Варимо пиво та квас, або чим освіжитися в спекотні дні?

В українській кухні існує незліченна кількість різноманітних напоїв які легко втамують спрагу, наповнять тіло енергією та бадьорістю. Це і компоти, й фруктові морси, і кваси, пиво, різноманітні медовухи та багато інших. Хоч торгівельні мережі та численні виробники напоїв пропонують продукцію на будь який смак, однак приготований власними руками напій буде більш корисним, багатшим за смаковими якостями. Тому сьогодні ми пропонуємо підбірку рецептів найцікавіших традиційних напоїв бродіння української кухні. Сподіваймося кожен знайде напій собі до вподоби, а деякі з запропонованих напоїв можна заготувати навіть до зимових свят. Тож радо запрошуємо скоштувати!

Кваси

Розпочнемо нашу розповідь про кращі рецепти звісно ж з українських квасів. Квас гарно тамує спрагу, освіжає та сповнює організм корисними речовинами. Цей напій готують та споживають практично в кожному куточку нашої країни. Основою для приготування квасу може бути і житній хліб, і фрукти, ягоди чи буряк, і солод, і просто дріжджі.

Броварський квас

Квас приготований за цим рецептом має солодкуватий присмак з легкими фруктово-цитрусовими нотками.

Для приготування знадобляться наступні інгридієнти:

• вода 12 літрів
• пиво не пастеризоване – 1,5 літри,
• цукор – 600 грамів,
• родзинки -200-250 грамів,
• сік одного лимона
• цедра з ½ лимона
• та дріжджі (живі) – 25 грамів.

Приготування квасу:

В ємності, зручніше за все використовувати велику каструлю, змішати пиво з 12 літрами окропу. Розчинити в цій суміші цукор та додати сік з лимона, цедру та родзинки. Накрити ємність з заготовкою для квасу цупкою та товстою тканиною і залишити настоюватися на 4 години. Далі в охоловшу закваску додати дріжджі, гарно перемішати та поставити в тепле місце. Коли квас почне бродити його необхідно гарно процідити крізь дрібне сито чи кілька шарів марлі, розлити по скляних пляшках, додаючи в кожну по 2-4 родзинки, закоркувати. Корки на пляшках краще закріпити шпагатом, лишити поки в пляшках не з’явиться піна, після того пляшки необхідно поставити в холодне місце на добу. За 24 години квас повністю готовий до вживання.

Квас гайдамацький

Квас за цим рецептом готується трішки довше за попередній, однак його смак просто неперевершений з більш насиченим лимонним присмаком.

Складники:

• вода -6 літрів,
• цукор – 500- 600 грамів,
• лимон – 4 шт середніх розмірів,
• пиво не пастеризоване – 250 мл,
• дріжджі 30 грамів.

Для приготування квасу в окропі розпускаємо цукор та додаємо розрізані на чотири частини лимони (при розрізанні з лимонів необхідно видалити кісточки). Лишаємо розчин трохи прочахнути. В злегка теплий солодкий розчин додаємо підготоване пиво та дріжджі розпущені в невеликій кількості води. Добре розмішуємо, проціджуємо та розливаємо по пляшках. Закорковані пляшки з квасом поміщаємо на три доби в холодне місце.

Можна смакувати гайдамацьким квасом!

Гуцульський квас

Квас за цим рецептом чи не найдовший по технології приготування, однак його пікантний та насичений фруктовий смак перевершать всі очікування. Тож для приготування необхідно запастися терпінням та приготувати наступні інгредієнти:

• 5 літрів води,
• яблука 5 кг (половина кількості має бути солодкими, а половина кислими),
• ягоди горобини 0,5 кг,
• цукор - 1,5 кг,
• мелений перець – за смаком.

В дерев’яну діжечку (приготування в такому посуді якнайкраще розкриває смак цього напою, та допомагає зберегти максимальну кількість корисних речовин) покласти помиті яблука та ягоди горобини, додати цукор та приправити меленим перцем за смаком. Залити фрукти водою. Поставити бочечку в холодне місце на 2-2,5 місяці. Готовий квас перед подачею радимо процідити.

Журавлиновий квас

Яскравий, смачний та корисний квас з ягід журавлини порадує і справжніх гурманів і любителів традиційних смаків.

Інгредієнти:

• вода – 5 літрів,
• ягоди журавлини – 1 кг,
• цукор – 1 кг,
• дріжджі 10 грамів,
• родзинки – невеличка пригоршня.

Для приготування журавлинового квасу ягоди розминають, заливають водою та прокипячують. Проварені ягоди проціджують, додають цукор і знову доводять відвар до кипіння. Закипівший розчин лишають на деякий час, аби він прочах. В злегка теплий журавлиновий відвар додати розпущені дріжджі та лишити суміш на добу при кімнатній температурі. Після того як квас почне бродити його проціджують. Розливають по пляшках, додаючи в кожну по кілька родзинок, та закупорюють. Розлиті пляшки переміщають в холодне місце. За 2-3 дня можна ласувати неймовірно смачним ягідним квасом.

Запорозький квас

Основа для приготування цього виду квасу є житні сухарі. Кваси на основі житніх сухарів дуже поширені на території не лише України, а й інших слов’янських народів.

Для приготування знадобиться:

• вода – 25 літрів,
• сухарі житні – 3,5 кг,
• 2/3 склянки розведених дріжджів,
• цукор- 750 грамів,
• лимон – 1 шт,
• родзинки – невеличка пригоршня.

Найкращим посудом для приготування такого квасу буде барило, або як його ще називають дерев’яна бочка. Тож в підготованому посуді запарюємо окропом житні сухарі та лишаємо приблизно на 8-9 годин настоятися. Після того розчин проціджуємо та переливаємо в чистий посуд. В проціджений сирівець (сирівцем наз. хлібна закваска, яку ми отримали) додаємо дріжджі, цукор та порізаний кружальцями лимон й лишаємо ще на 8-9 годин. Далі квас знову проціджуємо та розливаємо то пляшках, додаючи до кожної по 1-3 родзинки. Добре закупорені пляшки з квасом лишаємо в теплому приміщенні годин на 10, як тільки квас в пляшках почне бродити й почне утворюватися пінка, пляшки необхідно перемістити в холодне місце й лишити ще на пів доби. Готовий квас подавати охолодженим.

Козацький квас

Пропонуємо скоштувати ще одну варіацію хлібного квасу.

Складники козацького квасу:

• вода – 6 літрів,
• сухарі -200 грамів,
• цукор -300 грамів,
• дріжджі – 15 грамів,
• борошно 1 столова ложка,
• лимон – 1 шт.

Першим кроком при приготуванні цього квасу необхідно запарити сухарі крутим окропом, та лишити настоюватися на 8 годин. Далі в окремій посудині розчинити дріжджі в ½ склянки хлібного настою, додати до розпущених дріжджів борошно ретельно перемішати і дати підійти як при приготуванні опари для тіста. Поки наша закваска підходить, хлібний настій проціджуємо крізь дрібне сито, або кілька шарів марлі. В процідженій хлібній основі розчиняємо цукор та додаємо дріжджі, ретельно все перемішуємо та залишаємо на 12 годин.

Ще раз переціджуємо квас та розливаємо його по пляшках, додавши до кожної по шматочку лимона. Гарно закорковуємо пляшки та лишаємо їх на кілька годин при кімнатній температурі. Потім пляшки необхідно перемістити в прохолодне місце та дати настоятися ще кілька годин і можна смакувати!

Малиновий квас

Неймовірний ягідний напій, який за смаком нагадує радше фруктовий сидр чим квас. Такий квас можна приготувати в літку й зберігати протягом тривалого часу. Скажіть чи не чудова нагода заготувати смак літньої прохолоди до зимового столу й частувати своїх гостей незвичним напоєм?

Тож, для приготування знадобляться:

• вода - 27 літрів,
• солод житній – 800 грамів,
• сухарі житні – 200 грвмів,
• ягоди малини – 2 кг,
• цукор – 1 кг,
• дріжджі – 1 склянка розведених або 100 грамів сухих.

В бочечці заливають перевареною водою солод, ягоди, сухарі, додають цукор та дріжджі, все перемішують та лишають в теплому місці на тиждень. Потім коли квас перебродить, його виносять в прохолодне місце, краще за все в погреб ще на 2 дні. Потім рідину обережно зливають, так аби не скаламутити гущу. В ягідно-хлібну гущу додаємо 3 літри прокип’яченої і охолодженої води, ретельно перемішуємо та проціджуємо. З’єднуємо обидві рідини в великій каструлі та ставимо на плиту, варитися на помірному вогні близько 15 хвилин. Поки вариться квас необхідно його пильнувати та збирати піну з поверхні. Зварений квас знову переціджують, охолоджують та розливають по міцних скляних пляшках, бажано темного кольору. Кожну пляшку гарно закупорюють, обв’язують шпагатом та осмолюють. Зберігати малиновий квас треба в холодному місці.

Хлібний квас

Це чи не найпоширеніша варіація приготування хлібного квасу. Родзинкою ж цього рецепту є легкий, прохолодний м’ятний присмак напою.

Тож необхідні інгредієнти:

• хліб чорний кислий 2 кг,
• вода - 12 літрів,
• дріжджі – 50 грамів,
• борошно пшеничне – 2 столові ложки,
• цукор – 700 грамів,
• м’ята – 20 грамів, можна використовувати як сушену так і свіжу, однак квас з додаванням свіжої м’яти виходить більш насиченим за смаком.

Спершу чорний хліб необхідно нарізати на невеличкі шматочки та просушити в духовці або печі до рум’яного кольору. Отримані хлібні сухарики перекладаємо до діжки та заливаємо окропом, даємо настоятися близько 12 годин. Окремо розпускаємо дріжджі в невеликій кількості настояної хлібної основи та додаєм до них борошно, ретельно перемішуємо, щоб не було грудочок. Ставимо дріжджову закваску в тепле місце аби вона забродила та почала підходити. Поки закваска «підходить». Заваримо м’ятний сироп, для цього м’яту кладемо в ємність з водою та гарно прокипячуємо хвилин 5. Далі всипаємо до м’ятного відвару цукор, гарно розмішуємо та ще раз доводимо до кипіння.

Як зійдуть дріжджі іх додають до основної маси настою з сухарів, перемішують, туди ж додаємо м’ятний сироп. Все гарно перемішуємо, накриваємо полотняною серветкою та ставимо в тепле місце, поки на поверхні напою не з’явиться густа піна. Піну що утворилася необхідно ретельно прибрати, бо в противному випадку квас буде дуже інтенсивно бродити в пляшках. Далі квас ретельно переціджуємо через сито та кілька шарів марлі чи полотна та розливаємо по пляшках. Важливо!!! наповнювати пляшки потрібно не «під самі вінця», між корком та поверхнею квасу повинен залишитися повітряний проміжок.

Розлитий квас ставимо в холодне місце на 12-15 годин. Квас готовий можна тамувати спрагу та пригощати близьких.

Цитриновий (лимонний) квас

Інгредієнти:

• вода – 15 літрів,
• лимони – 6 штук,
• цукор – 1,5 кг,
• родзинки – 200 грамів,
• дріжджі – 100 грамів.

До окропу додаємо цукор, порізані на 4-6 частин лимони з видаленими кісточками, родзинки, все перемішуємо та залишаємо охолонути. До охоловшого лимонного настою додаємо дріжджі, гарно розмішуємо та лишаємо на 12 годин. Настояний квас переціджуємо, даємо трошки постояти та розливаємо по пляшках. Закупорені пляшки з квасом виносимо в прохолодне місце й лишаємо на 3-4 дні. А потім смакуймо!

Мед

До меду в українській кулінарії особливе ставлення, це і десерт, і приправа до страв, і основа для випічки та напоїв. Таке відношення до продукту не дивне, адже крім того що він надзвичайно смачний, він ще й корисний та широко використовуваний в народній медицині. З медом готують безліч напоїв як алкогольних так і без алкогольних.

Київський мед

Для приготування меду знадобиться:

• мед – 3 кг,
• вода – близько 10-12 літрів,
• хміль – 80 грамів.

Для приготування напою мед необхідно розчинити в 6 літрах води та варити на помірному вогні 3 години від моменту закипання. Потім в ємність з медом занурюємо хміль ( хміль заздалегідь кладемо до полотняного мішечка разом з камінчиком та зав’язуємо; полотно має бути рідким аби хміль віддав всі необхідні речовини в відвар, при цьому не заманюючи напій). Варимо мед з хмелем ще близько години. Потім необхідно підлити води до рівня який був на початку приготування та ще раз довести до кипіння. Знімаємо мед з плити, накриваємо полотняним рушником й даємо трохи охолонути. Ще теплий напій проціджуємо в велику ємність (розмір ємності має бути таким, аби 1/5 частина її об’єму залишилася незаповненою медом). Ставимо проціджений мед в тепле приміщення для бродіння на 3 тижні (оптимальна температура для бродіння меду від 20 до 24 ˚С ). За три тижні перевіряємо як проходить процес бродіння, якщо напій вже перебродив додаємо в нього чайну заварку, з розрахунку 1 чайна ложка на 1 літр готового напою. Проціджуємо мед та розливаємо по підготованих пляшках, закупорювати пляшки краще корками. Закорковані пляшки відносимо до прохолодного темного місця приблизно на 6-7 місяців. Цим довше напій стоїти тим насиченіший та кращий в нього буде смак.

Мед домашній

Складники:

• вода – 6 літрів,
• мед- 4 кг,
• хміль – 50 грамів.

Водою розводимо мед та кілька разів доводимо до кипіння. До прокип’яченого меду додаємо хміль та ставимо ємність з напоєм в прохолодне місце, аби мед добре перебродив. Далі напій проціджують, розливають по пляшках та закорковують. Зберігати напій в прохолодному місці.

Межигірський мед

Інгредієнти:

• вода - 6 літрів,
• мед – 1,5 кг,
• 1 яєчний білок,
• по 0,5 грамів кориці, мускатного горіха, імбиру та гвоздики,
• пивні дріжджі – 1 столова ложка.

Для приготування Межигірського меду мед та яєчний білок розводять у воді та варять на помірному вогні годину-півтори, за 20-30 хвилин до кінця варіння до напою додаються прянощі. Коли мед ввариться на чверть, стане прозорим, а спеції спливуть на поверхню, його знімаємо з вогню та даємо охолонути. Охоловший напій проціджуємо в барило (дерев’яну діжечку), додаємо до нього свіжі пивні дріжджі, потім накривають товстою тканиною та лишають в теплому місці бродити. Коли напій перебродить, діжку міцно закорковують та виносять в холодне місце на 7-8 місяців. Витриманий в барилі мед розливають по пляшкам та зберігають в прохолодному місці.

Мед старосвітський

Складники напою:

• мед - 8 кг,
• вода 18 літрів,
• булка,
• пивні дріжджі,
• хміль – 1 чайна ложка,
• кардамон 4 грами,
• гвоздика -1,5 грама.

Мед розчиняється у воді та уварюється на слабкому вогні поки його об'єм не зменшиться на 2/3 та не стане 9 літрів. Далі вварений мед знімають з вогню та лишають охолонути. Тим часом з булки необхідно зрізати скоринку та вимочити її в пивних дріжджах. В вварений та охолоджений мед кладемо вимочену булку та додаємо хміль. Лишаємо напій бродити. Якщо процес бродіння йде погано можна додати ще 1 ложку пивних дріжджів. Через годину від початку процесу бродіння з меду виймаємо булку, а саму рідину проціджують в міцну діжечку, в яку заздалегідь поклали полотняний мішечок з прянощами. Наповнене барило міцно закорковують та ставлять на 120 днів в холодне місце. Далі мед розливають по пляшках, закорковують, осмолюють та лишають в темному прохолодному місці дозрівати на протязі 2-3 місяців.

Мусилець

Смачний напій на основі меду та ягід.

Для приготування необхідні:

• мед -1 кг,
• вода – 5 літрів,
• ягоди з наливки.

Готується мусилець доволі просто: мед розчиняють у воді та проварюють, потім проціджують та теплим заливають ягоди з наливки. Дають настоятися 2 тижні. А далі можна коштувати та частувати гостей!

Пиво

Окрім квасу, різноманітних медовух та настоянок українці полюбляють і пиво. Пиво варили з давніх давен і існує незліченна кількість варіацій рецептів цього злегка хмільного та освіжаючого напою. Правильно приготоване пиво, спожите в допустимих кількостях, є джерелом необхідних вітамінів, які рідко зустрічаються в інших продуктах харчування. Тож пропонуємо кілька давніх рецептів українського пива яке легко приготувати в домашніх умовах.

Батуринське пиво

Для приготування знадобляться:

• вода
• ягоди ялівцю -2,5 кг,
• житній солод - 8 кг,
• близько 100 грамів сушених яблук чи груш, найкраще буде використати сушені груші-дички.

Спочатку солод заливаємо водою і даємо закипіти, варимо 5 хвилин. Далі знімаємо з вогню та додаємо сухофрукти та стиглі ягоди ялівцю, все гарно перемішуємо та виливаємо до діжечки. Додаємо ще води, стільки щоб бочечка була наповнена на половину свого об’єму. «Забит», тобто закоркувати, бочку та лишити на добу. Далі щодня підливати по троху воду аж поки бочка повністю не наповниться. Далі вийняти затичку та прикрити отвір марлею, напій буде дуже сильно шумувати. Як тільки пиво перестане шумувати можна знімати пробу.

Зберігати готове батуринське пиво можна в скляних пляшках в прохолодному місці.

Запорозьке пиво

Складники:

• вода -10 літрів,
• хміль – 100 грамів,
• цукор 3 склянки,
• борошно 1-2 столові ложки,
• темна патока – 2 склянки,
• дріжджі 50 грамів.

Для приготування запорозького пива хміль необхідно перетерти з цукром та борошном. Далі цю перетерту суміш заливають окропом та дають настоятися 3-3,5 години. Ще теплий настояних хміль проціджують в бочечку, туди ж додають розведені теплим настоєм дріжджі та патоку. Все перемішують та лишають бродити. Коли пиво перебродить, його розливають та закорковують по пляшках. Зберігати таке пиво необхідно в холодному місці, а подавати, традиційно, охолодженим.

Пиво мошногірське

Необхідні складники:

• вода -19 літрів,
• солод житній 2,5 кг,
• хміль сухий – велика пригоршня,
• цукор або мед 600 грамів,
• дріжджі розведені в воді – 100 грамів.

Хміль, житній солод, цукор або мед залити 4 літрами води та поставити варитися на помірний вогонь на 30-35 хвилин. Готовий відвар охолодити та додати в нього дріжджі, ретельно все перемішати. Перелити отриману суміш до барила та додати ще 15 літрів води. Накрити теплою тканиною та лишити бродити пиво на 4 доби. Готовому пиву можна надати гарного та звичного коричневато-янтарного відтінку за допомогою перепаленого цукру. Розлити пиво по пляшках, закоркувати та зберігати в холодному місці.

Інші напої бродіння української кухні

Традиційна брага (бражка)

Брага (бражка) по смаку нагадує щось посереднє між пивом та квасом, готується доволі просто й може стати цікавою «родзинкою» на відпочинку з друзями, однак варто пам’ятати що в цьому напої присутній не великий вміст алкоголю, тож для приготування необхідно лише просяний солод та вода.

Підготовлений солод необхідно густо запарити окропом й дати настоятися близько 8-9 годин, потім отриману суміш розвести холодною водою, добре перецідити крізь сито чи кілька шарів марлі та поставити в холодне місце, краще за все в холодильник або холодний погреб, настоятися ще на добу. Настояну бражку можна вживати.

Шипучка

Інгредієнти:

• вода – 8 літрів,
• листя чорної смородини – 1 кг,
• лимон – 2 шт,
• цукор – 500 грамів,
• дріжджі – 25 грамів,
• родзинки 5-10 грамів.

Для приготування шипучки листя чорної смородини ретельно перебирається та промивається. Далі листя обварюється окропом. В воду до ошпареного листя додаються цукор та нарізані лимони без кісточок. Все перемішується, накривається полотняною серветкою та залишається аби охолонути до температури «парного» молока. В злегка теплу шипучку додаються дріжджі, перемішуються та лишається в теплому місці до тих пір поки на поверхні не почнуть з’являтися пухирці. Далі напій проціджують, розливають та закорковують по пляшках, попередньо поклавши до кожної 1-2 родзинки. Пляшки з шипучко охолоджують.

Напій готовий до вживання. Смачного!

Яблучник

Для приготування необхідні:

• барило об’ємом 54 літри,
• яблука та груші сушені – по 10 кг,
• родзинки 50 грамів,
• вода.

Яблука та груші поміщаємо в бочку, та заливаємо холодною перевареною водою. Залишаємо залиті фрукти на 3 дні в теплому місці. Потім переносимо майбутній напій в прохолодне місце і лишають до тих пір поки він не перебродить. Бочка підчас приготування має бути прикрита, однак не закупорена. Коли яблучник перебродить, барило закорковується та лишається ще на 3-4 дні в прохолодному місці. Потім напій розливається по пляшках, в які додається по кілька ягідок родзинок, та закупорюється. Пляшки осмолюють та закопують в пісок на 5 днів. Можна коштувати!