10 истинно украинских рецептов хлеба

Традиционный ржаной хлеб называют объектом нематериального наследия Украины.

Ржаная и пшеничная мука, реже – ячменная и кукурузная – были основными ингредиентами для приготовления украинского хлеба. В период неурожаев зерна, в тесто для хлеба нередко подмешивали морковь, свеклу, позже – картофель, а также желуди, кору дуба или березы, крапиву и лебеду.

Важно сказать, что известные нам дрожжи никогда не входили в состав повседневной украинского хлеба, а использовались разве что для сдобы. Наши предки пользовались заквасками: солодовая, хмельная, ягодная, овсяная, из изюма и тому подобное. Рецепты заквасок – тема для отдельной статьи, поэтому здесь мы будем лишь ненадолго останавливаться на них. А нюансы приготовления вы сможете поискать отдельно.

Монастырский ржаной хлеб

Здесь нет конкретного количества ингредиентов, как говорят опытные хозяйки, муки и воды надо взять столько, «сколько тесто возьмет».

Для приготовления опары необходимо взять старое тесто от предыдущего выпекания хлеба, залить его водой в соотношении 6 частей холодной воды к 1 части кипятка.

Далее следует просеять 1/4 часть ржаной муки, размешать ее с закваской деревянной ложкой. После этого опару присыпать сверху мукой, а емкость плотно накрыть крышкой для выбраживания. Опара должна подняться и осесть до половины прежней высоты.

Когда опара готова, просеять остатки муки, замесить тесто мокрыми руками и оставить подниматься. Соль добавить непосредственно в тесто.

Формы для выпечки смазать внутри конопляным маслом и разложить в формы тесто на 2/3 их высоты. Затем тесто в формах загладить руками, смоченными водой. Когда тесто поднимается до краев формы, хлеб поставить в духовку.

На самом деле, в рецепте, дошедшем до нас, написано, что хлеб ставится в «протопленную печь, очищенную от угля и пепла. При этом печь должна быть разгоряченная так, чтобы в ней отруби сгорали без пламени. При выпечке хлеба надо внимательно следить, чтобы заслонка печи не была закрыта, а лишь прикрывалась – для того, чтобы водяной пар имел свободный выход». Поэтому, похоже, с режимами духовки придется поэкспериментировать.

После выпекания хлеб оставить в холодном месте, верхнюю корочку надо смочить холодной водой или киселем.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Этот хлеб обладает превосходными вкусовыми качествами, долго остается свежим и не черствеет.

Состав:

• 200 г ржаной закваски
• 100 г ржаной муки
• 300 г пшеничной муки
• 2 ч. л. соли
• 230 мл воды
• 1 ст. л. масла подсолнечного
• кориандр или тмин

Приготовление

Надо просеять муку, добавить соль, кориандр, закваску, воду, масло и вымесить мягкое эластичное тесто. Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое. Поэтому, не надо добавлять муки сверх нормы. Вымешав тесто, оставить его на 2 часа отдохнуть и подняться, накрыв влажным полотенцем.

По истечении 2 часов тесто нужно обмять и отправить его в предварительно смазанную маслом форму для выпечки. При этом, тесто должно заполнить форму только на половину. Изделие надо присыпать мукой и снова накрыть полотенцем. Оставить его часа на 4 в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза.

Примерно за 10-15 минут до выпечки, нагреть духовку до 220 градусов, вниз поставить миску с водой. Выпекать хлеб минут 7-10. После чего, уменьшить температуру до 180-200. И продолжить выпекать еще минут 30-40.

Выпеченный хлеб выложить на доску и дать ему остыть не менее 20-30 минут. Вот и все, невероятно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов.

Хлеб на хмельной закваске с медом

Приготовление закваски

Взять 1 стакан шишек хмеля на 2 стакана воды, кипятить медленно до испарения примерно вдвое. Это займет около часа. Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем процедить и перелить в стеклянную емкость. Добавить в отвар 1 ст.л. меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. Это займет около 4 часов. Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Сохраняется она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» – добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмельной закваске. Состав

Опара:

• ¼-⅓ стакана закваски
• 1 л воды
• 1 ст. л. меда
• 1 ч. л. соли
• ржано-пшеничная мука

Тесто:

• ржано-пшеничная мука
• отруби

Приготовление

Для опары смешать четверть-треть стакана закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и ржано-пшеничную смесь муки до консистенции жидкой сметаны. Поставить опару в теплое место на полтора часа.

Добавить в опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Количество муки сильно зависит от пропорции, сорта и т.д.. Поэтому добавляйте и вымешивайте постепенно, руководствуйтесь ощущениями.

Готовое тесто разделить на хлеба, сразу разложить по формам или сформировать хлеб на противне и накрыть полотенцем, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, а когда поднимется – выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Ржано-пшеничный хлеб с картошкой

Состав

• 280 г ржаной муки
• 225 г пшеничной муки
• 420-500 мл теплой воды
• 15 г соли
• 60 г предыдущего теста для закваски
• 80 г вареной тертой картошки

Приготовление

Ржаную муку нужно смешать с кислым тестом и ⅔ воды. Ввести пшеничную муку, картофель, соль, а также воду, которая осталась. Смазать маслом форму, выложить будущий хлеб. Накрыть полотенцем, оставить подниматься на 8-9 часов (!).

Выпекать хлеб надо при 180 градусах. На это уйдет около часа. Когда время будет подходить к концу, нужно сбрызнуть хлеб водой, можно обычной брызгалкой.Чтобы понять, что хлеб уже готов, нужно пару раз стукнуть по нему и услышать звук пустоты.

Гречневый хлеб на капустном рассоле

Состав

• 300 г необжаренной гречки
• полстакана воды
• треть стакана капустного рассола
• специи по вкусу
• 2-3 ст. л. масла
• орехи, семечки

Приготовление

Замочите зеленую гречку в соленой воде на 5 часов. Затем воду слейте, промойте гречку, добавьте воду и измельчите смесь блендером до консистенции очень густой сметаны.

Далее добавьте капустный рассол. Консистенция должна быть как у теста для кексов. Нужно, чтобы тесто слегка забродило без дрожжей. Накройте его плотным полотенцем и оставьте на 8 часов. На тесте появятся пузырьки.

Добавьте любые специи по вкусу, несколько ложек масла, измельченные орехи, семечки. Перемешайте. Выпекайте в духовке около часа при температуре 180°C.

Ячменно-овсяный хлеб

Состав:

• мука ржаная 55 г
• мука овсяная 65 г
• мука пшеничная 270 г
• вода 190 мл
• закваска 180 г
• соль 6 г
• сахар 12 г
• масло растительное 20 мл

Приготовление

Смешать три вида муки, соль и сахар, перемешать. Добавить в муку закваску, хорошо перемешать. Замешивать тесто, вливая воду постепенно. Мука и закваска у всех разная, может потребоваться немного меньше или немного больше воды. В конце добавить масло.

Собрать тесто в шар и оставить под полотенцем на 2 часа. Затем его хорошо вымесить и оставить еще на час отдыхать.

После этого тесто выложить на пергамент в форму для запекания и оставить тесто подниматься на 1,5 часа. Выпекать хлеб при температуре 190 градусов около 40 минут, первые 10 минут с паром.

Пампушки

Наряду с борщом, с которым они подаются, пампушки являются символом украинской кухни. Название «пампушки» имеет итальянские и французские корни, а их рецепт – немецкие. История свидетельствует, что впервые это блюдо было придумано и приготовлено в Украине, но сделали это немцы. Свое имя пампушки получили в Одессе, оттуда ароматные булочки распространились по всей Украине и стали национальными. Обычно их подают вместе с борщом, но также пампушки можно употреблять вместо хлеба.

Состав:

• 400 г пшеничной муки
• 1 ст.л. сахара
• 12 г дрожжей
• 50 г растительного масла
• 4 ст. воды
• 30 г чеснока
• укроп, петрушка

Приготовление

В теплой воде растворить дрожжи, сахар, соль и четверть подготовленной муки, замесить тесто. Оставить тесто, чтобы оно поднялось. После этого добавить туда оставшуюся муку, растительное масло, хорошо вымесить и снова оставить подниматься на час.

Свернуть тесто колбаской, разрезать на небольшие равные части, каждую посыпать мукой и скатать шарики. Выложить их плотно в форму для выпекания. Оставить булочки в форме и дать им настояться 20 минут, чтобы они подошли. Смазать взбитым яйцом и отправить в духовку, разогретую до 200°С на 20-25 минут.

Пока пампушки выпекаются, надо приготовить соус. Чеснок смешать с растительным маслом и водой, добавить зелени. Уже готовые пончики смазать соусом из чеснока и дать немного настояться.

Калач

Интересно, что сдобный калач распространен преимущественно на юге Украины. В центральных и северных областях его делали из пресного хлебного теста.

Состав:

• 135 мл молока
• 245 г муки
• 1 яйцо для теста
• 30 г сахара
• щепотка соли
• 30 г сливочного масла
• 20 г дрожжей
• ванильный сахар
• 1 яйцо для смазывания
• мак

Приготовление

В миску влейте подогретое молоко, добавьте к нему сахар, разведите дрожжи. Оставьте на 15 минут до образования пены. Добавьте в дрожжевую смесь яйца, муку, соль, 3 ложки растительного масла. Замесите мягкое и эластичное тесто и разделите его на 3 части.

От каждой части отделите по одному маленькому кусочку. Три больших кусочки раскатайте в тонкие колбаски и заплетите из них косу. Маленькие кусочки теста соедините и раскатайте из них один жгут. Косичку, что сплели из крупных кусочков уложите по кругу и обмотайте тонким ободком теста.

Смажьте форму для выпечки растительным маслом, выложите на нее калач, смажьте его желтком и посыпьте маком, оставьте подходить на 60-90 минут. Запекайте калач в разогретой до 180 градусов духовке около 45 минут.

Паляница

Пшеничная паляница на столе символизировала счастье и благополучие. В Украине любой праздник или обряды не обходились без нее, она была символом гостеприимства и оберегом. Пшеничные паляницы употребляли чаще как праздничные блюда, потому что в повседневной жизни предпочтение отдавалось ржаному хлебу.

Состав опары:

• 250 г муки
• 150 мл воды
• 13 г свежих дрожжей

Состав теста:

• 150 мл воды
• 260 г муки
• 12 г соли

Приготовление

Для опары дрожжи развести в воде, добавить муку, замесить опару, сформировать шар и накрыть полотенцем для созревания на 3-4 часа.

Для теста смешать опару с остальными составляющими, вымешивать, пока тесто не станет гладким на вид. Переложить его в емкость, смазанную маслом и оставить подходить на полтора часа.

После этого тесто выложить на стол, обмять, сформировать шар и положить в миску швом вверх. Присыпать слегка мукой и накрыть полотенцем. Расстойка занимает примерно час. За это время духовку надо разогреть до 250 градусов и поставить на нижний противень емкость с водой.

После расстойки тесто перевернуть на противень, сделать один разрез на большую часть окружности, глубиной около 2 см в верхней четверти хлеба. Сверху паляницу можно смазать яйцом для золотистой блестящей поверхности, а можно слегка присыпать мукой.

Выпекать первые 10 минут с паром при 250 градусах, затем воду убрать, температуру снизить до 200 градусов и выпекать еще минут 20-25.

Каравай

Приготовление, или бгание каравая – важный свадебный обряд. Считалось, что каравай символизирует будущую жизнь молодых и если он будет хорошим и аккуратным, то и в семейной жизни все будет хорошо.

Состав:

• 15-17 стаканов муки
• 1 стакан молока
• 20 яиц
• 200 г масла
• 15 ст.л. сахара
• 3 ч.л. соли
• 120 г дрожжей

Разнообразить вкус можно лимонной цедрой, ванильным сахаром, цукатами, изюмом, орехами и т. д.

Опара

Подогреть молоко, не доводить до кипения. Налить его в большую глубокую миску и перемешать с дрожжами. Добавить 2 ст.л сахара и хорошо смешать, чтобы он растворился в молоке. Далее просеять в жидкость 1/3 стакана муки. Опара должна быть чуть густой, как тесто на блины. Посыпьте ее еще сверху немного просеянной мукой и накройте миску сухим чистым полотенцем.

Так держать около часа. Можно ускорить увеличение опары в объеме. Для этого надо поставить миску в еще большую емкость с теплой водой и в течение настаивания несколько раз заменить остывшую воду, на новую.

Тесто

Желтки и белки яиц разделить. Один желток оставить для смазывания выпечки. Остальные 19 желтков надо перетереть с сахаром и смешать с опарой. Муку просеять, 1-2 стакана пока не добавлять в тесто. Остальные смешать с опарой и желтками. Взбить в густую пену белки и добавить их в тесто. Тесто следует замешивать руками или деревянной ложкой.

Соль и растопленное на водяной бане масло добавить в тесто. Далее нужно долго и тщательно вымешивать тесто, по меньшей мере полчаса, чтобы оно получилось эластичным. Когда оно перестанет липнуть к рукам – перенести его обратно в миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2 часа, чтобы поднималось.

Когда тесто поднимется – формируем каравай. Для этого нужно отделить около 800-900 г теста для декора. Остальное сформировать в большой шар.

Застелить противень пергаментной бумагой, переложить на него шар из теста, намочить его сверху немного водой. Надо продолжать периодически смазывать, ведь каравай может потрескаться, пока формируются детали декора.

Декор

Опытные хозяйки прикрепляют элементы на сырое тесто, но если не уверены что удастся это с первого раза, то прикрепите элементы за 15 минут до готовности выпечки. Тогда они уже станут румяными, но не подгорят и не потеряют форму. А чтобы цвет был удачным – покройте фигурки желтками.

Каждое украшение имеет свое значение. Калина – символ достатка и любви; коса – солнца и жизненной энергии; колоски – плодородия и достатка; розы – любовь; листья – молодости; пара птиц – влюбленной пары.

Выпекание

Духовку нагрейте до 200 градусов, желток смешайте с водой и покройте им каравай. Пеките, пока каравай не станет румяным и до того времени не открывайте духовку, потому что каравай осядет.

Уже подрумяненную выпечку достаньте из духовки, покройте еще раз желтком с водой. Прикрепите декоративные детали и ставьте выпекаться еще на 15-20 минут. Далее выключите духовку, откройте ее дверцу, но не трогайте каравай еще минут 20.

Готовый каравай переместите на блюдо, покройте сверху немного сливочным маслом. Или, как вариант, водой с сахаром. Накройте чистым полотенцем и оставьте до дня свадьбы.