбных маринадов, жирного мяса, капусты и свеклы. Из можжевеловых шишкоягод в давние времена делали пиво. Можжевельник в кулинарии хорошо сочетается с перцем, майораном и лавровым листом, а также с цитрусовыми и фруктами.

Мята

Мята перечная – многолетнее культурное растение, издавна известное в украинской кухне, в диком состоянии не растет. Пряностями считаются свежие и сушеные листья. С другими пряностями мяту обычно не комбинируют.

Она подходит к фруктам, десертам, напиткам и пудингам. Особенно приятна мята в жару. К мясным блюдам теперь ее используют редко, разве что к баранине, зато ее широко употребляют с помидорами, огурцами, картофелем, бобовыми.

Ноготки

Ноготки (календула) в Украину были завезены еще в средние века, растение быстро стало очень популярным. Ноготки называли «шафраном бедных», поскольку их лепестками подкрашивали масло, сыры, супы, соусы, тесто.

Краситель, который содержится в лепестках цветов календулы, растворяется в жирах, поэтому для окраски лепестки стоит прокипятить в молоке.

Пажитник

Пажитник сенной (фенугрек) – растение из семейства бобовых. Используют высушенные семена, а также молодые ростки зелени. Первоначально в Украину с Юго-Востока завозили пажитник как пряности для мяса – твёрдые молотые коричнево-желтые семена с резким запахом. Позже наши предки стали самостоятельно культивировать растение и добавлять к блюдам освежающую зелень.

Семена пажитника входят в известную восточную пряность хмели-сунели, а в Индии из него делают кофейный суррогат. Семена, пригодные к проращиванию, сложно найти в продаже, но очень легко вырастить на подоконнике.

Пастушья сумка

С листьями пастушьей сумки готовят бульоны, зеленые борщи, супы, пюре, начинки для пирожков, а семена можно использовать вместо горчицы и перца.

Перец черный

Перец черный родом из Южной Индии. На территории Европы он появился еще во времена Древнего Рима, а в Средневековье перец был и лекарствами, и специями, и валютой, и средством капиталовложения, и просто подарком. Перцем платили пошлины, штрафы, взятки.

Изначально черный перец использовали в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах. Он входит в состав маринадов и смесей сухих пряностей. Реже, в небольших количествах, его используют в сладких блюдах и напитках.

Пижма

Пижма – многолетнее растение европейского происхождения. Сегодня пижма известна только в качестве лекарственного средства. Но наши предки использовали её листья, имеющие сильный аромат и несколько неприятный вкус, чтобы отбить резкий специфический запах мяса, в основном баранины.

Сейчас пижма – «вымирающая» пряность, однако гурманы рекомендуют добавлять её в омлеты, фарши и рыбу, но в небольшом количестве, потому что в больших дозах оно ядовито. В пищу употребляют только молодые свежесорванные листья.

Полынь горькая

Полынь горькая издавна встречается на каждом шагу. Её листья очень горькие, поэтому в пищу употребляются в небольшом количестве. Полынь рекомендуют добавлять к жирным вареным и жареным мясным блюдам, в результате чего не только улучшается их вкус, но и организм их лучше переваривает.

Особый вкус приобретет утка, если перед запеканием внутрь положить листья полыни. Горькая полынь используется для приготовления водок, ликеров, вермута, абсента, однако длительное употребление таких напитков приводит к сильному возбуждению нервной системы. При варке пива горькая полынь порой применяют вместо хмеля.

Полынь «чернобыль»

Полынь обыкновенная ( «чернобыль») с давних времен использовалась как пищевое и лекарственное растение. В частности, в Библии описан традиционный способ употребления этой травы израильтянами – ею посыпали тушку жареного ягненка.

В современной европейской кухне применяется как приправа к жирной свинине, салу, утке, гусю. Порошок из сухой полыни добавляют к мясным блюдам или выдерживают мясо перед приготовлением в полынном отваре. Охотники пользуются полынью при приготовлении дичи в полевых условиях. Ею улучшают качество вин, настоек и уксуса.

Собирают молодые листья отдельно или вместе с нераскрытыми соцветиями. Из свежих листьев готовят зеленый борщ, добавляют их в салаты, супы, пюре, колбасы. Горечь, содержащаяся в листьях чернобыля, повышает аппетит, способствует выделению желчи и перевариванию жира.

Полынь «божье дерево»

Полынь лекарственная («божье дерево») имеет стойкий лимонный запах. На территории Украины (преимущественно в западных областях) ее кое-где культивируют в садах и на огородах как ароматическое растение, иногда она встречается в диком состоянии. Пряностями являются свежие или высушенные листья.

В традиционной украинской кухне к блюдам добавляется небольшое количество листьев: прежде всего, к жирной свинине или баранине, жареному гусю или утке, а также, чтобы придать особый вкус пирогам, сырам, уксусу, соусам, майонезу и салатам. В некоторых европейских странах выпекают хлеб с добавлением можжевеловых ягод и полыни лекарственной.

Полынь эстрагон

Полынь эстрагон (тархун) растет рассеянно в лесостепи и степи по берегам рек и в степных балках, на пустошах. Его привезли из Монголии и Сибири и культивируют как пряное растение.

Эстрагон используют для ароматизации уксуса (для этого достаточно положить в бутылку кусочек свежего стебля), для приготовления эстрагоновой горчицы, добавляют при солении огурцов, патиссонов, к блюдам из птицы, риса и рыбы, ну и, конечно же, тархун является основой одноименного напитка.

Розмарин

Розмарин – экзотический кустарник, который в природе растет в Средиземноморье. В 1813 году эту вечнозеленое растение завезено на Южный берег Крыма.

Молодые побеги и листья – пряности для рыбных и мясных консервов, безалкогольных напитков, сыров. Добавляют его, как правило, к мясным блюдам, где он выполняет двойную роль: скрывает специфический запах и придаёт свой аромат. Розмарин, как и лавровый лист, нельзя слишком долго держать в блюде.

Рута

Рута садовая известна с давних времен. Как пряность можно употреблять молодые свежие и сушеные листья, их необычный аромат делает приятным вкус рыбы, яиц, паштетов и сыра. Однако, к руте надо привыкнуть.

В смесях с другими пряностями ее используют для приготовления дичи. Оригинальный вкус и аромат получают овощные соки, ароматизированные рутой. Ее используют при приготовлении фруктовых напитков и чая. Свежие душистые веточки кладут на бутерброды и сэндвичи, особенно вкусным получается сочетание с черным хлебом и сливочным сыром. Эфирное масло руты используется при производстве ликера и коньяка.

Тмин

Тмин издавна широко применяется в украинской национальной кухне. Тмин человек знал еще на заре цивилизации и выращивает его для своих нужд со времен неолита.

Это растение – непременный аутентичный компонент многих украинских блюд – кровянки, черного хлеба, квашеной и тушеной капусты, супов, рыбных котлет и крепкой настойки. Его очень легко выращивать в садах и огородах.

Фенхель

Фенхель – близкий родственник укропа, в Украине появился из Малой Азии. Это давнее пряное растение с приятным вкусом и анисоподобным ароматом. В пищу употребляют все части растения: листья и корни фенхеля кладут свежими в овощные салаты, добавляют к тушеным рыбе и свинине.

Семена фенхеля добавляют в маринады, к капусте, арбузам, дыням, яблокам, лесным ягодам. Соусы из фенхеля подходят к свинине, блюдам из субпродуктов и холодной рыбе.

Хрен

Хрен происходит с Дальнего Востока, но второй родиной можно считать Украину. Здесь он уже на протяжении веков растет и как дикое, и как огородное растение.

В пищу употребляют корни сырые и вареные, преимущественно в качестве приправы к различным блюдам. Свежие листья хрена кладут в салаты, супы, добавляют к бутербродам, используют при солении огурцов, чтобы овощи сохраняли хрустящесть. Свежий тертый корень с солью, уксусом и свекольным соком – превосходная приправа к вареному мясу, особенно, холодцу. В сочетании с клюквой или брусникой и сметаной хрен подходит для дичи.

Цедра

От XVII века в рационе магнатов, а позднее – шляхты и горожан, появились цитрусовые. Чуть позже нашим предкам пришлась по вкусу и отдельно цедра – внешний эфироносный слой кожуры плодов различных цитрусовых растений: лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута.

Цедра используется для выпечки из теста, сладких блюд, мясных подлив, начинок для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Чабер

Чабер садовый – одно из древнейших пряных растений, которое сегодня почти забыто. Тонкий аромат его свежих листьев подходит к салатам, фасоли.

На чабере можно настаивать уксус, добавлять в начинку для фаршировки птицы. Но употреблять его нужно в небольшом количестве из-за горечи.

Чабрец

Чабрец (тимьян) – широко известная в Украине пряная трава. Зелень тимьяна – универсальная пряность, которую используют к овощам и супам, к рыбе, птице и мясу.

Его кладут в фарш, салаты, соленья; уместен он в копченых блюдах, масле для бутербродов, им ароматизируют мед и чай. Очень вкусный свежий сыр с тимьяном и солью.

Шалфей

Шалфей занимает достойное место и среди пряностей. Вместе с имбирем и лавровым листом шалфей издавна использовали для приготовления пряных алкогольных напитков.

Сухой молотый лист заменяет розмарин в супах, блюдах из мяса, дичи, птицы, в салатах с яйцами и холодным мясом. Шалфей кладут в пироги с капустой, мясом, яйцами с рисом, куриные бульоны, отварную жирную рыбу, тушеную говядину и тому подобное.