Грибная пора, или 16 грибных блюд на любой вкус

Как всегда, быстро и стремительно пронеслось такое долгожданное и желанное лето – время жаркого солнца и веселого отдыха. Но это вовсе не повод грустить. Осень щедра на дары, поэтому у вас есть возможность провести интересные выходные на природе да еще и пополнить свои закрома вкусностями. Поэтому доставайте корзины и отправляйтесь в лес по грибы, на так называемуе «тихую охоту», интересную, захватывающую и невероятно азартную.

Собирать грибы люди начали еще в древние времена, о чем свидетельствуют наскальные рисунки, найденные археологами во время раскопок, и древние рукописи. Древние римляне, греки, вавилоняне знали рецепты приготовления различных грибных блюд. Ацтеки считали грибы пищей богов, эскимосы употребляли в пищу золу от сожженных грибов, древние арии пили приготовленный из них напиток. Древние индейцы также очень любили грибы, но использовали их в сыром виде, как галлюциногены, что часто заканчивалось смертью «гурманов».

На Руси грибы были также известны издавна, сначала их называли «губы», а в конце ХV века их стали называть привычным для нас словом «грибы».

Идем по грибы

При всей своей пользе, грибы имеют и недостатки, которые обязательно надо знать и учитывать. Самое главное – это их свойство накапливать вредные вещества, выбрасываемые предприятиями и автомобилями. Так что, выбирайте места для «охоты» можно подальше от промышленных зон и транспортных путей.

Еще одна опасность – это ядовитые грибы, которые очень легко спутать со съедобными, особенно, если вы в этом деле новичок. Поэтому лучше идти в лес с человеком, который разбирается в грибах, или, по крайней мере, проверять каждую находку в Гугле.

Если вы соблюдете все эти условия, поход по грибы доставит вам истинное удовольствие, а на вашей кухне появятся изысканные деликатесы, из которых можно приготовить множество вкусных блюд для всей семьи.

Из леса – к столу

Грибные супы

Самый простой способ сварить грибной суп – добавить несколько лесных грибов к любому овощному супу. Интересными и очень вкусными получаются супы с сыром, шпинатом, сливками, креветками. А еще с грибами готовят вкуснейшие супы-пюре, которые можно развести сливками или бульоном.

Суп грибной классический

Любые свежие грибы (500 г) порезать и обжарить на сливочном масле, переложить в кастрюлю с 2 л кипятка и полчаса варить на небольшом огне. Картофель (5 штук) порезать и добавить в бульон. Две морковки, одну луковицу и один корень петрушки порезать, обжарить на растительном масле и добавить в суп. По вкусу посолить, приперчить, добавить лавровый лист и поварить еще полчаса, пока не сварится картофель. В тарелку добавить сметану, сливочное масло или майонез.

Суп-пюре с грибами и сыром

Свежие грибы (500 г) нарезать. Луковицу измельчить и обжарить на сливочном масле 10 минут, добавить морковь, натертую на терке, и потушить вместе 5 минут. Всыпать грибы и тушить все под крышкой 15 минут. Смесь выложить в кастрюлю, добавить 3-4 картофелины и залить кипятком, чтобы чуть покрыть все ингредиенты. Варить 10-15 минут. Добавить два тертых плавленых сырка, посолить, при необходимости, можно добавить пару зубчиков чеснока, пропустив их через пресс. Оставить суп под крышкой минут на десять, чтобы настоялся и тщательно измельчить блендером. Такой суп будет вкусным с зеленью и гренками.

Грибные закуски

Если вы хотите приготовить что-то особенное и приятно удивить своих домашних или гостей, приготовьте такие закуски.

Жюльен

400 г свежих грибов мелко порезать, обжарить вместе с луком, добавить порезанную куриную грудку. Тушить под крышкой около 10 минут, затем крышку снять и готовить до испарения влаги. Добавить сметану или сливки (3-4 ст. ложки), соль, перец. Фактически, жюльен готов, а вот над подачей придется еще поработать. Первый вариант – кокотницы. Для этого жюльен надо переложить в небольшие керамические емкости, пригодные для запекания в духовке, а сверху массу присыпать тертым сыром. Запекать жюльен в кокотницах надо при температуре 200 С минут 15, пока сыр не зарумянится. Второй вариант – подача в тонких блинах. Для этого следует сформировать мешочки из блинчиков, начинить их жульеном и «подпоясать» пером зеленого лука. Или же можно блины свернуть в «улитки» и выложить начинку посередине. Хорош будет этот вариант также, если посыпать тертым сыром и немного запечь в духовке.

Грибные оладьи

Грибы (500 г) мелко порезать, луковицу натереть или измельчить с помощью блендера. Смешать грибы, лук, яйца (3-4 штуки), крахмал (6 ст. ложек), добавить соль и перец по вкусу. На сковороду налить растительное масло и разогреть ее. Грибную массу выкладывать столовой ложкой, как обычные оладьи, и обжаривать с обеих сторон до румяности. При подаче добавлять сметану.

Грибные котлетки

Замочить в молоке мякиш батона (небольшой кусок до 5 сантиметров). На растительном масле поджарить до золотистого цвета измельченную луковицу. Свежие грибы (650 г) порезать на маленькие кусочки. Грибы жарить на растительном масле пока почти не выпарится сок, после чего подсолить, уменьшить огонь и поджарить до полного выпаривания (доводить до хрустящей корочки не надо). Батон отжать от влаги и пропустить вместе с поджаренными грибами и луком через мясорубку. Фарш, который образуется, посолить, поперчить по вкусу, добавить, по желанию, измельченный зубчик чеснока и два яичных желтка. Хорошо все перемешать и оставить на 30 минут в холодном месте. Сформировать небольшие котлетки, запанировать их в сухарях. Жарить на растительном масле до готовности.

Грибы в конвертиках

Грибы (500 г) мелко порезать. На сковороде разогреть сливочное масло, выдавить в него шесть зубчиков чеснока, добавить измельченную луковицу и обжарить ее до готовности. Добавить к луку грибы, посолить, поперчить по вкусу, можно добавить тмин. Жарить до полного испарения сока. Любое слоеное тесто, бездрожжевое или дрожжевое, собственного приготовления или магазинное (400-500 г) раскатать тонко и нарезать на квадратики. Их смазать растопленным сливочным маслом, выложить грибную начинку, присыпать тертым сыром и завернуть все конвертиком или, по желанию, мешочком. Противень смазать маслом и присыпать мукой, выложить на него конвертики. Выпекать в духовом шкафу, разогретой до 200 градусов, 15 минут. Подавать сочную закуску к столу можно как горячей, так и охлажденной.

Салаты с грибами

Существует большое количество различных рецептов из любого вида грибов. Грибы имеют свой приятный вкус, поэтому в грибные салаты не входят острые приправы и очень много соли, чтобы не перебить фантастический аромат.

Салат с курицей, маринованными грибами и орехами

Отварить филе курицы (200 г) и порезать соломкой, три картофеля и три яйца – порезать кубиками. Еще понадобятся маринованные грибы (200 г), промытые и порезанные на небольшие кусочки, сыр (100 г), грецкие орехи (100 г) и майонез. Выкладывать салат слоями, смазывая каждый майонезом: курица, картофель, яйца, грибы, натертый сыр. Посыпать сверху измельченными орехами. Дать настояться в холодильнике минут тридцать.

Салат с маринованными грибами, курицей и сельдереем

Бедро курицы (300 г) отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Готовое мясо порезать кусочками в виде соломки. Отварить корень сельдерея (250 г) в воде, в которую добавить чайную ложку уксуса, в течение 10 минут и тоже порезать соломкой. Порезать также маринованные грибы (150 г) и кисло-сладкие яблоки (250 г). Все смешать, приправить перцем, соком лимона и смешать с майонезом. Можно украсить листьями петрушки.

Грибные начинки

Почти у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт душистых пирогов, пирожков, кулебяк с различными начинками. Грибная начинка – это всегда залог вкусной и ароматной выпечки. Готовят ее как из свежих, так и из маринованных, сушеных или соленых грибов. Поэтому мы приводим рецепты таких начинок, а тесто можно выбрать любое по своему вкусу.

Начинка сливочная

Грибы (600 г) измельчить и тушить вместе с нарезанным луком до полного выпаривания сока. Добавить 1 ст. ложку муки, пол стакана сметаны или сливок и все это довести до кипения.

Начинка с засоленными грибами

Соленые грибы (400 г) вымочить, при необходимости, и нарезать. Нарезать 50 г шпика и жарить вместе с грибами и нарезанным луком. В обжаренные грибы добавить столовую ложку муки и три ложки сметаны, вскипятить. Отварить две столовые ложки риса и смешать его с грибами. Добавить в начинку специи.

Начинка с грибами и капустой

Нашинковать грибы (400 г свежих или 200 г сушеных), луковицу, свежую капусту (400 г). Спассеровать на жире лук, добавить грибы и капусту и все вместе тушить под крышкой. Когда станут мягкими, открыть и готовить до выпаривания жидкости, посолить и поперчить. В начинку можно добавить сваренные яйца.

Грибные соусы

Остроумные французы шутят, что съесть можно хоть старую кожу, если приправить ее грибным соусом. А что уж говорить о мясные, рыбные, овощные или макаронные блюда.

Грибной соус из сушеных грибов

Предварительно замоченные сухие грибы (40 г) отварить. Мука (1,5 ст. ложки) пассеровать, развести бульоном от грибов, проварить минут пять и процедить. Отдельно обжарить измельченный лук, добавить к ней порезанные грибы и немного все вместе прожарить. Добавить процеженный соус из муки и бульона, специи и поварить еще минут пятнадцать. Заправить соус сливками.

Грибной соус со сливами

Грибы отварить и порезать. Щепотку муки поджарить на сливочном масле, добавить грибной отвар, размешать до однородной массы, вскипятить и проварить 20 минут. Добавить измельченный и поджаренный в томатной пасте лук (2 ст. ложки), посолить и снова вскипятить. Проварить еще пять минут с перцем и лавровым листом. Смешать все с порезанными грибами и свежими сливами, добавить чайную ложку сливочного масла.

Грибные вкусности на зиму

Готовить блюда из свежих грибов нужно сразу, как только вы принесли их из леса. Их нельзя хранить дольше, чем сутки – они быстро портятся и теряют вкусовые и полезные свойства. А так хочется, чтобы эта вкуснятина была на столе дольше. Отличный способ сохранить грибной аромат и вкус, а вместе с этим и незабываемые впечатления на всю зиму – это заготовить грибы впрок. А делать это можно разными способами: мариновать, солить, сушить, консервировать, замораживать.

Маринованные грибы

Грибы тщательно почистить, помыть, крупные порезать, сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, снимая пенку, которая будет образовываться. Проварить грибы минут пятнадцать, после чего процедить и промыть холодной водой. После того, как грибы стекут, снова поместить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить в расчете на 1 кг грибов: 0,5 столовой ложки соли, по 1 г черного перца горошком и гвоздики, один лавровый листик и 0,5 стакана уксуса. Проварить все вместе три минуты, после чего разложить в подготовленные стерильные банки, залить маринадом и закатать. До полного остывания банки поместить в теплое место крышками вниз.

Соленые грибы

Грибы почистить, обрезать ножки, оставив до одного сантиметра от шляпки, тщательно промыть и вымочить в холодной подсоленной воде (белые и грузди 24 часа, все остальные 2-3 суток), меняя воду каждые 10 часов. Готовые грибы уложить в посуду, в которой они будут солиться, шляпками вниз, перекладывая их листьями хрена, смородины и укропа и пересыпая крупной нейодированной солью. Верхний слой должен быть из листьев. Накрыть все полотняной или марлевой салфеткой, положить деревянный круг (можно тарелку или крышку) и придавить все это гнетом, вес которого будет составлять десять процентов от веса грибов. Следить, чтобы верхний слой не пересыхал (доливать четырехпроцентный раствор соли). Грибы надо солить при температуре от двух до восьми градусов 1–1,5 месяца. Рыжики, например, просолятся через две недели.

Грибная икра

Грибы (1 кг) промыть и варить 10 минут, после чего воду слить, грибы промыть и сложить в кастрюлю, добавив 1 л воды с 3 ст. ложками соли. Вскипятить и проварить 15 минут, после чего воду слить, а грибы пропустить через мясорубку. Лук (4-5 штук) измельчить и обжарить на растительном масле до прозрачности, добавить к нему грибы, три раздавленных зубчика чеснока и тушить все вместе еще 10 минут, поперчив и посолив, по вкусу. Разложить икру в пол литровые баночки, добавив в каждую по одной столовой ложке уксуса. Банки закатать.